Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

Из котлетной массы сформовать котлеты (удлиненной формы) или биточки (круглоприплюснутой формы).

Уложить в сотейник, смазанный растительным маслом (2 г рецептурного количества), и варить на парý до готовности.

При подаче котлеты можно полить сливочным маслом.

159. Куры отварные

Ингредиенты:

• куры 1-й категории потрошеные – 130 г

• морковь (красная) – 5 г

• зелень свежая (петрушка) – 5 г

• соль поваренная йодированная – 1 г

Способ приготовления:

Обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (20–25 мл на 1 г продукта), довести до кипения, снять пену.

Добавить очищенные морковь, петрушку, соль, варить при слабом кипении до готовности.

При отпуске разрубить на порции.

Нарезанные порционные кусочки залить бульоном, довести до кипения и хранить при температуре 55–60 ºС на плите.

160. Рыба (треска) отварная

Ингредиенты:

• треска потрошеная обезглавленная крупная – филе с кожей и с реберными костями – 125 г

или филе трески обесшкуренное промышленное – 100 г

• морковь (красная) – 10 г

• лук репчатый – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• масло растительное рафинированное – 5 мл

Способ приготовления:

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями (филе промышленное разморозить), промыть под проточной водой, нарезать на порции.

Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3–5 см выше поверхности рыбы.

Добавить морковь, лук репчатый, соль.

Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу.

Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30–40 минут.

161. Суфле творожное паровое без сахара

Ингредиенты:

• творог полужирный – 50 г

• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.

• крупа манная – 5 г

или мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 г

• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 1 г

• сметана 10 % жирности – 10 г

Способ приготовления:

Творог протереть, добавить яичный желток, молоко, всыпать тонкой струйкой манную крупу или муку, хорошо вымешать.

Яйца взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз.

Подготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом (1 г рецептурного количества) слоем 30–40 мм и варить на парý 35–45 минут.

При подаче готовое суфле нарезать на порции и полить сметаной.

162. Капуста цветная (или брокколи)отварная с маслом

Ингредиенты:

• капуста цветная (или брокколи) – 350 г

• масло растительное рафинированное – 5 мл

или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г

• зелень свежая (петрушка) – 10 г

или зелень сушеная – 0,5 г

Способ приготовления:

Подготовленную цветную капусту или брокколи заложить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.

Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются вкусовые качества капусты.

При подаче блюдо заправить маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

163. Овощи тушеные под сметанным соусом

Ингредиенты:

• морковь (красная) – 70 г

• капуста белокочанная – 100 г

• зеленый горошек (консервированный) – 30 г

• лук репчатый – 20 г

• масло растительное рафинированное – 10 мл

• мука пшеничная высшего сорта – 5 г

• сметана 10 % жирности – 10 г

• вода питьевая – 30 мл

Способ приготовления:

Подготовленные морковь и белокочанную капусту нарезать небольшими кубиками и дольками, припустить раздельно в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла до готовности.

Лук репчатый очистить, пассеровать с растительным маслом.

Консервированный зеленый горошек прогреть до кипения в отваре и откинуть на сито.

Припущенные овощи, зеленый горошек, пассерованный лук соединить, залить сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны и воды, тушить при слабом кипении до готовности.

164. Кабачки, припущенные с овощами

Ингредиенты:

• кабачки без кожицы, без семян – 200 г

• морковь (красная) – 40 г

• лук репчатый – 25 г

• масло растительное рафинированное – 5 г

• соль поваренная йодированная – 0,5 г

• зелень свежая (петрушка) – 10 г

Способ приготовления:

Овощи предварительно очистить, промыть.

Кабачки, морковь нарезать дольками или кубиками, лук – полукольцами, посолить, все выложить в посуду слоем не более 5 см и припустить с добавлением растительного масла до готовности.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

165. Котлеты капустные запеченные

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 200 г