Кухня Древнего мира

Луканские колбаски делаются так же, как написано выше. [Способ приготовления луканских колбасок]. Растереть перец, кумин, сатурею, руту, петрушку, пряность и ягоды лавра, добавить ликвамен и перемешать с растолченной мякотью мяса, затем снова растереть эту протертую смесь. Добавив ликвамен, зерна перца, побольше жира и перемолотые орешки пинии, плотно набить этим кишку и подвесить коптиться над дымом.

V. Колбасы

1. [Способ приготовления]. Растереть яйца, мозги, орешки пинии, перец, ликвамен и немного лазерпиция, нафаршировать этим кишку. Отварить, затем обжарить – и можно подавать.

2. Другой способ. Вареную и растолченную полбу [перетереть] с мелко нарезанной и растолченной мякотью мяса, перцем, ликваменом и орешками пинии. Нафаршировать этим кишку и отварить, затем посолить и поджарить, после чего можно подавать с горчицей или просто нарезанную на блюде.

3. Другой способ. Очистить полбу и варить ее с ликваменом из внутренностей [рыбы]* и мелко нарезанной белой частью порея. Когда сварится, снять, срезать жир, а мякоть мяса смешать с полбой. Перетереть перец, лигустикум и три яйца, все это истолочь в ступе с орешками пинии и зернами перца. Полить ликваменом, нафаршировать этим кишки, отварить и слегка обжарить – либо же подавать [колбасы] просто вареными.

4. Приготовление кольцевидных колбасок. Набить кишку фаршем исиция, согнуть ее в виде кольца и подвесить коптиться. Когда подрумянится, слегка обжарить, снять оболочку†, полить эногарумом для фазаньего [исиция] и добавить кумин.

Закончилась вторая книга Апиция

Начинается

Книга III. Садовник [об овощах]

Начинается оглавление

I. Чтобы любой овощ имел измрудный цвет. II. Пульментарий для желудка. III. Спаржа. IV. Тыквы. V. Цитроны. VI. Огурцы. VII. Пепоны и дыни. VIII. Мальва. IX. Молодые листья и кочешки капусты. X. Порей. XI. Свекла. XII. Зелень. XIII. Репа или брюква. XIV. Редис. XV. Мягкие нежные овощи. XVI. Огородные травы. XVII. Крапива. XVIII. Индивий и латук. XIX. Артишоки. XX. Грибы. XXI. Морковь или пастернак

Завершается оглавление

I. Чтобы любой овощ имел изумрудный цвет Овощ приобретет изумрудный цвет, если сварить его с содой.

II. Пульментарий*для желудка

1. [Способ приготовления]. Отварить мелкую свеклу и зрелый порей, выложить на сковороду. Растереть перец, кумин, полить ликваменом и пассумом, чтобы приобрело сладкий вкус. Довести до кипения, после чего снять – и можно подавать.

2. Еще один [пульментарий]. Положить папоротник в теплую воду. Когда размякнет, очистить и нарезать на мелкие кусочки, затем с перцем и измельченным кумином положить на горячую сковороду. [Когда поджарится], можно подавать.

3. Другой [пульментарий] для желудка. Связать в пучки очищенную, но немытую свеклу. В середину каждого пучка насыпать соду и соединить отдельные пучки. Положить в воду и варить. Когда сварится, выложить на сковороду вместе с пассумом или кароэном, а также кумином, поперчить, полить небольшим количеством оливкового масла и поджарить. Растереть папоротник и растолченные орехи с ликваменом, выложить на разогретую сковороду и накрыть крышкой. Сразу же снять – и можно подавать.

4. Свекла по рецепту Варрона. Очистить клубни темной свеклы и варить, немного посолив, в мульсуме и оливковом масле или просто в соленой воде с оливковым маслом. Этот отвар можно сразу пить, но лучше отварить в нем цыпленка.

5. Другой [пульментарий] для желудка. Промыть свежий сельдерей вместе с корнями и положить сушиться на солнце. Затем белую часть и луковицу порея сварить в чистой мелкой кастрюле таким образом, чтобы вода выкипела до трети [чтобы из трех частей воды осталась одна]. Потом перетереть перец, ликвамен и достаточное количество жидкого меда, вылить в ступку отвар от сваренного сельдерея и полить им порей. Когда опять закипит, можно подавать, по желанию добавив сельдерей.

III. Спаржа [Способ приготовления]. Подсушить спаржу, затем положить в горячую воду. Подавать очень горячей.

IV. Тыквы

1. [Как приготовить] закуску из тыквы. Сваренную и отжатую тыкву положить на сковороду. В ступку положить перец, кумин, немного сильфия [корень лазерпиция] и немного руты, разбавить ликваменом и уксусом, для цвета добавить немного дефрутума. Вылить это на сковороду и, когда закипит в третий раз, снять и чуть-чуть поперчить.

2. [Приготовление] тыквы в стиле колоказии*. Сварить тыкву в воде, как колоказию. Растереть перец, кумин и руту, залить уксусом и ликваменом. Вылить это в мелкую кастрюлю, добавить немного оливкового масла. Отжать и нарезать кусочками тыкву, положить [в кастрюлю]. Когда закипит, добавить крахмал, поперчить – и можно подавать.