Кухня Древнего мира

2. Другой способ: сварить сельдерей в воде с содой, отжать и мелко нарезать. В ступке растереть перец, лигустикум, дущицу, лук, добавить вино, ликвамен и оливковое масло, сварить в горшочке, полить этим седьдерей – и можно подавать.

3. Другой способ: листья латука с луком сварить в воде с содой, отжать и мелко нарезать. В ступке перетереть перец, лигустикум, семена сельдерея, сушеную мяту, лук, [добавить] ликвамен, оливковое масло и вино.

4. [Другой способ]. Чтобы овощи не утратили свежесть, необходимо срезать вершки, очистить и без поврежденных стеблей поместить в воду, настоенную на полыни.

XVI. Огородные травы [Их следует подавать] отдельно или на тарелке с ликваменом, оливковым маслом, уксусом, перцем, кумином и ягодами мастики.

XVII. Крапива От болезней можно принимать женскую крапиву*, когда солнце находится в созвездии Овна.

XVIII. Индивий и латук

1. [Можно устранить горечь] индивия, подав его с ликваменом и небольшим количеством оливкового масла с мелко нарезанным луком. Вместо латука, особенно зимой, [можно подавать] эндивий в эмбамме† или мед с острым уксусом.

2. Латук [принято подавать] с оксипорием, уксусом и небольшим количеством ликвамена.

3. [Способ приготовления латука] для улучшения пищеварения без риска вздутия [живота]. [Подготовить] 2 унции кумина, 1 унцию имбиря, 1 унцию зеленой руты, 12 скрипулов сочных фиников, 1 унцию перца, 9 унций меда, эфиопский, сирийский или ливийский кумин. Растереть кумин, затем замочить его в уксусе. После того как высохнет, перемешать все с медом. Перед употреблением добавить половину кохлеара уксуса и немного ликвамена, перемешать. Принимать по половине кохлеара после обеда.

XIX. Артишоки

1. Артишоки [готовят с добавлением] ликвамена, оливкового масла и мелко нарезанных яиц.

2. Другой способ: перетереть зеленые [душистые травы]: руту, мяту, кориандр и фенхель. Добавить перец, лигустикум, мед, ликвамен и оливковое масло.

3. Другой способ приготовления вареных артишоков: [добавить] перец, кумин, ликвамен и оливковое масло.

XX. Грибы*

1. Грибы можно просто пожарить в эногаруме.

2. Другой способ: сварить грибы с солью, оливковым маслом, неразбавленным вином, нарезанным свежим кориандром и зернами перца.

3. Другой способ: вареные грибы залить амулятумом, как описано выше. Растереть семена сельдерея, руту, перец, мед, пассум, ликвамен и небольшое количество оливкового масла. Добавить крахмал для загустения, поперчить – и можно подавать.

4. Другой способ: смешать кумин, руту, ликвамен, немного кароэна, оливковое масло, свежий кориандр и порей. [Полить этим грибы] – и можно подавать как соленье†.

5. Другой способ. Обжарить вареные грибы, налить в мелкую кастрюлю оливковое масло, положить ликвамен и перец, придать цвета пассумом и [добавить крахмал] для загустения.

6. Другой способ. Полить грибы оливковым маслом и ликваменом или только оливковым маслом, пожарить с солью, поперчить – и можно подавать.

7. [Другой способ. Вареных моллюсков‡ растереть и очистить от прожилок. Затем растереть их с вареной полбой, яйцами, ликваменом и перцем. Сделать из этого исиций с орешками пинии и перцем. Обкатать в жиру, полить эногарумом – и можно подавать как исиций].

XXI. Морковь или пастернак

1. Жареную морковь принято подавать с эногарумом.

2. Другой способ: морковь сварить в куминатуме с небольшим количеством оливкового масла. Куминатум делается такой же, как для листьев капусты.

Закончилась Третья книга Апиция «Садовник» [об овощах]

Начинается

Книга IV. Всеохватная

Начинается оглавление

I. Сала каттабия. II. Блюда из рыбы, овощей и фруктов. III. Минутал из рыбы или исиция. IV. Ячменная каша или ячменный отвар. V. Закуска.

Завершается оглавление

I. Сала каттабия*

1. [Способ приготовления]. [Взять] перец, мяту, сельдерей, сушеный полей†, сыр, орешки пинии, мед, уксус, ликвамен, яичные желтки и свежую воду. Отжать хлеб, вымоченный в поске, и положить в мелкую кастрюлю, добавить коровий сыр и огурцы, а между ними – орешки пинии. Положить немного нарезанных каперсов, […]‡ куриную печень, полить соусом*, поставить в холодную воду, после чего можно подавать.

2. Способ приготовления по рецепту Апиция: положить в ступку семена сельдерея, сушеный полей, сушеную мяту, имбирь, свежий кориандр, подвяленный виноград без косточек, мед, уксус, оливковое масло и вино. Все это перемешать. Положить в мелкую кастрюлю нарезанный на кусочки пиценский хлеб†, добавить мякоть куриного мяса, язык с шейной железой козленка, вестинский сыр‡, орешки пинии, огурцы, нарезанный сушеный лук. Сверху полить соусом, на час поставить в снег – и можно подавать.

3. Другой способ. Накрошить александрийский хлеб§ и замочить для мацерации в поске. Положить в ступку перец, мед, зеленые мяту, чеснок и кориандр, соленый сыр из коровьего молока, налить воду и оливковое масло. Поставить в снег, после чего можно подавать.

II. Блюда из рыбы, овощей и фруктов