Эстонцы в Пермском крае: очерки истории и этнографии

Из вторых блюд пермские эстонцы называют тушеную капусту или тушеные овощи (картошку, свеклу, морковь) с мясом, овощные и крупяные каши, горошницу, драники. В Октябрьском районе драники имели еще наименование картофель-плац, как и у соседнего немецкого населения⁶⁸. Основой для них был протертый картофель с добавлением муки и соли, они обязательно имели внутренний средний слой (начинку). В качестве начинки брали мясо, творог и другие продукты. Драники обжаривали на жире или масле. Особым соусом к картофельным и другим блюдам было маканье. Маканье получалось при обжарке сала и добавлении в его расплавленный жир муки. Маканье присутствовало и в кухне населения соседних немецких хуторов⁶⁹.

Из сладких, десертных блюд эстонцы называют ягодные кисели. В зависимости от вкусовых пристрастий, сладким или соленым готовили овсяный кисель. Для его приготовления с вечера замешивали овсяную муку с водой, а утром процеженную подквашеную жидкость варили с молоком или с подслащенной сахаром водой⁷⁰.

На праздники выпекали сладкие булочки, пироги с мясом, морковью, свеклой, капустой, зеленым луком и яйцом: «Пироги стряпали. Такие же, как и у русских. Всегда они из овощей стряпали. Мясные-то тоже делали, но редко мясные, больше всего с овощей. Картошка, свекла да морковь, капуста да. На праздник у нас всякую ерунду пекли. Всего напечет мама. И печенье сделает, и шаньги испечет, и пироги испечет. А больше всегда, куда бы ни придешь, всегда были картофельные шаньги. Это в каждом доме было» (Октябрьский район, д. Новопетровка)⁷¹. Картофельные шаньги были одной из любимых выпечек пермских эстонцев. Это же пристрастие можно отметить и у соседних с ними народов – русских, немцев, татар, башкир. По составу продуктов эстонская выпечка мало отличалась от таковой же остального населения Прикамья. Однако эстонцы редко пекли рыбные пироги, которые считаются главным обрядовым и праздничным блюдом в Пермском Прикамье.

Все традиционные напитки эстонцы готовили на основе зерновых культур (ячменя, ржи, овса). Повседневным питьем был квас, праздничными напитками – брага, пиво: «Брагу делали. Отец был первый бражник. Как праздник, перед праздником они закладывают брагу в кадцу. Отмечали всей деревней. Ячмень, ячменная брага, и овес. Рожь. Густая брага. Все говаривали, у Ульяса надо брагу пить. Закупоривали ее, не совсем плотно, чтоб не взрывало» (Октябрьский район, д. Новопетровка)⁷². Занимались также самогоноварением. Только в советское время активно начинают распространяться употребление чая, компотов и других питьевых продуктов.

Для хранения, употребления и приготовления пищи эстонцы использовали разнообразную домашнюю утварь, металлическую (котлы, чугуны, формы для хлеба, ложки и вилки), глиняную (горшки, кружки, тарелки), деревянную бондарную и долбленую (кадушки, корытца и т. п.). Значительная часть деревянной утвари изготавливалась в собственном хозяйстве либо приобреталась у односельчан. Металлическую и глиняную посуду покупали на местных ярмарках и базарах в русских селах Алмаз, Сива, Екатерининское, Серафимовское и др. Специально «за товаром» эстонцы д. Новопетровка ездили в ближайшие города – уездный Бирск и губернскую Уфу. В домашнем обиходе эстонцев использовалась покупная фаянсовая и фарфоровая чайная и столовая посуда.

Таким образом, традиционная система питания пермских эстонцев постепенно была приспособлена к новым природным и хозяйственно-экономическим условиям. Неизбежным было изменение в их рационе пропорций употребляемых продуктов: увеличение земледельческих и животноводческих, уменьшение и замена морских речными (особенно в хуторах Даго современного Октябрьского района). Одной из особенностей адаптации стало включение в традиционную кухню новых сырьевых ресурсов и блюд, воспринятых у соседних народов. С середины ХХ в. характерным процессом стало постепенное распространение и преобладание современных пищевых стандартов российской и европейской кухни. В настоящее время традиционная эстонская кухня не сохраняется как целостный этнокультурный комплекс, лишь в отдельных семейных коллективах продолжают бытовать отдельные ее элементы.

Праздники и обряды семейного цикла

Семья – один из основополагающих социальных концентров формирования и сохранения этнической идентичности. В семье из поколения в поколение передаются многие народные ценности и опыт. Именно семьями или родственными группами мигрировали в конце XIX – начале XX в. на территорию Прикамья эстонцы. Семья в то время для них была главным производственным и социально-культурным объединением. Большое значение в народной культуре имели семейные обряды и традиции, особенно связанные с важными моментами в жизни человека, такими как рождение младенца, взросление, заключение брака, уход из жизни.