Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

• молоко – 20 мл

• яйца – ¼ шт.

• сахар – 12 г

• корица молотая – 0,1 г

• масло сливочное – 6 г

Способ приготовления:

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром.

С хлеба срезать корки. Мякиш нарезать прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см, оставшиеся от хлеба обрезки – мелкими кубиками и подсушить.

Ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обложить (смоченной стороной вниз) дно и стены смазанной жиром формы для выпечки шарлотки.

Подсушенные кусочки хлеба перемешать с яблоками и корицей, заполнить этой смесью форму, сверху покрыть ломтиками хлеба и запечь в духовом шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдержать в форме 10 минут, а затем выложить на блюдо или тарелку.

При отпуске шарлотку полить соусом абрикосовым (30 г на порцию 150 г) или соус можно подать отдельно.

28. Плоды и ягоды свежие с сахаром

Ингредиенты:

• Вишня или черешня – 160 г

или черника – 150 г

или земляника садовая – 180 г

или малина – 180 г

или клюква – 80 г

• сахар или рафинадная пудра – 15 г

(для клюквы – 30 г)

Способ приготовления:

Подготовленные плоды или ягоды выложить на десертную тарелку и перед самым отпуском посыпать сахаром или рафинадной пудрой.

Можно подавать плоды и ягоды без сахара.

29. Желе из плодов или ягод свежих

Ингредиенты:

Вариант 1.

Из клюквы:

• клюква – 30 г

или смородина красная – 30 г

или смородина черная – 28 г

• вода – 150 мл

Вариант 2.

Из земляники садовой:

• земляника садовая (или малина) – 40 г

• вода – 140 мл

Вариант 3.

Из вишни:

• вишня с косточками – 40 г

или вишня без косточек – 35 г

• вода – 160 мл

Для всех вариантов:

• сахар – 30 г

• желатин – 6 г

• кислота лимонная – 0,2 г

Способ приготовления:

Из перебранных и промытых ягод отжать сок и хранить его на холоде.

Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–8 минут.

Отвар процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, затем добавить подготовленный желатин, размешать его до полного растворения, вновь довести до кипения, процедить.

В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в формочки и оставить на холоде при температуре от 0 до 8 °C в течение 1,5–2 часов для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на ⅔ объема) погрузить на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхнуть и выложить желе в креманку или вазочку.

Желе должно быть прозрачным.

Если оно получилось мутным, его можно осветлить яичным белком (2,5 г на 100 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить в сироп и проварить в течение 8–10 минут при слабом кипении.

Осветленный сироп процедить.

30. Мусс клюквенный или красносмородиновый

Ингредиенты:

• клюква – 40 г

или смородина красная – 45 г

• сахар – 30 г

• желатин – 6 г

• вода – 150 мл

Способ приготовления:

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охладить до 30–40 °C и взбивать до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу.

Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30–35 °C), мусс разлить в формы и охладить.

Перед отпуском форму с муссом на ⅔ объема опустить на несколько секунд в теплую воду, выложить в креманку.

Мусс можно поливать киселем из плодов или ягод свежих, или плодовым, или ягодным натуральным сиропом – 20 г на порцию (кроме заболеваний сахарным диабетом).

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

31. Крем ванильный

Ингредиенты:

• Сливки 35 % жирности – 70 мл

• пудра рафинадная – 20 г

• ванилин – 0,02 г

• желатин – 2 г

• вода (для желатина) – 15 мл

Способ приготовления:

Сливки взбить на холоде до образования густой пышной пены.

Во взбитые сливки, при непрерывном помешивании, добавить растертый с рафинадной пудрой ванилин и влить постепенно слегка остывший растворенный желатин.

Готовый крем быстро разлить в формы и охладить.

Перед отпуском форму с кремом на ⅔ опустить на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхнуть и крем выложить в креманку или десертную тарелку.

При отпуске полить его ягодным сиропом, земляничным, или малиновым, или вишневым соусом – 30 г на порцию.

32. Компот из крыжовника и смородины черной

Ингредиенты:

• крыжовник – 30 г

• смородина черная – 30 г

• сахар – 20 г

• вода – 150 мл

Способ приготовления:

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и вымыть.

В готовый горячий сироп положить подготовленные крыжовник и черную смородину, довести до кипения и охладить.

33. Кисель из плодов или ягод свежих

Ингредиенты: