Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

Чай. Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника. Для многих диет рекомендуют некрепкий чай, чай с молоком.

Кофе. Некрепкий кофе готовят на молоке или заменяют кофейным суррогатом.

Кофейные напитки. В диетическом питании используются напитки на основе злаковых. Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки.

Кофейные напитки бывают трех видов:

– с добавлением натурального кофе;

– с цикорием, без добавления кофе;

– без добавления кофе и цикория.

Какао готовят некрепким на молоке, воде или рисовом отваре.

Холодные напитки

Молоко. Недоброкачественное молоко может быть водянистым, с несвойственными ему цветом, запахом, вкусом (горькое, кислое, солоноватое, с гнилостным запахом). При нагревании такое молоко быстро створаживается. Молоко перед употреблением кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5 %.

Кефир. Недоброкачественный кефир имеет уксусный, плесенный, аммиачный запах и вкус. Доброкачественный кефир должен иметь молочнокислый вкус и запах, однородную консистенцию, без комков, подобно хорошей сметане.

Простокваша. Недоброкачественная простокваша характеризуется вспученностью, образованием пленки белой плесени, несвойственными ей запахом и вкусом. Хорошая простокваша должна иметь кисломолочный вкус и запах, молочно-белый или слегка кремовый цвет, сгусток – в меру плотный, без значительного выделения жидкости.

Правила подсаливания блюд

Еще очень важно при приготовлении пищи не пересаливать ее. Суточная потребность человеческого организма в натрии составляет в среднем 2–3 г, что соответствует 6 г поваренной соли (1 чайная ложка). При повышенном потреблении соли объем тканевой жидкости и плазмы крови в организме растет, что способствует повышению артериального давления, нарушается нормальная работа почек. Таким образом, для предупреждения повышенного артериального давления существует только один путь: сознательное ограничение потребления в пищу поваренной соли.

Необходимо оставить вредную привычку пересаливать пищу. Следует приучить себя обходиться минимальным количеством поваренной соли, а предпочтительно есть пищу недосоленной. Лучше готовить пищу без добавления соли и досаливать уже готовое блюдо. Это необходимо для профилактики артериальной гипертонии и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, возникновения различных отеков, заболеваний мочевыделительной системы.

При каких заболеваниях применяются стандартные диеты?

Ниже в таблице представлены заболевания, при которых применяется каждый вариант стандартной диеты.

Таблица 5. Заболевания, при которых применяются стандартные диеты

В настоящее время в стационарах для коррекции дефицита белка, витаминов и минеральных веществ в лечебном питании в качестве специализированного продукта используются белковые концентраты (СБКС), а в качестве БАД – витаминно-минеральные комплексы.

Каковы рецепты блюд лечебного питания для каждого рациона стандартных диет?

НИЖЕ ПРЕДСТАВЛЕНЫ РЕЦЕПТЫ БЛЮД СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ ИЗ РАСЧЕТА НА 1 ПОРЦИЮ.

РАЗМЕР ПОРЦИИ ПЕРВЫХ БЛЮД НА ДИЕТЫ ОВД, ЩД, ВБД, НБД И ВКД – 500 г.

НА ДИЕТЕ НКД ПЕРВЫЕ БЛЮДА ГОТОВЯТ НА ПОЛОВИНУ ПОРЦИИ – 250 г.

Основной вариант стандартной диеты (ОВД)

1. Бульон костный

Ингредиенты:

• кости говяжьи пищевые (суставные, трубчатые, грудные) – 125 г

• морковь (красная) – 5 г

• лук репчатый – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• вода питьевая – 600 мл

Способ приготовления:

Кости нарубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить в течение 3,5–4 часов, периодически удаляя с поверхности жир.

За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, морковь, соль.

Готовый бульон после снятия жира процедить.

В костном бульоне азотистых экстрактивных веществ практически не содержится, такой бульон периодически может быть использован для приготовления диетических супов.

2. Рассольник домашний

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 100 г

• картофель – 200 г

• морковь – 30 г

• лук репчатый – 25 г

• огурцы соленые – 50 г

• масло сливочное – 20 г

• бульон или вода – 450 мл

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить мелко нашинкованную капусту, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, а через 5–7 минут – припущенную со сливочным маслом морковь, пассерованный репчатый лук и припущенные огурцы.

За 5–10 минут до готовности добавить соль.

3. Суп рисовый вегетарианский с мелкошинкованными овощами

Ингредиенты:

• крупа рисовая – 20 г

• картофель – 80 г

• помидоры – 25 г

• морковь – 20 г

• лук репчатый – 20 г

• зелень свежая (петрушка) – 10 г или сушеная (1 г)

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г