Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

• мука пшеничная высшего сорта – 0,5 г (масса соуса – 30 г)

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• яйцо куриное категории С2 – ½ шт.

Способ приготовления:

Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, отварить, охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза.

Из молока и подсушенной муки приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая, добавить яичные желтки, соль, вымешать.

Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре.

Готовую массу выложить на смазанный маслом противень (2 г рецептурного количества) и варить в духовом шкафу до готовности.

При подаче полить маслом.

75. Рыба (горбуша) отварная с маслом, свежей зеленью

Ингредиенты:

• горбуша (филе с кожей и с реберными костями) – 165 г

• морковь (красная) – 5 г

• зелень свежая (петрушка) – 10 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

Способ приготовления:

Обработанную непластованную рыбу разобрать на филе с кожей и реберными костями, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).

Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3–5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, соль.

Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85–90 °C в течение 5–7 минут, считая с момента закипания воды.

Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30–40 минут.

При подаче полить маслом, посыпать свежей зеленью петрушки.

76. Каша пшенная молочная вязкая

Ингредиенты:

• крупа пшенная – 30 г

• вода питьевая – 100 мл

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 100 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Пшенную крупу перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить не более 10 минут, затем добавить горячее молоко, соль и довести до готовности.

При подаче полить кашу растопленным сливочным маслом.

77. Пудинг творожный запеченный

Ингредиенты:

• творог полужирный или нежирный – 100 г

• яйцо куриное – ¼ шт.

• крупа манная – 10 г

• сахар-песок – 10 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 10 мл

• вода питьевая – 30 мл

• сметана 10 % жирности – 15 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г

• соль поваренная йодированная – 0,25 г

Способ приготовления:

Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, добавить молоко, яйцо, сахар, соль.

Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанную маслом форму.

Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °C до образования на поверхности изделия румяной корочки.

Готовый пудинг можно подавать со сметаной.

78. Запеканка картофельная с луком

Ингредиенты:

• картофель – 250 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 5 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл

• лук репчатый – 40 г

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• яйцо куриное категории С2 – ½ шт.

• сметана 10 % жирности – 10 г

Способ приготовления:

Картофель очистить, промыть, отварить, протереть, несколько охладить, добавить ¼ сырого яйца, соль, пассерованный в растительном масле лук, молочный соус, приготовленный из подсушенной муки, молока, соли, тщательно вымешать, выложить на противень, смазанный маслом, сверху смазать смесью сметаны (5 г рецептурного количества), ¼ сырого яйца и запечь в духовом шкафу при температуре 220 °C в течение 30 минут.

При подаче готовую запеканку полить сметаной.

79. Омлет паровой

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 2 шт.

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл

• вода питьевая – 10 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Обработанные яйца разбить в посуду, затем добавить молоко, соль.

Яично-молочную смесь тщательно взбить.

На смазанный маслом противень вылить яично-молочную смесь слоем 2,5–3 см и поставить в паровой шкаф на 10–15 минут.

Консистенция омлета нежная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется, цвет светло-желтый.

80. Отварная капуста, запеченная в молочном соусе

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 300 г

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• сыр российский – 5 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл