Кухня Древнего мира

Предлагаемый перевод на русский язык выполнен нами по латинскому тексту электронной версии издания Мэри Эллы Милхэм (Mary Ella Milham): Libri decem qui dicuntur de re coquinaria // Bibliotheca Augustana versio electronica: Ulrich Harsch, 2000.

<emphasis>Римские единицы измерения, используемые в книге </emphasis>

Ацетабул (acetabulum) – мера объема, 0,07 литра

Гемина (hemina) – мера объема, равная 1/2 секстария, 0,274 литра

Драхма (dragma = drachma) – мера веса, равная 1/8 унции, 3,4 грамма

Квартарий (quartarius) – мера объема, равная 1/4 секстария, 0,137 литра

Киаф (cyathus) – мера объема, равная 1/12 секстария

Либра (libra) – мера веса, равная фунту

Секстарий (sextarius) – мера объема, примерно равная 0,75 литра

Скрупул (scripulus) – мера веса, равная 1/24 унции, около 1,1 грамма

Унция (uncia) – мера веса, равная 1/12 секстария, около 27,3 грамма

Фунт (pondus) – мера веса, примерно 327 граммов

Апиций. О кулинарии

Книга I. Заботливый [домохозяин]

Начинается оглавление

I. Необычное пряное вино. II. Пряное медовое вино. III. Римский абсинтий. IV. Розатум и виолаций. V. Как приготовить либурнийское оливковое масло. VI. Как вино из мутного сделать прозрачным. VII. Об исправлении ликвамена. VIII. Как сделать, чтобы мясо без соли долгое время оставалось свежим. IX. Как сохранять свиную или говяжью кожу и вареные копыта. X. Как сделать соленое мясо пресным. XI. Как сохранять жареную рыбу. XII. Как сохранять устриц. XIII. Как всегда иметь унцию лазерпиция. XIV. Как сохранять медовые сладости. XV. Как плохой мед сделать хорошим. XVI. Как проверить, испорчен ли мед. XVII. Как сохранять виноград. XVIII. Как сохранять яблоки и гранаты. XIX. Как сохранять айву. XX. Как сохранять свежими фиги, яблоки, сливы, груши и вишни. XXI. Как сохранять цитроны. XXII. Как сохранять шелковицу. XXIII. Как сохранять овощи. XXIV. Как сохранять репу. XXV. Как сохранять трюфели. XXVI. Как сохранять персики с твердой мякотью. XXVII. Соли с пряностями для многих целей. XXVIII. Как сохранять свежие оливки, чтобы в любое время выжать из них оливковое масло. XXIX. Куминатум для устриц и моллюсков. XXX. Лазератум. XXXI. Эногарум для трюфелей. XXXII. Оксипорий. XXXIII. Гипотримма. XXXIV. Оксигарум, способствующий пищеварению. XXXV. Моретария.

Заканчивается оглавление

I. Необычное пряное вино* Как приготовить необычное пряное вино. Положить в бронзовый сосуд 15 фунтов меда, налить туда два секстария вина и кипятить на малом огне, постоянно помешивая деревянной палочкой. При закипании сбрызнуть вином, снять с огня, после остывания снять пену. Повторить так два или три раза, поставить остывать до следующего дня и снова снять пену. Затем положить четыре унции измельченного перца, три скрупула мастики†, листья нарда‡ и одну драхму крокуса, пять обжаренных финиковых косточек и самих фиников, предварительно замоченных в достаточном количестве того же вина для того, чтобы они размякли. После этого добавить 18 секстариев некрепкого вина, [также] можно добавить высококачественный уголь [две тысячи]§.

II. Пряное медовое вино для путешествующих Долго хранящееся пряное медовое вино, которое дают в дорогу путникам. Тертый перец, смешанный с медом, положить в кувшин, предназначенный для пряного вина. И в то время, когда нужно будет его пить, смешать этот мед с вином или вино с медом. Если мед находится в сосуде с узким горлом – налить в него немного вина, чтобы он стал текучим.

III. Римский абсинтий* Римский абсинтий готовится так. Следуя рецепту пряного Камеринского вина†, за неимением [камеринской] полыни заменить ее на унцию очищенной и протертой понтийской полыни‡, добавить истолченного фиванского финика, мастики, листья нарда, шесть скрупулов коста§, 3 скрупула крокуса, 18 секстариев любого вина. Не нужно добавлять уголь для устранения горечи.

IV. Розатум и виолаций

1. Розатум делается так. У лепестков роз удалить белые кончики, нанизать на льняную нить, погрузить полностью в вино и оставить на семь дней. После того, как пройдет семь дней, вынуть [лепестки] из вина, а свежие таким же образом нанизанные [лепестки] розы погрузить в вино. Путь они там находятся семь дней, после чего их следует достать. Подобным образом сделать и в третий раз. Вынув [лепестки] роз, нужно процедить вино. Перед тем, как пить, добавить в него мед. Следует позаботиться о том, чтобы для замачивания использовались только лучшие розы, не намоченные росой. Подобным образом можно сделать и виолаций из [фиалок], так же смешав его с медом.

2. Розатум без роз делается так. Положить зеленые листья цитрусового дерева в корзиночку из пальмовых ветвей и опустить в долий¶ с незабродившим мустом, а через сорок дней достать. Если потребуется, добавить мед – и можно подавать в качестве розатума.