Кухня Древнего мира

IV. Ячменная каша или ячменный отвар

1. Ячменная каша делается так. Истолочь вымытый ячмень, который за день до этого был замочен. Поставить на сильный огонь. Когда закипит, добавить достаточное количество оливкового масла и небольшой пучок укропа, сухой лук, сатурею, бедренную кость с мясом*, чтобы, когда будет вариться, выделялся сок. Положить перетертый с солью зеленый кориандр и довести до кипения. Когда хорошо прокипит, вытащить пучок, затем переложить ячменную кашу в другую кастрюлю, [поставить на огонь], но так, чтобы она не касалась [дном] раскаленных углей. Размешать, процедить и вылить в кастрюлю, в которую перед этим положить окорок с бедренной костью†. Растереть перец, лигустикум, немного сушеного полея, кумин и поджаренный сильфий, полить уксусом, дефрутумом и ликваменом [так, чтобы хорошо покрывало смесь], вылить в кастрюлю на окорок с бедренной костью [так, чтобы его хорошо покрывало], довести до кипения на малом огне.

2. Ячменная каша «баррик໇ [делается так]. Замочить цицер§, чечевицу, горох. Растереть ячмень и варить его с бобовыми. Когда хорошо закипит, налить достаточное количество оливкового масла, а на овощи покрошить нарезанный порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу, мальву и мягкий лист капусты. Эту мелко нарезанную зелень положить в кастрюлю. Сварить капусту и растереть достаточное количество семян фенхеля, сильфий и лигустикум. После этого разбавить ликваменом, вылить на бобовые и размешать. Сверху посыпать мелко нарезанными листьями капусты.

V. Закуска

1. [Способ приготовления] «перевернутой» закуски*. Сварить в собственном соку мелко нарезанную белую свеклу, созревший порей, сельдерей, репчатый лук, вареных виноградных улиток, потроха цыплят, маленьких птичек и исиций. Смазать сковороду жиром, положить листья мальвы и выложить перемешанные овощи таким образом, чтобы осталось свободное место. Перемешать растолченный репчатый лук, дамасские сливы†, виноградные улитки, исиций и мелко нарезанные луканские колбаски, полить ликваменом, оливковым маслом, вином и уксусом, довести до кипения. Когда закипит, растереть перец, лигустикум, имбирь и немного пиретрума, перемешать, полить … [лакуна в тексте] и довести до кипения на сковороде. Разбить несколько яиц, смешать с соусом, оставшимся в ступке, вылить на мелкую сковороду и дать загустеть. Пока будет готовиться, сделать для этого [блюда] эногарум следующим образом: растереть перец, лигустикум, перемешать, полить ликваменом и вином, разбавить пассумом или сладким вином. Смешать на сковороде, налить немного оливкового масла, довести до кипения. Когда закипит, добавить для загустения крахмал. Перевернуть сковороду на большое блюдо, снять листья мальвы, полить эногарумом, сверху поперчить – и можно подавать.

2. [Способ приготовления] овощной закуски. Сварить репчатый лук в ликвамене, оливковом масле и вине. Когда сварится, взять и нарезать свиную и куриную печень, ножки и маленьких птичек, варить все это с луком. Когда закипит, растереть перец и лигустикум, полить ликваменом, вином и пассумом, чтобы придать сладость. Полить бульоном, в котором все варилось, вылить обратно в лук, а когда закипит, добавить для загустения крахмал.

3. [Способ приготовления] закуски из фаршированных тыкв. Аккуратно вырезать из боков тыкв кусочки в виде продолговатых кубиков, извлечь [мякоть] и положить в холодную воду. Начинка для [тыквы] делается так: перетереть перец, лигустикум и душицу, полить ликваменом. Растереть вареные мозги, разбить сырые яйца и размешать до однородной массы, добавить ликвамена. Тыквы, слегка сваренные, как описано выше, нафаршировать приготовленной начинкой, закрыть отверстия кубиками, [поставить вариться], затем достать и остудить. Эногарум делается так: растереть перец и лигустикум, положить в кастрюлю и полить вином и ликваменом, добавить пассум, немного оливкого масла и довести до кипения, для загустения добавить крахмал. Полить эногарумом тыквы, поперчить – и можно подавать.

4. [Способ приготовления] закуски из абрикосов*. Сначала очистить абрикосы от твердой кожуры, вынуть косточки, поставить в холодное место, затем выложить на сковороду. Растереть перец, сухую мяту, полить ликваменом, добавить мед, пассум, вино и уксус. Вылить это на сковороду поверх абрикосов, добавишь чуть-чуть оливкового масла и поставить на малый огонь. Когда закипит, добавить для загустения крахмал, поперчить – и можно подавать.

Закончилась четвертая книга Апиция

Начинается

Книга V. Густая каша

Начинаются главы: I. Густые каши*. II. Чечевица. III. Горох. IV. Конхикла. V. Ячменная каша и алика. VI. Зеленые бобы и бобы байанские. VII. Фенум грекум. VIII. Фасоль и цицер.

I. Густые каши