Кухня Древнего мира

Плацента делается так: две либры муки из пшеницы высшего качества, чтобы сделать солум*; для слоев теста четыре либры муки и две либры алики† первого сорта. Алику насыпать в воду. Когда она хорошо размокнет, переложить в чистую ступу и хорошо просушить. Затем вымесить руками, а хорошо вымесив, насыпать в нее постепенно четыре либры муки. Из этого сделать слои. Разложить их, чтобы они высохли. Когда высохнут, аккуратно их сложить. Когда делаешь отдельные слои теста, раскатаешь их, а затем, смочив тряпочку в оливковом масле, оботрешь ею с двух сторон слои теста. Когда слои теста готовы, хорошо разогреешь очаг, где будешь печь, а также глиняную крышку. Потом высыпать две либры муки и замешать ее. Из нее сделать тонкий солум. Положить в воду 14 фунтов овечьего сыра, не кислого, а совсем свежего, вымочить его, трижды сменив воду. Вынуть его из воды, бережно отжать руками и полностью сухим положить в ступку. Когда отожмешь весь сыр, вымесишь его руками в чистой ступе и разомнешь как можно мельче. Затем возьмешь чистое сито и протрешь сыр через это сито в ступу. Потом положить четыре с половиной фунта хорошего меду. Хорошо перемешать его вместе с сыром. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложить [будущую] корку [имеется в виду солум, который после запекания станет коркой] подложить под нее лавровых листьев, пропитанных оливковым маслом, после чего делать плаценту. Сначала положить отдельные слои теста во всю величину солума, затем смазать каждый слой теста из ступы; слои добавлять по одному и смазывать их, пока не истратишь весь сыр с медом. Сверху положить еще несколько слоев, потом стянуть края солума и украсить, вычистить очаг и в меру нагреть его. Поставить плаценту, накрыть ее горячей крышкой и положить сверху и вокруг нее горячие угли. Смотри, пеки хорошо и не торопясь, открывай посмотреть два-три раза. Когда испечется, вынуть его и смазать медом. Это будет плацента в полмодия537.

Как видно из рецепта, плаценту готовили с сыром, поэтому Апулей в «Золотом осле» называет ее polenta caseata (сырная полента). Также он сообщает о том, что поленты замешивали на мульсуме (polentae mulso concretas)538.

Катон Старший приводит рецепты еще восьми римских пирогов: спиры, скриблиты, глобов, энцита, эрнеума, сфериты, савиллума и мустация: