Кухня Древнего мира

1. Густую кашу Юлия готовят так: промытую полбу замочить в воде, затем поставить вариться и довести до кипения. Когда закипит, налить оливковое масло. Когда загустеет, тщательно перемешать. Добавить два вареных мозга и пол-либры мякоти мяса, как для приготовления исиция, растереть с мозгами и положить в кастрюлю. Растереть перец, лигустикум, семена фенхеля, полить ликваменом и небольшим количеством вина, вылить это на мозги и мясную мякоть. Когда достаточно прокипит, смешать с бульоном. Понемногу подливать это к полбе и размешивать в чаше, чтобы имело вид жидкой массы.

2. [Способ приготовления] густых каш, сваренных в вине, с бульоном†. Густые каши, сваренные в вине, принято готовить с бульоном. Вареная пшеничная мука тонкого помола или полба готовится в бульоне, сваренном с копадиями‡. Густую кашу, сваренную в вине, ставят на стол вместе со свиными копадиями.

3. [Способ приготовления] густых каш с тестом и молоком*. Налить в чистую кастрюлю секстарий молока и немного воды, поставить на малый огонь. Опустить в молоко три круглых кусочка сухого теста. Чтобы не подгорело, помешивая, нужно подливать воду. Когда сварится, [не снимая] с огня, добавить мед. Также можно сделать кашу из муста с молоком, добавив соль и совсем чуть-чуть оливкового масла.

4. [Способ приготовления] густых каш. Очищенную полбу залить водой и поставить вариться. Когда закипит, добавить оливковое масло. Когда загустеет, взять два вареных мозга и полфунта мякоти мяса, подобного мягкому исицию, растереть и положить на сковороду. Растереть перец, лигустикум и семя фенхеля, залить ликваменом и небольшим количеством неразбавленного вина, выложить на сковороду поверх мозгов и мякоти. Когда достаточно прокипит, смешать с соусом. Добавляя это понемногу, приготовить алику, размешивая до жидкого состояния.

II. Чечевица

1. [Способ приготовления] чечевицы с грибами†. Взять чистую кастрюлю, положить в ступку перец, кумин, семя кориандра, мяту, руту и полей, растереть, полить уксусом, добавить мед, ликвамен и дефрутум, смешать с уксусом и вылить в кастрюлю. Вареные грибы перетереть и положишь [в кастрюлю], довести до кипения, а когда хорошо прокипят, для загустения добавить крахмал. Выложить на болетар и полить зеленым оливковым маслом*.

2. [Способ приготовления] чечевицы с каштанами. Взять чистую кастрюлю и аккуратно положить в нее очищенные каштаны. Налить воды и положить немного соды, довести до кипения. Когда сварится, положить в ступку и растереть перец, кумин, семена кориандра, мяту, руту, корень лазерпиция и полей. Полить уксусом, медом и ликваменом, размешать с уксусом и вылить на вареные каштаны. Добавить оливкового масла и довести до кипения.

3. Другой способ приготовления чечевицы. Сварить чечевицу, [когда закипит], снять пену. Положить порей и зеленый кориандр. Перетереть семена кориандра, полей, корень лазерпиция, семена мяты и руты, полить уксусом, добавить мед, ликвамен, уксус, смешать с дефрутумом. Добавить оливковое масло и преремешать. Положить другие ингредиенты по вкусу. Добавить для загустения крахмал, полить зеленым оливковым маслом, поперчить – и можно подавать.

III. Горох

1. [Способ приготовления гороха]. Сварить горох, снять пену и положить сверху порей, кориандр и кумин. Растереть перец, лигустикум, тмин, укроп и свежий базилик, полить ликваменом, а затем вином с ликваменом, довести до кипения, затем перемешать. Добавить другие ингредиенты по вкусу – и можно подавать.

2. [Способ приготовления] гороха с начинкой. Сварить горох, налить оливкового масла. Взять [свиную] брюшнину, положить ее в кастрюлю, добавить порей вместе с головкой и зеленый кориандр, полить ликваменом. Поставить вариться. Сделать маленькие кубики из исиция и варить их вместе с дроздами, другими маленькими птичками или с нарезанным мясом цыплят. [Положить] чуть сваренные мозги и варить их вместе с этим супом. Поджарить луканские колбаски, сварить переднюю лопатку, сварить в воде порей и поджарить гемину орешков пинии. Перетереть перец, лигустикум, душицу и имбирь, залить бульоном от брюшнины, перемешать. Взять четырехугольное блюдо, которое можно перевернуть, и смазать жиром. Налить оливкового масла, выложить ровным слоем горох так, чтобы он заполнил углы блюда, затем посыпать горох орешками пинии. Сверху положить мясо лопатки, порей и нарезанные луканские колбаски. Потом положить еще один слой гороха. И так выкладывать слой за слоем, пока блюдо не заполнится до краев. Верхним слоем должен лежать горох, накрывая начинку. Поставить запекаться в печи или на плите на малом огне, чтобы пропеклись все слои, снизу доверху. Взять сырые яйца, вылить желтки в ступку и перетереть с перцем или с орешками пинии, [смешать с] медом, белым вином и небольшим количеством ликвамена. Выложить в кастрюлю и довести [этот соус] до кипения. Выложить горох на большое блюдо и полить получившимся соусом. Этот соус называется белым.