Кухня Древнего мира

3. [Приготовление] тыквы по-александрийски*. Отжать вареную тыкву, посолить и положить на сковороду. Растереть перец, кумин, семена кориандра, свежую мяту и корень лазерпиция, полить уксусом. Добавить кариоту и орешки пинии, после чего растереть. Добавить мед, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло. Залить этим тыкву, а когда закипит, снять с огня, поперчить – и можно подавать.

4. [Еще один способ приготовления] вареной тыквы: [варить] с ликваменом, оливковым маслом и неразбавленным вином.

5. [Другой способ приготовления] жареной тыквы: [добавить только] эногарум и перец.

6. Еще один способ поджарить вареную тыкву. Положить на сковороду, посыпать кумином, полить небольшим количеством оливкового масла, поджарить – и можно подавать.

7. Другой способ приготовления жареной протертой тыквы: [добавить] перец, лигустикум, кумин, дущицу, лук, вино, ликвамен и оливковое масло и выложить на сковороду. Для загустения добавить крахмал, поджарить – и можно подавать.

8. Для приготовления тыквы с курицей надлежит использовать толстокожий персик, трюфель, перец, тмин, кумин, сильфий, свежие приправы, мяту, сельдерей, кориандр, полей, кариоту, мед, вино, ликвамен, оливковое масло и уксус.

V. Цитрон [Для его приготовления используются] жабрица, сильфий, сушеная мята, уксус и ликвамен.

VI. Огурцы

1. Очищенные от кожуры огурцы [следует подавать] с ликваменом или эногарумом – это не вызовет ни отрыжки, ни тяжести в желудке.

2. Другой способ приготовления огурцов: очистить от кожуры, сварить вместе с вареными мозгами, кумином, небольшим количеством меда, семенами сельдерея, ликваменом и оливковым маслом. Для загустения положить яйца, поперчить – и можно подавать.

3. Еще один способ приготовления огурцов: [добавить] перец, полей, мед или пассум, ликвамен или уксус. Иногда добавляют и сильфий.

VII. Пепоны*и дыни [Способ приготовления]. [Добавить] перец, полей, мед или пассум, ликвамен и уксус. Иногда добавляют сильфий.

VIII. Мальвы Небольшие мальвы [готовятся] с ликваменом, оливковым маслом и уксусом. Крупные мальвы – с эногарумом, перцем, ликваменом, кароэнумом или пассумом.

IX. Молодые листья и кочешки капусты

1. [Способ приготовления]. К молодым листьям капусты [добавить] кумин, соль, старое вино и оливковое масло. При желании можно добавить перец и лигустикум, мяту, руту, кориандр, листья кочанной капусты, ликвамен, вино и оливковое масло.

2. [Другой способ]. Разрезать пополам вареные кочешки капусты, все листья растереть с кориандром, луком, кумином и перцем, добавить пассум или кароэнум и немного оливкового масла.

3. [Другой способ]. Вареные кочешки положить на сковороду и добавить ликвамен, оливковое масло, неразбавленное вино и кумин. Посыпать молотым перцем и мелко нарезанными пореем, кумином и зеленым кориандром.

4. Другой способ. Кочешки, сваренные, как описано выше, сварить вместе с вареным пореем.

5. Другой способ. Приготовить кочешки, как описано выше, добавить зеленые оливки и сварить.

6. Другой способ. Кочешки, приготовленные, как описано выше, полить вареной аликой вместе с орешками пинии и подвяленным виноградом, затем поперчить.

X. Порей

1. Зрелый порей следует готовить так: смешать щепотку соли, воду и оливковое масло и в этом варить порей, а затем достать его. Подавать с оливковым маслом, ликваменом и неразбавленным вином.

2. Другой способ: завернув в листья капусты, варить на горячих углях, а затем подавать, как сказано выше.

3. Другой способ: варить в воде, по готовности подавать, как сказано выше.

4. Другой способ: когда порей сварится в воде, добавить много бобов, сваренных с приправами, кроме тех, с которыми планируется его подавать.

XI. Свекла

1. [Способ приготовления]. Порезать порей, [перемешать] с кориандром, кумином*… подвяленным виноградом и мукой, все положить внутрь хлебного мякиша. Сжать, после чего можно подавать с ликваменом, оливковым маслом и уксусом.

2. Другой способ: подавать с горчицей, небольшим количеством оливкового масла и уксуса.

XII. Зелень Зелень, связанную в пучки, следует подавать с ликваменом, оливковым маслом и неразбавленным вином отдельно или к жареной рыбе.

XIII. Репа или брюква

1. [Способ приготовления]. Отжать вареную репу или брюкву, затем растереть много кумина, немного руты, парфянский лазерпиций*, [добавить] мед, уксус, ликвамен, дефрутум и небольшое количество оливкового масла. Довести до кипения – и можно подавать.

2. Другой способ: сварить и подавать, полив сверху оливковым маслом, по желанию добавить уксус.

XIV. Редис Редис [подают] с перечным соусом – перетертым перцем с ликваменом.

XV. Мягкие нежные овощи

1. [Способ приготовления] смирнии овощной†. Сваренные в воде с содой и отжатые овощи мелко нарезать, перетереть перец, лигустикум, сушеную сатурею с репчатым луком, [добавить] ликвамен, оливковое масло и вино.