Кухня Древнего мира

I. Epimeles – ἐπιμελής – «Заботливый»

II. Sarcoptes – «sarkos», родительный падеж от «sarx», на древнегреческом языке – «σάρξ» – мясо и «τέμνω» – рубить, резать, то есть «Рубящий мясо»

III. Cepuros – κηπουρός – «Садовник»

IV. Pandecter – πανδεκτήρ – «Все содержащий» или «Всеохватывающий» (книга – «liber» – на латинском языке слово мужского рода).

V. Ospreon – ὄσπρεον – «густая каша» (аналог латинского «puls»), а также овощи (как правило, бобовые)

VI. Tropetes – τροϕετής, или Aeropetes – ἀήρ (воздух) и πετεινόν (птица) – «Летающая птица»

VII. Polyteles – πολυτελές – «Роскошный»

VIII. Tetrapus – τετράπους – «Четвероногий»

IX. Thalassa – θάλασσα – «Море»

X. Halieus – ἁλιεύς – «Рыбак»

До нас дошли две рукописи «De re coquinaria». Одна – из аббатства Фульда, датируемая периодом деятельности аббата Рабана Мавра (822–842 годы), ученого-энциклопедиста, ставшего затем архиепископом Майнцским. Второй манускрипт происходит из аббатства св. Мартина Турского и датируется примерно 830 годом. Первое издание «De re coquinaria» осуществил в 1498 году в Милане итальянский гуманист Блазий Ланцилот. Книга была напечатана в типографии французского издателя из Руана, работавшего в Италии, Гилерма Ле Синьера (на латыни – Guilermus Signerre Rothmagensis). Первое современное критичекое издание появилось в 1922 году стараниями двух филологов-классиков – итальянца Чезаре Джарратано и немца Фридриха Фолльмера.

«De re coquinaria» многократно издавалась в оригинале (последнее издание вышло в Париже в 2002 году)5 и переводилась на итальянский, немецкий, английский, французский, испанский, португальский и польский языки. На русский язык книгу Апиция переводил историк Николай Горелов – перевод включен в его книгу «Закуска для короля, румяна для королевы», изданную в 2008 году в Санкт-Петербурге. К сожалению, из‑за преждевременной кончины Николай Горелов не успел закончить свою замечательную и новаторскую работу по переводу древних кулинарных книг, и издательство опубликовало те материалы, которые он успел создать. Поэтому переводы текстов, среди которых и «De re coquinaria», остались без комментариев, а иногда и сами нуждаются в редактировании, местами очень существенном.

В предлагаемом ниже тексте многие латинские термины, обозначающие различные блюда и напитки, намеренно приведены в русской транскрипции без перевода. Во-первых, названия ряда оригинальных римских блюд и напитков не имеют аналогов в русском языке. Например, переводить латинский термин absinthium современным словом «абсент» нельзя, поскольку абсент – это крепкий алкогольный напиток, изобретенный в самом конце XVIII века и получивший распространение в XIX веке, а спирт не был известен в эпоху Античности. Обозначать его термином «вермут» тоже было бы некорректно – это название появилось только в XVIII веке в Италии. Поэтому мы вводим термин «абсинтий», поясняя, что речь идет о римской полынной настойке на вине. Также мы вводим термин «исиций» – это общее обозначение блюд или гастрономических изделий из рубленого мяса (животных, рыб и морепродуктов) – фарша, фрикаделек, котлет, биточков, сосисок, сарделек, колбас и т. д. Использовать слово «фрикадельки», как это сделал Николай Горелов, не следует, поскольку фрикадельки не имеют оболочки. В книге же «De re coquinaria» речь в большинстве случаев идет об изделиях из фарша, «набитого» в кишку. Во-вторых, применять гастрономические термины определенной страны в транскрипции языка перевода – общепринятая практика. Мы не заменяем «ризотто» на «рисовую кашу», «лимонад» – на «лимонную воду», а «эклер» – на «вспышку молнии». Русский гастрономический словарь вообще в основном состоит из заимствованных слов, большинство из которых французские6. В-третьих, в самой книге «De re coquinaria» встречается множество греческих терминов, которые не переводятся на латынь. Поэтому в примечаниях к тексту даны подробные пояснения к римским терминам, не имеющим соответствия в русском языке.

В латинском тексте повествование ведется от первого лица, а иногда используются пассивные обороты от третьего лица. Для облегчения чтения текста мы несколько унифицировали стиль изложения.