Кухня Древнего мира

Как урожай счастливый собрать, под какою звездоюЗемлю пахать, Меценат, и к вязам подвязывать лозыСледует. Как за стадами ходить, каким попеченьемСкот разводить и каков с бережливыми пчелами опыт,Стану я здесь воспевать…

Подчинив своей власти полмира, римляне оказались прилежными учениками. Как скромные школьники, они уселись за парты, чтобы изучить философию, литературу, искусство и инженерное дело соседних народов. Внимая греческим учителям, познав вершины умозрительной греческой мысли, римляне не развили отвлеченные философские учения, но внесли огромный вклад в конкретное знание. По всей Европе они проложили мощенные камнем дороги, построили водопроводы, воздвигли театры и храмы, которые, не смотря на варварство последующих веков, частично сохранились до наших дней. И конечно же, они возделывали поля и насаждали виноградники на тогда еще не обжитом и заросшем дремучими лесами Европейском континенте, который простирался севернее Италии. Виноградники Франции и Германии берут свое начало из Римской империи.

Древнейшая и единственная кулинарная книга Античности, которая дошла до наших дней, «De re coquinaria» – тоже детище Рима. При этом в ней нашла отражение не только римская кухня, но и кулинарные традиции всего античного Средиземноморья. «De re coquinaria» не исчезла бесследно во мраке следующей эпохи, не стала археологическим артефактом, который открыли современные исследователи – она стала тем фундаментом, на котором начала формироваться новая гастрономическая культура Средневековой Европы. Благодаря скрипториям бенедиктинских аббатств, неутомимо переписывавших не только Библию, но и античные книги, «De re coquinaria» дошла до наших дней. Сохранилось и имя римского гурмана, которому традиционно приписывали ее авторство. Неудивительно, что первой кулинарной книгой Средневековья стал труд под названием «Apici excerpta a Vinidario» («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием»).

Глава 7. Древнейшая кулинарная книга Европы

<emphasis>История, публикации, переводы </emphasis>

Итак, до нас дошла единственная римская кулинарная книга – «De re coquinaria» («О кулинарии»). Это древнейшее европейское собрание рецептов приписывают известному гурману Марку Гавию Апицию, который жил на рубеже I века до нашей эры и I века нашей эры, будучи современником императора Августа. Однако окончательная редакция книги в том виде, в каком она сохранилась, датируется IV веком1. Плиний Старший называет Апиция «ad omne luxus ingenium natus» («прирожденный изобретатель всякой роскоши»)2, а строгий морализатор Сенека, конечно же, порицая Апиция, признает, что тот «scientiam popinae professus disciplina sua saeculum infecit» («став „профессором“ трактира, заразил весь мир своей наукой»)3. Современник Апиция, александрийский грамматик Апион, прозванный Плейстоником, посвятил ему книгу «Περὶ τῆς Ἀπικίου τρυφῆς» («О роскоши Апиция»). Сама она не сохранилась, но о ней упоминает Афиней в своем сочинении «Пир мудрецов»4. Имя Апиция стало нарицательным, и книга, подписанная его именем, стала в последующие века неким символом ностальгической тоски по былой роскоши империи.

«De re coquinaria» – это собрание кулинарных рецептов. Их предваряют полезные советы в области гастрономии, в том числе о том, как хранить продукты и готовить различные настойки. «De re coquinaria» состоит из десяти глав или, как принято было называть их в древности, книг. Названия глав заимствованы из греческого: знание этого языка в Риме тех времен означало принадлежность к интеллектуальной элите. Вот как выглядит оглавление на латыни, греческом и в нашем переводе: