Кухня Древнего мира

3. [Способ приготовления] индийского гороха. Сварить горох, после чего снять пену, нарезать порей и кориандр, положить в кастрюлю, после закипания добавить маленьких каракатиц, у которых еще есть чернила, и сварить все вместе. Добавить оливковое масло, ликвамен, вино, пучок порея и кориандра. Когда сварится, перетереть перец, лигустикум, душицу, немного тмина, полить бульоном, в котором все варилось, разбавить вином и пассумом. Нарезать маленьких каракатиц, положить их в горох, поперчить – и можно подавать.

4. [Другой способ приготовления гороха]. Сварить горох, размешать и поставить в холодное место. Когда остынет, размешать еще раз, мелко нарезать лук и белок яиц, налить оливкового масла, посолить и добавить немного уксуса. Растереть в болетаре сваренные вкрутую желтки яиц, посыпать ими горох, полить зеленым оливковым маслом – и можно подавать.

5. [Способ приготовления] гороха или бобов Вителлиана*. Сварить горох и намять [его, чтобы превратился в полужидкую массу]†. Перетереть перец, лигустикум и имбирь, на эти специи сверху выложить сваренные вкрутую яичные желтки, 3 унции меда, [добавить] ликвамен, вино и уксус. Все это вместе выложить в кастрюлю вместе с перетертыми специями, добавить оливкового масла и довести до кипения. Когда сварится, процедить, добавить меда, если окажется слишком пряным, – и можно подавать.

6. [Другой способ приготовления] гороха или бобов. [После закипания] снять пену. Растереть кумин, руту и семена сельдерея в меде, ликвамене, кароэнуме, оливковом масле и вине. Всё [вместе с горохом или бобами] перетереть. Подавать следует с молотым перцем и исицием.

7. [Другой способ приготовления] гороха или бобов. [После закипания] снять пену. Заправить парфянским лазерпицием, перетертым в ликвамене и кароэнуме. Полить небольшим количеством оливкового масла – и можно подавать.

8. [Способ приготовления] «перетертого измененного горох໇. Сварить горох. Положить в кастрюлю мозги или маленьких птичек, или дроздов, выпотрошенных через грудь, луканские колбаски, печень, потроха цыплят, [полить] ликваменом и оливковым маслом. Мелко нарезать пучок порея вместе с головкой и зеленый кориандр, варить с мозгами. Перетереть перец, лигустикум и ликвамен… [лакуна в тексте].

9. [Другой способ приготовления] гороха или бобов Вителлиана*. Сварить горох или бобы, снять пену, положить порей, кориандр и цветы мальвы. Когда все сварится, растереть перец, лигустикум, душицу и семена фенхеля, полить ликваменом и вином, положить в кастрюлю, добавить оливкое масло. После закипания перемешать. Полить зеленым оливковым маслом – и можно подавать.

IV. Конхикла†

1. [Способ приготовления конхиклы] с бобами. Сварить бобы, растереть перец, лигустикум, кумин и зеленый кориандр, смешать их с вином и ликваменом, положить в кастрюлю, добавить оливкового масла и поставить на малый огонь. После закипания можно подавать.

2. [Способ приготовления] конхиклы Апиция. Взять чистый куманум и сварить в нем горох. Положить в него также нарезанные луканские колбаски, маленькие исиции из свинины, мякоть мяса и переднюю лопатку. Растереть перец, лигустикум, душицу, укроп, сушеный лук и зеленый кориандр, полить ликваменом, размешать в вине и ликвамене. Положить это в куманум. Добавить оливкового масла и сделать проколы [палочкой в этой массе], чтобы оливковое масло хорошо впиталось. Варить на малом огне, после закипания можно подавать.

3. [Способ приготовления] конхиклы из обыкновенного гороха. Сварить горох, снять пену, добавить пучок порея и кориандра. Когда сварится, растереть перец, лигустикум, душицу и пучок [трав], налить бульон из кастрюли, положить [горох], растереть, разбавить ликваменом. Полить оливковым маслом, довести до кипения на малом огне – и можно подавать.

4. [Способ приготовления] конхиклы Коммодиана*. Сварить горох, снять пену, растереть перец, лигустикум, укроп и сухой лук, полить ликваменом, вином и разбавить ликваменом. Вылить в кастрюлю, дать гороху пропитаться. Затем разбить 4 яйца [из расчета] на секстарий гороха, размешать, положить в куманум, поставить на огонь. Когда подойдет, можно подавать.

5. Другой способ приготовления конхиклы. Мелко нарезать цыпленка, [налить] ликвамен, оливковое масло и вино, довести до кипения. Нарезать лук и мелкий кориандр, очистить от жилистых волокон мозги, положить [в кастрюлю] вместе с цыпленком. Когда сварится, вынуть и удалить кости. Мелко нарезать лук и кориандр, положить туда [в кастрюлю] вместе с вареным горохом без приправ. Взять конхиклы и разложить их по разным тарелкам†. Затем растереть перец, кумин, налить бульон, в котором все варилось. Разбить в ступку два яйца, размешать, добавить бульон, в котором все варилось, украсить цельными вареными горошинами или орешками пинии, поставить на малый огонь, после чего можно подавать.