Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

После окончания варки бульона снять жир, бульон процедить. Вареное мясо подавать порциями вместе с бульоном или использовать для приготовления вторых блюд.

121. Суп картофельный

Ингредиенты:

• картофель – 300 г

• морковь – 30 г

• лук репчатый – 20 г

• масло сливочное – 5 г

• бульон или вода – 450 мл

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, добавить припущенную со сливочным маслом морковь, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить до готовности. За 5–10 минут до окончания варки супа добавить сливочное масло, соль.

122. Бульон из кур

Ингредиенты:

• куры полупотрошеные – 100 г

или куры потрошеные – 80 г

• морковь (красная) – 5 г

• лук репчатый – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• вода питьевая – 600 мл

Способ приготовления:

Куриную тушку залить водой, довести до кипения, удалить пену, варить при слабом кипении до готовности (1–2 часа).

За 30–40 минут до готовности в бульон добавить соль, репчатый лук, морковь.

Готовый бульон процедить.

Вареную курицу нарубить на порции и подать вместе с бульоном, супом или использовать для приготовления вторых блюд.

123. Суп-лапша картофельный

Ингредиенты:

• лапша – 30 г

• картофель – 20 г

• морковь – 20 г

• лук репчатый – 30 г

• масло сливочное – 5 г

• петрушка – 7 г

• бульон или вода – 450 мл

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить лапшу и варить 10–15 минут.

Добавить картофель, нарезанный кубиками или брусочками, припущенную со сливочным маслом морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить до готовности.

За 5–10 минут до окончания варки добавить соль.

Или: лапшу положить в суп одновременно с картофелем.

Или: домашнюю лапшу просеять от муки, засыпать в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть, дать стечь воде и заложить в суп за 10–12 минут до его готовности.

124. Суп-лапша на курином бульоне с отварной курицей

Ингредиенты:

• куры потрошеные – 30 г

• лапша (вермишель) – 30 г

• лук репчатый – 15 г

• морковь (красная) – 20 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• зелень свежая (укроп) – 15 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

• куриный бульон – 450 мл

Способ приготовления:

Из подготовленной тушки курицы приготовить мясокостный бульон с использованием репчатого лука, моркови, посолить и процедить.

Вермишель отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, промыть кипящей водой.

Затем сложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном, добавить курицу отварную, масло, довести до кипения.

При подаче посыпать рубленой свежей зеленью.

125. Суп-пюре из птицы

Ингредиенты:

• курица – 150 г

или индейка – 100 г

или цыпленок-бройлер – 100 г

• крупа рисовая – 30 г

• масло сливочное – 15 г

• молоко – 150 мл

• яйца (желтки) – ½ шт.

• бульон или вода – 300 мл

Способ приготовления:

Мякоть отварной птицы (без кожи) измельчить в мясорубке и протереть.

В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растереть.

Подготовленную рисовую крупу варить до полного разваривания.

Затем процедить, протереть, смешать с растертым куриным пюре и развести горячим молоком, добавить соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.

126. Рассольник Ленинградский

Ингредиенты:

• крупа пшеничная или рисовая, или овсяная – 10 г

• картофель – 200 г

• морковь – 20 г

• огурцы соленые – 50 г

• лук репчатый – 15 г

• масло сливочное – 10 г

• вода или бульон – 450 мл

Способ приготовления:

В кипящую воду или бульон положить подготовленную крупу, картофель, нарезанный брусочками, и варить до полуготовности.

Затем добавить припущенную со сливочным маслом морковь, пассерованный репчатый лук, через 5–10 минут ввести припущенные огурцы.

В конце варки положить соль.

127. Суп-крем из тыквы

Ингредиенты:

• хлеб пшеничный – 100 г

• тыква – 300 г

• масло сливочное – 15 г

• молоко – 300 мл

• сливки – 50 мл

• бульон или вода – 150 мл

Способ приготовления:

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить в смеси молока и воды.

Черствый пшеничный хлеб зачистить от корок, нарезать тонкими ломтиками, подсушить, не изменяя цвета.

Затем соединить его с тыквой и продолжить припускать до полного разваривания тыквы и хлеба.

Полученную массу протереть.

Готовые овощи протереть, смешать с молочным соусом, развести горячим молоком, положить соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить прокипяченными сливками.

128. Суп-пюре из мяса

Ингредиенты:

• говядина (лопаточная часть) – 100 г