Кухня Древнего мира

6. Другой способ приготовления конхиклы. Взять цыпленка или поросенка с начинкой из бобовых. Удалить грудные кости цыпленка, соединить ножки и скрепить их с помощью деревянных палочек, затем приготовить и выложить слоями начинку конхиклы: промытый горох, мозги, луканские колбаски и так далее. Растереть перец, лигустикум, ореган и имбирь, полить ликваменом и пассумом, разбавить вином. Довести до кипения и добавить немного [в начинку]. Начинку вместе с приправами слоями положить в цыпленка, смазать жиром, выложить на сковороду с крышкой и поставить в печь, чтобы он понемногу запекался, после чего можно подавать.

V. Ячменная каша и алика*

1. Алика, или ячменная каша (sucus tisanae), делается так. Обжарить промытый ячмень или полбу, которые за день до этого были замочены в воде. Поставить на огонь. Когда закипит, добавить достаточное количество оливкового масла и положить небольшой пучок укропа, сушеный лук, сатурею и колоэфий, чтобы во время варки выделялся сок. Положить протертый с солью зеленый кориандр и довести до кипения. Когда хорошо прокипит, вытащить пучок, а ячменную кашу переложить в другую кастрюлю, которая не должна касаться углей. Хорошо перемешать и процедить на кость колоэфия в кастрюле. Растереть перец, лигустикум, немного сушеного полея, кумин и сильфий [так, чтобы полностью покрыть содержимое кастрюли]. Налить мед, уксус, дефрутум и ликвамен так, чтобы полностью залить кость колоэфия. Поставить на малый огонь и довести до кипения.

2. Другой способ приготовления ячменной каши. Замочить в воде цицер, чечевицу и горох, сварить эти бобовые с растертым ячменем. Когда хорошо прокипит, налить достаточное количество оливкового масла и мелко нарезать зелень: порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу, мальву и кочешок капусты. Эту мелко нарезанную зелень положить в кастрюлю. Сварить кочешок капусты, перетереть достаточное количество семян фенхеля, душицу, сильфий и лигустикум. Затем смешать с ликваменом и вылить на бобовые. Перемешать и сверху положить мелко нарезанные кочешки капусты.

VI. Зеленые бобы и бобы байские

1. Вареные зеленые бобы подают с ликваменом, оливковым маслом, зеленым кориандром, кумином и мелко нарезанным пореем.

2. Другой способ: жареные бобы подают с ликваменом.

3. Другой способ: бобы подают с перетертой горчицей, медом, орешками пинии, рутой, кумином и уксусом.

4. Мелко нарезанные вареные байские бобы подают с рутой, зеленым сельдереем, пореем, уксусом, ликваменом и небольшим количеством кароенума или пассума.

VII. Фенум Грекум* Фенум Грекум [подают] с ликваменом, оливковым маслом и вином.

VIII. Фасоль и цицер†

1. Зеленую фасоль и цицер подают с солью, кумином, оливковым маслом и небольшим количеством неразбавленного вина.

2. Другой способ: жареные фасоль или цицер употреблять с эногарумом и перцем. А вареные, удалив семена, подают вместо закуски‡ с яйцами, [поджаренными] на сковороде, свежим фенхелем, перцем, ликваменом и небольшим количеством кароэнума. Однако обычно подают без всего перечисленного.

Закончилась Пятая книга Апиция «Густая каша»

Начинается

Книга VI. Летающая птица

Начинаются главы:

I. Для страуса. II. Для журавля, утки, куропатки, горлицы, вяхиря и других птиц. III. Для дроздов. IV. Для пестрых мухоловок. V. Для павлина. VI. Из фазана. VII. Из гуся. VIII. Из цыпленка.

I. Для страуса

1. [Способ приготовления соуса] для вареного страуса. Взять перец, мяту, сушеный кумин, семена сельдерея, финики или кариоты [крупный финик финиковой пальмы кариота], мед, уксус, пассум, ликвамен и немного оливкового масла. Положить в кастрюлю и довести до кипения. Для загустения добавить крахмал. [Выложив] куски страуса на большое блюдо, полить [их этим соусом] и поперчить. Если же есть потребность варить в пряной приправе, добавить полбы.

2. Другой способ приготовления [соуса] для вареного страуса. Использовать перец, лигустикум, тмин или сатурею, мед, горчицу, уксус, ликвамен и оливковое масло.

II. Для журавля, утки, куропатки, горлицы, вяхиря, голубя и других птиц

1. [Способ приготовления]. Вымыть журавля или утку, выпотрошить и положить в горшок для приготовления пищи. Налить воды, посолить, добавить укроп. Когда мясо сварится наполовину и будет еще оставаться твердым, достать его и положить в кастрюлю с оливковым маслом, ликваменом и пучками душицы и кориандра. Когда сварится, для цвета добавить немного дефрутума. Растереть перец, лигустикум, кумин, кориандр, корень лазерпиция и руту, добавить кароэнум, мед и бульон, в котором все варилось, смешать с уксусом. Положить в кастрюлю, чтобы нагрелось, и для загустения добавить крахмал. Выложить на большое блюдо и полить соусом.