Кухня Древнего мира

XXVI. Как сохранять персики с твердой мякотью Выбрав лучшие [персики], необходимо положить их в мурию*. На следующий день достать, аккуратно протереть губкой и положить в сосуд, затем залить уксусом с солью и сатуреей.

XXVII. Соли с пряностями для многих целей Соли с пряностями способствуют пищеварению и очищению желудка, а также предохраняют от всех болезней, заразы и простуд. При этом они вкуснее, чем можно было бы ожидать. [Состав]: обычная молотая соль – 1 либра, аммониевая молотая соль† – 2 либры, белый перец – 3 унции, имбирь – 2 унции, амми* – ½ унции, тимьян – ½ унции, ½ унции семени сельдерея (если нет желания класть семя сельдерея, можно положить 3 унции петрушки), душица – 3 унции, семя эруки† – ½ унции, черный перец – 3 унции, крокус – 1 унция, критский исоп – 2 унции, листья нарда – 2 унции, петрушка – 2 унции, укроп – 2 унции.

Как сохранять свежие оливки, чтобы в любое время выжать из них оливковое масло Свежие оливки надо положить в оливковое масло, и они будут оставаться такими, словно их только что сняли с дерева. При желании можно выжать из них масло.

XXIX. Куминатум‡для устриц и моллюсков

1. Состав: перец, лигустикум§, петрушка, сушеная мята, листья нарда, малобатр¶, побольше кумина, мед, уксус и ликвамен.

2. Другой вариант: перец, лигустикум, петрушка, сушеная мята, побольше кумина, мед, уксус и ликвамен.

XXX. Лазератум**

1. Способ приготовления. Киренаикский или парфянски醆 лазерпиций растворить в теплой воде с уксусом, смешанной с ликваменом; либо же перец, петрушку, сушеную мяту, корень лазерпиция, мед, уксус и ликвамен.

2. Другой вариант состава: перец, тмин, укроп, петрушка, сухая мята, сильфий*, листья нарда, малобатр, колосовидные кончики нарда†, немного коста, уксус и ликвамен.

XXXI. Эногарум‡для трюфелей

1. Состав: перец, лигустикум, кориандр, рута, ликвамен, мед и немного оливкового масла.

2. Другой вариант: тимьян, сатурея, перец, лигустикум, мед, ликвамен и оливковое масло.

XXXII. Оксипорий§ Состав: 2 унции кумина, 1 унция имбиря, 1 унция свежей руты, 4 скрупулы соды, 12 скрупулов мякоти фиников, 1 унция перца, 9 унций меда. Эфиопский, сирийский или ливийский кумин надлежит замочить в уксусе, высушить и измельчить, затем смешать с медом. По мере потребности использовать вместо оксигарума.

XXXIII. Гипотримма¶ Состав: перец, лигустикум, сушеная мята, ядра орешков пинии, сушеный виноград, кариота**, пресный сыр, мед, уксус, ликвамен, вин, оливковое масло, дефрутум или кароэнум.

XXXIV. Оксигарум*, способствующий пищеварению

1. Способ приготовления. Растолочь, просеять и смешать с медом ½ унции перца, 3 скрупула гальской жабрицы†, 4 скрупула кардамона, 6 скрупулов кумина, 1 скрупул листьев нарда и 6 скрупулов сухой мяты. По готовности добавить ликвамен и уксус.

2. Другой вариант: смешать с медом одну унцию перца и по одной унции петрушки, тмина, лигустикума. По готовности добавить ликвамен и уксус.

XXXV. Моретария‡ Способ приготовления. [Растолочь в ступке] свежие мяту, руту, кориандр и укроп, а также лигустинум, перец, мед и ликвамен. По готовности добавить уксус.

Завершилась книга

Книга II. Рубящий мясо§

Начинается оглавление

I. Исиции: гастрономические изделия из рубленого мяса¶. II. Гидрогарум, апотермум и амулятум. III. Маленькие свиные матки, ботеллы**. IV. Луканские колбаски. V. Колбасы.

Завершается оглавление

I. Исиции: гастрономические изделия из рубленого мяса

1. Морские исиции делают из омаров, морских раков, кальмаров, каракатицы и лангуста. Исиций следует готовить с перцем, лигустикумом, кумином и корнем лазерпиция.

2. Для приготовления исиция из кальмаров надо отделить щупальца и обычным способом отбить [кальмаров] на доске. Мясо аккуратно истолочь в ступке с ликваменом и из этого делать исиций.

3. Исиций из сквиллы* или омара готовится следующим образом: очистить сциллу или омара от панциря, растереть [мясо сцилы или омара] в ступке с перцем и наилучшим ликваменом. Из этого мяса и делается исиций.

4. Оментатумы† делаются так: обжарить свиную печень, удалив сначала сухожилия. Перед этим растереть перец и руту с ликваменом, затем добавить печень, растереть и перемешать. После того как оментатумы из мякоти готовы, каждый из них надлежит завернуть в лавровые листья и подвесить над дымом для копчения. Перед употреблением снять и еще раз обжарить.