Кухня Древнего мира

V. Как приготовить либурнийское*оливковое масло В испанское оливковое масло положить гелениум и циперус, а также молодые свежие лавровые листья. Все это должно быть перетерто и просеяно, чтобы получился мельчайший порошок. Добавить измельченную и истолченную соль и на протяжении трех или более дней тщательно перемешивать. Затем некоторое время дать отстояться. Все будут думать, что это либурнийское оливковое масло.

VI. Как вино из мутного сделать прозрачным Положить ломентум† из бобовой муки или белков трех яиц в лагону‡ с вином и хорошенько потрясти, и на следующий день вино станет прозрачным. Таким же свойством обладает уголь из лоз белого винограда.

VII. Об исправлении ликвамена§ Если у ликвамена дурной запах, [взять] сосуд и обкурить его лавром и кипарисом. Затем налить в этот сосуд ликвамен, предварительно дав ему проветриться. Если он пересолен, добавить секстарий меда и размешать – это его исправит. Но можно исправить его и с помощью муста.

VIII. Как сделать, чтобы мясо без соли долгое время оставалось свежим Если нужно иметь свежее мясо, следует держать его в меду, но сосуд, в котором оно находится, должен быть подвешен. Так его можно использовать в любой момент. Хранить его так лучше зимой – летом мясо будет сохраняться недолго. Таким же образом можно поступить и с вареным мясом.

IX. Как сохранять свиную или говяжью кожу и вареные копыта Положить их в горчицу, сделанную из уксуса, соли, меда – захотевший вкусить их будет удивлен [сохранившимся вкусом].

X. Как соленое мясо сделать пресным Соленое мясо делается пресным, если сначала сварить его в молоке, а затем в воде.

XI. Как сохранять жареную рыбу В тот момент, когда она поджарится, ее нужно снять [со сковороды] и полить горячим уксусом.

XII. Как сохранять устриц Промой уксусом самих устриц или небольшой осмоленный* сосуд для их хранения.

XIII. Как всегда иметь унцию лазерпиция Положи в стекляный долиолум† лазерпиций, а затем двадцать орешков пинии. Когда потребуется аромат лазерпиция, возьми несколько орешков и раздави их; они придадут блюду восхитительный аромат. После нужно доложить в долиолум такое же число орешков.

XIV. Как сохранять медовые сладости Возьми то, что греки называют «кнекон»‡, и во время приготовления теста смешай его с мукой и медом.

XV. Как плохой мед сделать хорошим Плохой мед станет хорошим для продажи, если одну его часть смешать с двумя частями хорошего.

XVI. Как проверить, испорчен ли мед В темноте* опусти [фитиль] в мед и подожги: если мед не испорчен, он будет просвечиваться насквозь.

XVII. Как сохранять виноград Следует взять неиспорченые виноградные ягоды, только что снятые с лозы, и вскипятить дождевую воду так, чтобы осталась одна треть ее объема. Налить ее в сосуд и положить в него виноград, сосуд обмазать смолой, запечатать гипсом и поставить в холодное место, в которое не проникают солнечные лучи. Виноград будет там всегда свежим. А эту воду вместо гидромелита† можно давать больным. Если засыпать виноград ячменем, он тоже не испортится.

XVIII. Как сохранять яблоки и гранаты Надо опустить их в кипящую воду, сразу вынуть и подвесить.

XIX. Как сохранять айву Нужно выбрать [ягоды] айвы без изъяна с черенками и листьями, положить в сосуд и залить медом и дефрутумом – так они будут храниться долго.

XX. Как сохранять свежими фиги, яблоки, сливы, груши и вишни Все [эти плоды] вместе с черенками следует собрать и положить в мед так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

XXI. Как сохранять цитроны‡ Нужно положить цитрон в сосуд, запечатать гипсом и подвесить.

XXII. Как сохранять шелковицу Выжав из шелковицы сок, надо смешать его с сапой и положить в стекляный сосуд вместе с шелковицей – так она сохранится долгое время.

XXIII. Как сохранять овощи Отборные, но не очень зрелые овощи следует положить в сосуд и запечатать смолой.

XXIV. Как сохранять репу

1. Очищенные и помещенные [в горшок репы] надлежит засыпать ягодами мирта с медом и уксусом.

2. Другой способ: смешать горчицу с медом, уксусом и солью и залить этой смесью помещенные [в горшок] репы.

XXV. Как сохранять трюфели Трюфели, не подпорченные дождем, следует положить в сосуд одним слоем, другим слоем положить опилки, запечатать сосуд гипсом и поставить в холодное место.