Эстонцы в Пермском крае: очерки истории и этнографии

Собственная национальная кухня современными пермскими эстонцами идентифицируется слабо, даже при ее несомненном наличии. Отмечается общность системы питания с соседними народами – немцами и русскими в Октябрьском районе, белорусами, латышами и русскими – в Сивинском районе: «Готовили, как обычно, как и все готовили» (Сивинский район, с. Екатерининское)⁵³. «Что у русских, то и у эстонцев, одинаково. Русские едят свинину, мы тоже едим свинину и баранину…» (Октябрьский район, д. Новопетровка)⁵⁴. Почти совсем не сохранились эстонские названия блюд, для их обозначения используют наименования похожей русской, белорусской (клецки) и немецкой кухни (картофель-плац, зельц).

Основная часть блюд эстонской кухни готовилась «на плите», а не в русской печи. Для этого на плиту для варки устанавливали железные котлы или чугуны. Исследователи неоднократно отмечали преобладание отварных блюд в эстонской традиционной кухне⁵⁵. Этим эстонские традиции заметно отличались от традиций соседнего русского населения, использовавших для приготовления значительной части блюд русскую печь. На эту особенность эстонской кухни указывали и информаторы из соседних русских деревень: «Они же на плите все варили. В нутро печки не ставили еду. Если только кашу, может быть, ставят, и когда хлеб пекут» (Октябрьский район, д. Новопетровка)⁵⁶. Русская печь использовалась эстонцами лишь для выпечки хлеба, других хлебобулочных изделий, в некоторых случаях – для приготовления каши. Характерным для эстонской кухни был способ обжаривания. Хотя даже на исторической родине эстонцев, по замечанию исследователей, процесс обжарки является дополнительным, кушанья их традиционной кухни обычно были полужареные-полувареные⁵⁷. Пермские эстонцы этот способ приготовления пищи использовали обычно для приготовления блюд из картофеля и рыбы.

Большое значение в рационе пермских эстонцев занимало мясо. На эту же особенность указывают исследователи, говоря о системе питания эстонцев Сибири⁵⁸. По словам информаторов, «мясо в ходу было всегда». Свинину, говядину, баранину варили, жарили и коптили, включали в разнообразные блюда. Для сохранения мяса на длительный срок, особенно для летнего периода, прибегали к копчению и солению. Обычно мясо коптили в банях: устраивали над каменкой специальные «жердочки», на которые подвешивали большие засоленные заранее куски мяса. Лишь в некоторых хозяйствах для копчения мяса строили специальные коптильни. Для копчения чаще всего использовали местный вид деревьев семейства вязовых – ильм (илим). На всю процедуру уходила почти целая неделя. Затем мясо хранили в подсобных помещениях, обычно подвешивали на чердаке. Копченое мясо употребляли в пищу, разрезая на небольшие кусочки, и использовали для приготовления других блюд. Формой консервации для длительного хранения можно назвать изготовление колбас. Эстонцы делали колбасы с ливером и мясом, часто с добавлением крупы. Для приготовления кровяной колбасы собранную кровь заколотого животного также смешивали с крупой и заполняли смесью кишку, затем колбасу отваривали.

Молочные продукты: молоко, сметана, масло, творог, сыр – широко использовались в традиционном питании эстонцев. Молочные продукты являлись как основой некоторых блюд (сыр, клецки на молоке и др.), так и дополнительным компонентом других (например, маслом или простоквашей заправляли каши и т. п.). Изготовление сыров было характерным для кухни эстонцев Прикамья. Для приготовления сыра творог разминали, разбивали в него яйцо, добавляли немного масла или жира, соли по вкусу. Творог опускали в кипящее молоко. Затем его опрокидывали на специальную неплотную ткань и помещали под груз. Когда сыр застывал, его смазывали маслом и подвешивали на жердь в хозяйственных постройках, обычно в амбаре. В свежем виде сыр ели, намазывая на его кусочки масло, а хранящийся уже длительное время продукт размягчали, подержав в молоке, потом жарили на масле, использовали для приготовления разнообразных блюд: «Сыр был, так его ели и с маслом ели. И хранили, на случай гостей. В амбаре вешали эти сыры. Маслом обмазывали. Потом, когда надо было, в молоке нарежут его (наверно, не так-то просто его нарезать, он же был такой плотный), в молоке его подержат, тогда он мягкий. Жарили на масле, ели. А свежий сыр просто ели с маслом. Отрезали, маслом намазывали и ели» (Сивинский район, п. Северный Коммунар)⁵⁹.

Из зерновых культур – пшеницы, ржи, овса, ячменя – готовили муку и крупы, из которых выпекали хлеб и другую стряпню, готовили напитки, варили каши, добавляли крупу в первые блюда.