Эстонцы в Пермском крае: очерки истории и этнографии

Для приготовления первых блюд, каш, выпечки употребляли продукты огородничества: капусту, свеклу, морковь, репу, лук, тыкву. Особо нужно отметить важность культивирования эстонцами картофеля. Как и на территории Прибалтики, в Пермском Прикамье они высаживали его в большом количестве. Объем выращиваемого эстонцами картофеля в первой половине XX столетия по сравнению со снимаемыми урожаями местного уральского населения был намного выше. Его излишки продавали или обменивали на другие товары. Картофель входил в состав многих блюд, кроме этого его использовали в животноводстве как кормовой продукт. Как отмечают очевидцы, картошка спасла эстонцев и их соседей от голода в трудные годы: «Как они приехали, у нас картошка – мы только грядочки садили, чтоб поесть. А у них и для свиней. Когда голод настал, татары особенно сильно от голода страдали. Они в Петровку ходили, в Щучье Озеро, говорили: «Мы хоть в Петровку сходим, хоть с картошкой придем, сытые», – и домой еще принесут. А в других ведь деревнях не было даже картошки этой» (Октябрьский район, д. Новопетровка)⁶⁰. На территории Прикамья у вновь прибывших эстонцев, несомненно, изменился состав и понизился объем употребляемой в пищу рыбы. Это объясняется разницей природных богатств и сырьевых источников Прибалтики и Приуралья. Речную рыбу употребляли в незначительных количествах, ее отваривали, готовили «бульон», а также жарили и солили.

Эстонцы включали в свой рацион лесные продукты: ягоды, грибы и разные травы, что было характерно для их народной кухни и на территории Прибалтики⁶¹. По зафиксированным материалам, не все семьи эстонцев Октябрьского района употребляли грибы. Только в последней четверти XX в. под влиянием соседних народов и в смешанных семьях, грибы вошли в их систему питания: «Мамаша у нас грибы вообще не ела, Коля не ел. Они не собирали грибы. Коля научился грибы есть только от меня» (Октябрьский район, д. Новопетровка)⁶². Эстонцы же Сивинского района грибы собирали изначально. Под влиянием местных пищевых традиций у эстонцев на столе появились блюда и из местных трав – пиканов (сныти) и пистиков (побегов хвоща). Правда, они были приняты только младшим поколением, старшие же придерживались традиционных вкусовых пристрастий и отказывались от нововведений: «Мы ели, а вот мама не ела пистика. Она не любила. Она молоко развозила, говорит, угостят пирогом, дак выгребу под стол, корки съем, а пистики она ни за что не ела. А я пистики шибко люблю. Пироги, хоть пистишницу, хоть чё» (Сивинский район, п. Северный Коммунар)⁶³.

По сложившейся традиции эстонцы принимали пищу три раза в день. На стол ставили несколько тарелок, предназначавшихся для нескольких членов семьи: «[– За столом каждому чашку давали?] Нет, не каждому. Поставят несколько, допустим, чашек» (Сивинский район, п. Северный Коммунар)⁶⁴. Повседневный стол, по словам Нины Иосифовны Кестер из д. Новопетровки Октябрьского района, состоял из следующих блюд: завтракали обычно жареной или отваренной в мундире картошкой с соусом, днем ели суп, а вечером картофельную кашу. Более насыщенным был набор блюд во время праздников. К торжественным дням обязательно готовили выпечку и блюда из мяса. Особые кушанья подавались на стол в некоторые семейные и религиозные даты. На Рождество был обычай стряпать из теста фигурки животных и птиц. Во время праздника их вешали на елку, а после окончания – съедали. Тогда же готовили домашние колбасы. На Пасху, как и другие христианские народы, эстонцы красили яйца. Вместо краски использовали отвар из луковой шелухи. Одним из обязательных кушаний свадебного стола был холодец.

Первые блюда готовились на мясном бульоне, с добавлением овощей, крупы, а также молочные и рыбные. Наблюдавшие эстонские традиции в Октябрьском районе русские следующим образом описывают своеобразие их кулинарной технологии: «У русских так не делали, как у них делали. У них варится мясо. Мясо сварилось, его достают, в этот бульон спускают картофель. Потом картофель достают, мясо искрошат и в бульон по новой. И уже картошка вприкуску с этим бульоном, с мясом и хлебом» (Октябрьский район, д. Новопетровка)⁶⁵. В качестве первого блюда подавали на стол также клецки. Их варили на мясном бульоне или на молоке. Сами клецки готовили в виде небольших шариков из мучного теста, а также из протертого сырого или вареного картофеля с добавлением муки⁶⁶. Специально для супов заготавливали так называемую «серую» капусту: солили только верхние листы капустного вилка⁶⁷.