Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

Свеклу, нарезанную соломкой или дольками, тушить в закрытой посуде с добавлением растительного масла и небольшого количества воды (15–20 % к массе свеклы) при слабом нагреве, за 10 минут до окончания тушения добавить томат или свежие помидоры.

В кипящую воду или овощной отвар заложить подготовленную свеклу, пассерованные овощи, посолить и варить до готовности.

При подаче готовый суп заправить сметаной.

153. Суп из сборных овощей вегетарианский со сметаной

Ингредиенты:

• капуста цветная – 50 г

или капуста белокочанная – 35 г

• фасоль стручковая (свежезамороженная) – 15 г

или фасоль стручковая консервированная – 20 г

• зеленый горошек (консервированный) – 20 г

• лук репчатый – 5 г

• картофель молодой – 40 г

• морковь (красная) – 10 г

• томат-пюре – 5 г

или помидоры – 15 г

• зелень свежая (петрушка) – 3 г

• зелень свежая (укроп) – 3 г

• сметана 10 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• вода питьевая – 225 мл

Способ приготовления:

Подготовленные овощи: морковь, лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.

В кипящую воду положить мелко нашинкованную свежую капусту или цветную, мелко нарезанный картофель, фасоль и варить 10–15 минут.

Затем добавить припущенные овощи, консервированный зеленый горошек, помидоры свежие или томат-пюре и варить до готовности 10–15 минут.

При подаче готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.

Суп можно готовить без фасоли и томата.

154. Борщ

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 50 г

• свекла – 50 г

• картофель – 50 г

• морковь – 25 г

• петрушка (корень) – 5 г

• лук репчатый – 10 г

• масло сливочное – 10 г

• сахар – 5 г

• бульон или вода – 225 мл

• соль – 2 г

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель и варить 10–15 минут.

Далее ввести припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, тушеную или отварную свеклу и варить до готовности.

За 5–10 минут до окончания варки добавить соль и сахар.

Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (1 г муки на 100 г борща).

155. Борщ зеленый

Ингредиенты:

• свекла – 75 г

• картофель – 120 г

• морковь – 20 г

• петрушка (корень) – 5 г

• лук репчатый – 15 г

или лук зеленый – 15 г

• щавель – 50 г

• шпинат – 50 г

• мука пшеничная – 2,5 г

• масло сливочное (или растительное) – 5 г

• сахар – 2 г

• яйца (желтки) – ¼ шт.

• бульон или вода – 220 мл

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить нарезанный дольками картофель, припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить при слабом кипении 10–20 минут.

Щавель и шпинат припустить, затем протереть или мелко нарезать.

За 5–10 минут до окончания варки в борщ ввести подготовленные щавель, шпинат, отварную свеклу, заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой, добавить соль и сахар.

Яйца положить при подаче.

Норма расхода яиц может быть увеличена до ½ шт. на порцию.

156. Суп-лапша домашняя

Ингредиенты:

• лапша домашняя – 40 г

• морковь – 25 г

• лук репчатый – 15 г

• масло сливочное – 10 г

• бульон или вода – 225 мл

Способ приготовления:

В кипящий бульон или воду положить припущенную со сливочным маслом морковь, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить 5–8 минут.

Затем добавить подготовленную домашнюю лапшу, соль и варить до готовности.

157. Суп-пюре из кабачков

Ингредиенты:

• кабачки – 300 г

• мука пшеничная – 10 г

• масло сливочное – 15 г

• яйца (желтки) – ¼ шт.

• молоко – 150 мл

• сахар – 3 г

• бульон или вода – 150 мл

Способ приготовления:

Кабачки после удаления семян и кожи нарезать и припустить до готовности, затем протереть.

Протертые кабачки соединить с молочным соусом, развести бульоном или кипяченой водой, добавить соль, сахар и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.

158. Котлеты (биточки) из кур паровые

Ингредиенты:

• куриная грудка (филе) – 90 г

• хлеб пшеничный высшего сорта – 15 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 20 мл

• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 мл

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

Способ приготовления:

Филе куриной грудки предварительно разморозить, промыть под проточной водой, пропустить через мясорубку 2 раза.

Добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, тщательно вымешать, хорошо выбить.