Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Филе куриной грудки предварительно разморозить, промыть под проточной водой, отварить, пропустить дважды через мясорубку.

Затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить желтки, посолить, перемешать, в последний момент осторожно ввести взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх.

Массу выложить на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень и варить на парý до готовности.

46. Суфле из отварной рыбы (минтай) паровое

Ингредиенты:

• минтай (филе без кожи и костей) – 130 г

• яйцо куриное категории С2 – ½ шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 7 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

Способ приготовления:

Отварное филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным густым белым соусом, приготовленным из молока и подсушенной муки, добавить масло, желтки яиц.

Массу посолить, вымешать и осторожно ввести взбитые в густую пену белки, помешивая сверху вниз.

Готовую массу выложить на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) сотейник и варить на парý до готовности. При подаче нарезать на порции.

47. Суфле из отварной рыбы (горбуша) паровое

Ингредиенты:

• горбуша (филе без кожи и костей) – 130 г

• яйцо куриное – ½ шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 7 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

Способ приготовления:

Отварное филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным густым белым соусом, приготовленным из молока и подсушенной муки, добавить масло, желтки яиц.

Массу посолить, вымешать и осторожно ввести взбитые в густую пену белки, помешивая сверху вниз.

Готовую массу выложить на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) сотейник и варить на парý до готовности. При подаче нарезать на порции.

48. Каша манная молочная жидкая

Ингредиенты:

• крупа манная – 15 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 60 мл

• вода питьевая – 150 мл

• сахар-песок – 5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Манную крупу просеять, всыпать в кипящую подсоленную воду с молоком тонкой струйкой при постоянном помешивании, варить до готовности в течение 15–20 минут.

За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °C до однородной массы, добавить сахар, вымешать.

При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

49. Каша рисовая молочная жидкая протертая

Ингредиенты:

• крупа рисовая – 15 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 60 мл

• вода питьевая – 140 мл

• сахар-песок – 5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении.

Горячую жидкую кашу протереть, добавить соль, сахар и вновь прогреть на водяной бане до 80 ºС. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

50. Каша из крупы «Геркулес» молочная вязкая протертая

Ингредиенты:

• овсяные хлопья «Геркулес» – 50 г

• вода питьевая – 150 мл

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Овсяные хлопья «Геркулес» всыпать в кипящую подсоленную воду с молоком и варить при периодическом помешивании до готовности.

При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

51. Каша гречневая молочная жидкая протертая

Ингредиенты:

• крупа гречневая (ядрица) – 15 г

• вода питьевая – 140 мл

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 60 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• сахар-песок – 5 г

Способ приготовления:

Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду с молоком и варить до готовности, вымешать, довести до готовности.

Горячую жидкую кашу протереть, добавить соль, сахар и вновь прогреть на водяной бане до 80 °C.