Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

• яйцо куриное категории С2 – ⅛ шт.

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 300 мл

Способ приготовления:

Овсяные хлопья «Геркулес» перебрать, засыпать в кипящую воду.

Варить 40–60 минут и протереть через сито вместе с жидкостью.

Кабачки очистить, нарезать дольками, припустить в небольшом количестве воды до готовности и протереть.

⅔ части теплого молока ввести в отвар с протертой крупой.

Добавить протертые кабачки, соль, тщательно перемешать, довести до кипения и котел поставить на край плиты.

Из оставшегося горячего молока (65–70 °C) и яиц приготовить яично-молочную смесь и заправить ею суп.

При подаче положить масло.

40. Суп молочный с тыквой или морковью и крупой

Ингредиенты:

• молоко – 300 мл

• вода – 150 мл

• тыква – 300 г

(или морковь) – 200 г

• крупа манная – 10 г

• сахар – 5 г

• масло сливочное – 5 г

Способ приготовления:

Тыкву или морковь, нарезанные мелкими кубиками, припустить до полуготовности в небольшом количестве воды, добавить горячее молоко.

Затем постепенно всыпать просеянную манную крупу, сахар, соль и варить 10–15 минут до готовности.

При отпуске суп заправить сливочным маслом.

41. Суп манный на мясном бульоне с протертыми овощами

Ингредиенты:

• крупа манная – 20 г

• картофель – 100 г

• морковь (красная) – 30 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• лук репчатый – 10 г

• бульон мясной – 450 мл

Способ приготовления:

Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать, припустить в небольшом

количестве воды с маслом до готовности и протереть.

Картофель очистить, промыть, нарезать дольками, отварить в небольшом количестве воды до готовности и протереть вместе с жидкостью.

В кипящий мясной бульон (⅔ части рецептурного количества жидкости) засыпать тонкой струйкой манную крупу, довести до кипения

Добавить соль, протертые морковь, картофель, варить на тихом огне до готовности.

42. Суп-пюре из кабачков

Ингредиенты:

• кабачки – 150 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 150 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• сливки пастеризованные 10 % жирности – 20 мл

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

или зелень сушеная – 0,2 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 300 мл

Способ приготовления:

У кабачков удалить семена и кожицу, промыть, варить их в воде до готовности и протереть. Из подсушенной муки, смеси белковой композитной сухой, молока приготовить белый соус. Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. В овощной отвар с протертыми кабачками добавить белый соус, соль, сливки, довести до кипения, отставить на борт плиты, заправить суп яично-молочной смесью.

При подаче положить масло и рубленую зелень.

43. Суп-пюре из цветной капусты

Ингредиенты:

• капуста цветная – 200 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 150 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• сливки пастеризованные 10 % жирности – 20 мл,

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

или зелень сушеная – 0,2 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 300 мл

Способ приготовления:

Цветную капусту перебрать, очистить, промыть, отварить в воде до готовности и протереть.

Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. Из подсушенной муки и молока приготовить белый соус.

В овощной отвар с протертой цветной капустой добавить молочный соус, соль, довести до кипения.

Отставить котел на край плиты, заправить яично-молочной смесью, маслом, зеленью петрушки.

44. Пюре из отварного мяса

Ингредиенты:

• говядина – 115 г

или мясо бескостное – 95 г

или говядина 1-й категории – 110 г

• бульон мясной – 30 мл

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

Способ приготовления:

Очищенное от пленок и жира мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, налить воды, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении до готовности.

Вареное мясо пропустить 2–3 раза через мелкую решетку мясорубки, переложить в кастрюлю, добавить мясной бульон (или немного кипяченой воды), соль, хорошо перемешать и довести до кипения.

При подаче полить сливочным маслом.

45. Суфле из отварной куриной грудки паровое

Ингредиенты:

• куриная грудка (филе) – 70 г

• яйцо куриное категории С2 – ½ шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл