Кухня Древнего мира

21. [Способ приготовления] блюда из рыб лагит* и мозгов. Поджарить сырые яйца, сварить мозги и очистить их от жилистых волокон, сварить потроха цыплят. Все это, за исключением рыбы, смешать и выложить на сковороду, а в середину положить вареную соленую рыбу. Растереть перец и лигустикум, полить пассумом, чтобы блюдо приобрело сладкий вкус. Полить содержимое сковороды перечным соусом и довести до кипения, после чего помешать веточкой руты и для загустения добавить крахмал.

22. [Способ приготовления] блюда из барвены в виде солонины†. Почистить барвену, выложить на чистую сковороду, добавить сколько нужно оливкового масла и переложить [ее] солью. Довести до кипения, налить мульсум или пассум, поперчить – и можно подавать.

23. [Способ приготовления] блюда из [свежей] рыбы в качестве солонины. Любую рыбу, почистив, поджарить. Выложить ее на сковороду, добавить достаточное количество оливкового масла и переложить [ее] солониной. Довести до кипения, полить мульсумом, перемешать соус – и можно подавать.

24. [Способ приготовления] рыбного блюда. Почистить любую рыбу и тщательно промытую положить ее [на сковороду]. Нарезать на сковороду аскалонский сухой лук* или же другой вид лука, сверху положить рыбу. Полить ликваменом и оливковым маслом. Когда поджарится, положить в середину вареную солонину, добавить уксус и посыпать вокруг [мелко нарезанной] луковичкой лука бульбы†.

25. [Способ приготовления] блюда Лукрециана. Очистить лук-порей‡ и удалить его зелень, нарезать его на сковороду. Налить немного ликвамена, оливкового масла и воды. Когда поджарится, положить в середину сырую солонину. Когда все вместе с солониной хорошо прожарится, положить кохлеар меда, уксус и чуточку дефрутума§. Попробовать и, если окажется пресно, добавить ликвамен, а если слишком солено – немного меда. Посыпать вокруг [мелко нарезанной] луковичкой лука бульбы и довести до кипения.

26. [Способ приготовления] блюда из лагиты. Почистить лагиты, помыть, разбить яйца и смешать с лагитами. Добавить ликвамен, вино и оливковое масло, довести до кипения. Когда закипит, полить обычным эногарумом, поперчить – и можно подавать.

27. [Способ приготовления] блюда зомотеганон*. Выложить любую сырую рыбу на сковороду. Добавить оливковое масло, ликвамен, вино и вареный пучок порея и кориандра. Когда сварится, растереть перец, лигустикум и пучок душицы, поджарить на бульоне, в котором все варилось, дополнительно полить этим бульоном, разбить сырые яйца, размешать. Выложить это на сковороду, довести до загустения, после чего поперчить – и можно подавать.

28. [Способ приготовления] блюда из морских языков†. Выложить на сковороду отбитые и почищенные морские языки. Добавить оливковое масло, ликвамен и вино. Когда сварится, растереть перец, лигустикум и душицу, потом измельчить, полить бульоном, в котором все варилось, [разбить] сырые яйца и [размешивая] сделать однородную массу. Вылить это на морские языки и пожарить на малом огне. Когда поджарится, поперчить – и можно подавать.

29. [Состав] рыбного блюда: унция перца, гемина кароэнума, гемина пряного вина, две унции оливкового масла.

30. [Способ приготовления] блюда из мелкой рыбы. [Взять] подвяленный виноград, перец, лигустикум, душицу, лук, вино, ликвамен и оливковое масло. Выложить все это на сковороду. Когда поджарится, положить туда вареную мелкую рыбу, для загустения добавить крахмал – и можно подавать.

31. [Способ приготовления] блюда из рыб, зубатки, дорады и кефали. Взять рыбу, тщательно почистить, потом отделить мякоть мяса, затем извлечь устриц из раковин. Положить в ступку 6 скрипулов перца, полить ликваменом и растереть. После добавить один киаф ликвамена, один киаф вина, вылить на сковороду и добавить три унции оливкового масла и устрицы. Довести до кипения эногарум. Сковороду смазать жиром и на мякоть рыб и соус из устриц вылить [энограрум]. Довести до кипения, после чего разбить 11 яиц и вылить их на устриц. Когда загустеет, поперчить – и можно подавать.

32. [Способ приготовления] блюда из морского волка*. Растереть перец, кумин, петрушку, руту и лук, [добавить] мед, ликвамен, пассум и несколько капель оливкового масла.

33. [Способ приготовления] горячего и холодного блюда из рябины. Взять рябину, почистить, растереть в ступке и процедить через сито. Взять четыре вареных мозга, очистить от прожилок, положить в ступку 7 скрипулов перца, полить ликваменом, растереть, добавить рябину, размешать, разбить 8 яиц и добавить один киаф ликвамена. Взять чистую мелкую сковороду, смазать ее жиром, [выложить на нее полученную массу] и поставить на угли таким образом, чтобы угли были снизу и сверху. Когда поджарится, немного поперчить – и можно подавать.

34. [Способ приготовления] блюда из персиков. Почистить персики с твердой мякотью, нарезать на кусочки, сварить, положить на сковороду, полить небольшим количеством оливкового масла, [поджарить] – и можно подавать с кумином.