Кухня Древнего мира

13. [Способ приготовления] молочного блюда. Замочить орешки пинии и высушить. Перед этим [почистить и] подготовить свежих морских ежей. Взять сковороду и выложить на нее отдельно вышеперечисленное. Посередине положить мальвы, свеклу, зрелый порей, сельдерей, вареные мягкие свежие овощи, нарезанного на куски цыпленка, сваренного в собственном бульоне, вареные мозги, луканские колбаски и разрезанные пополам сваренные вкрутую яйца. Положить вареные и нарезанные свиные толстые кишки, фаршированные Теренциевым соусом*, вареную нарезанную куриную печень, жареную мякоть мяса рыбы азелла†, морскую крапиву, мякоть мяса устриц и свежий сыр. Все это посыпать орешками пинии и зернами перца. Полить соусом из перца, лигустикума, семян сельдерея и сильфия, поставить на огонь. Когда поджарится, развести молоком, смешанным с сырыми яйцами, до однородной массы. [Снова поставить на огонь]. Когда поджарится, добавить свежих морских ежей, поперчить – и можно подавать.

14. [Способ приготовления] блюда Апиция. [Взять] кусочки‡ вареного вымени, мякоть мяса рыбы, мякоть мяса цыпленка и вареных бекасов или грудки дроздов – все это должно быть самым лучшим. Все за исключением бекасов мелко нарезать. Развести сырые яйца в оливковом масле. Растереть перец и лигустикум, полить ликваменом, вином и пассумом, выложить на сковороду и поставить на огонь, добавив для загустения крахмал. Перед этим нарезать всю мякоть мяса и рыбы, положить туда же и довести до кипения. Когда сварится, вынуть вместе с бульоном и выложить на другую бронзовую сковороду, посыпав зернами перца и орешками пинии так, чтобы получилось подобие лаганума*: выкладывать на нижнюю пластину лаганума, затем на верхнюю, чтобы получилось два слоя†. Сколько слоев лаганума будет выложено на бронзовую сковороду, столько же должно положить и слоев начинки. Один лаганум проткнуть стебельком тростника и положить сверху. Поперчить. Перед этим в мясную и рыбную мякоть для загустения разбить яйца и выложить на сковороду вместе с начинкой. Для приготовления этого блюда потребуется бронзовая сковорода.

15. [Способ приготовления] ежедневного блюда. Взять кусочки вареного вымени, вареную мякоть мяса рыбы и вареную мякоть мяса цыпленка, все это мелко нарезать. Взять бронзовую сковороду. Разбить яйца в мелкую кастрюлю и размешать. Положить в ступку перец и лигустикум, растереть. Полить ликваменом, вином, пассумом и небольшим количеством оливкового масла, вылить в мелкую кастрюлю и довести до кипения. Когда закипит, добавить для загустения крахмал. Нарезанное мясо положить в этот соус. Затем слой за слоем выложить на бронзовую сковороду тесто и полный ковш мякоти мяса, сбрызнуть оливковым маслом. Получится нечто подобное лагануму. Поставить этот лаганум [на огонь], добавить ковшом начинки. Один лаганум проткнуть стебельком тростника и положить сверху. Выложить, перевернув, на круглое блюдо, поперчить – и можно подавать.

16. [Способ приготовления] «перетертого»* блюда вместо сладкого†. Взять орешки пинии и очищенные от скорлупы поколотые лесные орехи, поджарить их, а затем растереть вместе с медом, перцем, ликваменом, молоком и яйцами с добавлением небольшого количества неразбавленного вина и оливкового масла.

17. Для приготовления тиротарихума‡ из любой соленой рыбы следует сварить [соленую рыбу] в оливковом масле и очистить от костей. [Взять] вареные мозги, мякоть мяса рыбы, маленькие печеночки7 цыплят, сырые яйца и горячий расплавленный мягкий сыр, все это разогреть на сковороде. Растереть перерец, лигустикум, душицу и ягоды мяты, смешать с вином, мульсумом и оливковым маслом. Поставить сковороду на малый огонь, чтобы поджарить. Для загустения добавить сырые яйца, по готовности посыпать молотым кумином – и можно подавать.

18. [Способ приготовления] фаршированного блюда из турсиона§. Удалить прожилки и мелко нарезать. Растереть перец, лигустикум, душицу, петрушку, кориандр, кумин, ягоды руты, сухую мяту и самого торсиона. Вылепить из фарша [шарики]. Налить вино, ликвамен и оливковое масло, сварить, после чего выложить на сковороду. Соус для этого блюда делается из перца, лигустикума, сатуреи, лука, вина, ликвамена и оливкового масла. Вылить на сковороду и поставить на огонь поджариваться. Для загустения добавить яйца, поперчить – и можно подавать.

19. [Способ приготовления] блюда из овощной смирнии. Сварить в воде с содой и выложить на сковороду. Растереть перец, лигустикум, кориандр, сатурею и лук вместе с вином, ликваменом, уксусом и оливковым маслом. Вылить на сковороду, поджарить, добавив для загустения крахмал. Посыпать тимьяном и молотым перцем. Тем же способом при желании можно приготовить любую другую зелень.

20. [Способ приготовления] блюда из жареной корюшки. Промыть корюшку, разбить яйца и перемешать их с корюшкой. Смешать ликвамен, вино и оливковое масло, довести до кипения, затем положить туда корюшку. Когда [одна сторона] поджарится, аккуратно перевернуть, чтобы [обе стороны] подрумянились. Полить обычным эногарумом, поперчить – и можно подавать.