Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

• сметана 20 % жирности – 10 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл

• морковь (красная) – 10 г

Способ приготовления:

Подготовленное мясо заложить в горячую воду (на 100 г мяса – 150 мл воды) и варить при слабом кипении.

Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25–30 минут до готовности добавить морковь.

Отварное мясо нарезать брусочками длиной 30–40 мм и соединить с отварной протертой морковью.

Залить сметанным соусом, приготовленным из молока, подсушенной муки, соли и сметаны.

Тушить в течение 10–15 минут при слабом кипении.

Подавать бефстроганов вместе с соусом и гарниром.

10. Кнели мясные отварные

Ингредиенты:

• Говядина – 115 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• яйцо куриное – ⅛ шт.

• масло растительное рафинированное – 5 г

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

Способ приготовления:

Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий и жира, пропустить 2–3 раза через частую решетку мясорубки, посолить.

Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйцо, тщательно вымешать.

Готовую массу выложить ложкой в виде кнелей (круглых шариков в количестве 8–10 шт. на порцию) в сотейник, смоченный водой, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут) или варить на парý в течение 15–20 минут. Перед подачей полить маслом.

11. Рагу из отварной птицы с овощами тушеное

Ингредиенты:

• куры потрошеные (мякоть без кожи, костей) – 90 г

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• лук репчатый – 25 г

• морковь (красная) – 50 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• картофель молодой – 200 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

Способ приготовления:

Предварительно отварить обработанную тушку курицы, мякоть очистить от костей, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Картофель мелко нарезать, отварить до полуготовности, отвар слить. Мелко нарезанные морковь и лук пассеровать в небольшом количестве воды с добавлением масла.

Подготовленную курицу соединить с пассерованными овощами, отварным картофелем, добавить соль, пассерованную до розового цвета муку, развести куриным бульоном или водой и тушить до готовности.

12. Соус белый со сметаной

Ингредиенты:

• бульон мясной крепкий – 50 мл

или отвар овощной – 50 мл

или вода питьевая – 50 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• сметана 10 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,3 г

Способ приготовления:

Муку подсушить при температуре 110–120 °C без жира до слегка кремового цвета, не допуская пригорания.

Подсушенную муку охладить до 60–70 °C, растереть со сливочным маслом, влить четвертую часть горячего бульона (отвара или воды), вымешать до образования однородной массы.

Затем постепенно добавить оставшийся бульон (отвар или воду) и варить на слабом огне 5–10 минут.

В конце варки добавить соль, сметану и варить еще 3–5 минут при слабом кипении.

13. Биточки (котлеты) рыбные паровые из трески (без панировки)

Ингредиенты:

• треска потрошеная без головы крупная (филе без кожи и костей) – 110 г

или филе трески обесшкуренное – 85 г

• хлеб пшеничный высшего сорта – 20 г

• вода питьевая – 20 мл

• яйцо куриное категории С2 – ⅛ шт.

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбы без кожи и костей (филе промышленное разморозить) измельчить на мясорубке (решетки с диаметром 9 и 5 мм) вместе с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавить соль, яйцо, все тщательно перемешать, пропустить вновь через мясорубку и выбить.

Из рыбной котлетной массы сформовать котлеты или биточки по 2 шт. на порцию (без панировки) и варить на парý или в емкости, залитой водой, до готовности в течение 10–20 минут.

При подаче полить растопленным сливочным маслом.

14. Рыба (горбуша) отварная с овощами

Ингредиенты:

• горбуша потрошеная средних размеров – филе с кожей и с реберными костями – 130 г

• морковь (красная) – 80 г

• лук репчатый – 20 г

• томатное пюре – 10 г

или томат-паста – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• сахар-песок – 3 г

• вода питьевая – 150 мл

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Обработанную непластованную рыбу разобрать на филе с кожей и реберными костями, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).