Кухня Древнего мира

5. Способ приготовления исиция. Положить в ступку перец, лигустикум и душицу. Растереть, залить ликваменом, добавить вареные мозги, аккуратно растереть, чтобы не было комков. Добавить пять яиц и аккуратно размешать до однородной консистенции. Смешать с ликваменом, положить [исиций] в бронзовую мелкую кастрюлю и поставить на огонь. Когда сварится, выложить на чистую доску и нарезать на кубики. Положить в ступку перец, лигустикум, душицу и растолочь. Перемешать, положить в кастрюлю и довести до кипения. Когда закипит, покрошить тесто и смешать. Когда загустеет, выложить в болетар‡, поперчить – и можно подавать.

6. Как готовить исиций из моллюсков. Растереть вареные моллюски, предварительно удалив сухожилия, затем смешать с вареной полбой. Растереть яйца, перец и ликвамен. Из этого сделать исиций с орешками [пинии] и перцем. Обжарить на жиру, полить эногарумом – и можно подавать как исиций.

7. Как готовить жирный исиций. Нарезанную мякоть мяса растереть в ступке вместе с мякишем пшеничного хлеба, смоченного в вине. Натереть перец, ликвамен и, при желании, очищенные ягоды мирта. Сделать маленькие исиции и положить внутрь орешки пинии и перец. Обвалять в жире и слегка обжарить с кароэнумом.

II. Гидрогарум*, апотермум† и амулятум‡

1. Как приготовить исиций с начинкой. Следует взять свежий фазаний жир, плотно сжать его и сделать из него кубики. Добавить перец, ликвамен, кароэнум и наполнить этим исиций. Поджарить на гидрогаруме – и можно подавать.

2. Исиций в гидрогаруме делатся так: растереть перец, лигустикум и чуть-чуть пиретрума*, затем полить ликваменом. Разбавить водой из колодца, а когда загустеет – выложить исиций на сковороду и поставить высоко над огнем†, чтобы нагревался. Когда он впитает в себя [всю влагу], можно подавать.

3. [Ингредиенты соуса] для исиция из мяса цыпленка: 1 либра свежего оливкового масла, квартарий ликвамена и полунции перца.

4. Другой [вариант соуса] для цыпленка: перетереть 31 горошину перца, налить чашу лучшего ликвамена, столько же кароэнума, 11 чаш воды и поставить высоко над огнем.

5. Приготовление обычного исиция: в один оцетабул ликвамена налить 7 ацетабулов воды, [положить] немного свежего сельдерея, кохлеар‡ протертого перца и в этом поставить вариться исиций. При желании, для улучшения пищеварения можно добавить гидрогарум и виннокаменную соль.

6. Первое место [из всех исициев] занимает исиций из павлина, особенно если при обжаривании лопнула оболочка, на втором месте – из фазана, на третьем – из кролика, на четвертом – из цыплят, на пятом – из нежной молодой свинины.

7. Исиций амулятум «после бани»* делается так: растереть перец, лигустикум, душицу, немного лазерпиция, чуть-чуть имбиря, немного меда, смешать с ликваменом, залить этим исиций и поставить вариться. Когда хорошо прокипит, добавить крахмал, чтобы загустело, и, когда впитается, можно подавать.

8. Другой вариант амулятума: растереть перец, до этого пропитанный [ликваменом], после чего залить его ликваменом и сделать хорошо протертый мутный пиператум†. К нему добавить дефрутум, сделаный из коттанов‡, которые, будучи подсушенными на солнце, словно превращаются в мед§. Если же нет коттанов, можно использовать дефрутум, сделанный из карийских фиг, который римляне называют «красителем», затем добавить крахмал или рисовый отвар и поставить на малый огонь.

9. Еще один вариант амулятума: выпотрошить цыпленка, извлечь из него кости¶, затем положить в мелкую кастрюлю [вместе с цыпленком] порей, укроп и соль. Когда сварится, добавить перец и семена сельдерея, затем растереть рис и положить [в кастрюлю], добавить ликвамен, пассум или дефрутум, все перемешать – и можно подавать как исиций.

10. Способ приготовления апотермума: сварить полбу с орешками пинии и очищенным миндалем, который до этого был замочен в воде и отмыт с мелом, которым чистят серебро, чтобы придать ему такую же белизну. С этим смешать подвяленный виноград и кароэнум или пассум. Посыпать молотым перцем – и можно подавать на болетаре.

III. Маленькие свиные матки, ботеллы

1. Фаршированные маленькие свиные матки делаются так. [Взять] молотый перец и кумин, две небольшие луковицы порея, очищенные до мягких волокон, руту и ликвамен, смешать с хорошо растолченной и обжаренной мякотью мяса. Затем следует вновь растереть, чтобы все хорошо перемешалось, положив горошины перца и орешки пинии, потом нафаршировать этим хорошо промытые маленькие свиные матки. Затем варить их в воде с оливковым маслом и ликваменом, положив пучок порея и укропа.

2. Ботелл делается так. Шесть сваренных вкрутую яичных желтков, перемолотые орешки пинии, мелко нарезанные лук и порей смешать с мясным соком, мелко истолченным перцем и нафаршировать этим кишку. [Положить в кастрюлю], добавить ликвамен и вино, после чего отварить.

IV. Луканские колбаски