Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

Выпекать с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром.

Подавать с маслом или сметаной, или с джемом, или с повидлом, или с медом, или с вареньем, или с сахаром.

115. Пирожки с капустой печеные

Ингредиенты:

Тесто:

• мука пшеничная высшего сорта – 55 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 25 мл

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• сахар-песок – 5 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• дрожжи прессованные – 2 г или сухие – 0,5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Начинка:

• капуста белокочанная – 100 г

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 мл

Способ приготовления:

В теплом молоке (30–35 °C) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, масло, яйца и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок, затем поставить в теплое место и дать хорошо подняться, после чего разделать на порции.

Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом помешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленые яйца.

Если капуста горчит, ее предварительно бланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, затем тушить.

Из теста сделать пирожки с капустой по 1–2 шт. на порцию, уложить их на кондитерский лист, смазанный маслом (2 г рецептурного количества), швом вниз, для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220–240 °C в течение 8–10 минут.

116. Желе лимонное

Ингредиенты:

• лимон – 25 г

• сахар-песок – 15 г

• желатин – 5 г

• вода питьевая – 130 мл

Способ приготовления:

С лимона срезать цедру, мелко нарезать ее, положить в кипящую воду, прокипятить в течение 2–3 минут. Снять с плиты, закрыть крышкой, дать настояться, затем процедить.

Добавить сахар, довести до кипения, ввести замоченный в холодной кипяченой воде и растворенный желатин.

Вновь довести до кипения, влить отжатый лимонный сок, размешать, разлить в формочки и поставить на холод на 1,5–2 часа для застывания.

117. Желе из черники

Ингредиенты:

• черника – 30 г

• сахар-песок – 25 г

• желатин – 5 г

• вода питьевая – 170 мл

Способ приготовления:

Чернику перебрать, удалить плодоножки, промыть, отжать сок.

Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–8 минут.

Отвар процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену.

Затем добавить подготовленный желатин, размешать его до полного растворения, вновь довести до кипения, процедить, разлить в формы и охладить.

118. Кисель из сока плодового или ягодного

Ингредиенты:

• сок плодовый или ягодный натуральный – 60 мл

• сахар – 25 г

• крахмал картофельный – 10 г

• вода – 140 мл

Способ приготовления:

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавить водой, добавить сахар и довести до кипения.

В полученный сироп ввести подготовленный крахмал, добавить остальной сок и вновь довести до кипения.

119. Компот из свежих плодов

Ингредиенты:

Вариант 1

• яблоки или айва – 70 г

или груши – 65 г

• вода – 140 мл

Вариант 2

• черешня (вишня) – 60 г

или сливы – 65 г

• вода – 130 мл

На все варианты

• сахар – 30 г

• кислота лимонная – 1 г

Способ приготовления:

Яблоки, или груши, или айву промыть, удалить семенные гнезда, нарезать дольками.

Чтобы плоды не темнели, их до варки погрузить в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной.

Яблоки и груши варить при слабом кипении не более 6–8 минут.

Быстро разваривающиеся сорта яблок (например, антоновские) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп.

Затем прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню и вишню перебрать, удалить плодоножки, промыть; сливы перебрать, промыть, разрезать пополам, удалить косточки, заложить в горячий сахарный сироп и довести до кипения.

Высококалорийная диета (ВКД)

120. Бульон мясной

Ингредиенты:

• кости говяжьи пищевые (суставные, трубчатые, грудные) – 125 г

• говядина – 75 г

или мясо бескостное – 65 г

• морковь (красная) – 5 г

• лук репчатый – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• вода питьевая – 600 мл

Способ приготовления:

Кости нарубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 2–2,5 часа, периодически удаляя с поверхности жир.

После этого в бульон положить промытое мясо крупным куском (без жира) и продолжать варить до готовности (1,5–2 часа).

За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, морковь, соль.