Кухня Древнего мира

2. [Способ приготовления соуса] для журавля, утки или цыпленка. Взять перец, сушеный лук, лигустикум, кумин, семена сельдерея, сливу [или] дамасскую сливу без косточек, мульсум, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло и варить. Голова журавля во время варки должна находиться над водой. Когда сварится, завернуть голову в теплое полотенце и оторвать таким образом, чтобы извлечь жилы, оставив мясо и кости – жилы несъедобны.

3. [Способ приготовления] журавля или утки с репами. Вымыть [птицу], выпотрошить и положить в горшок с водой. Посолить, положить укроп и варить, пока не сварится наполовину. Репу варить [отдельно], чтобы ее можно было очистить. Вынуть утку из горшка, еще раз промыть и положить в кастрюлю с оливковым маслом, ликваменом и пучками порея и кориандра. Репу промыть, мелко нарезать, положить [на птицу] и варить. Когда умеренно сварится, для цвета добавить дефрутум. Соус готовится так: взять перец, кумин, кориандр и корень лазерпиция, полить уксусом и бульоном, в котором все варилось, вылить соус на утку и довести до кипения. Затем добавить для загустения крахмал, положить сверху еще репы, поперчить – и можно подавать.

4. [Другой способ приготовления соуса] для вареного журавля или утки. Использовать перец, лигустикум, кумин, сушеный кориандр, мяту, душицу, орешки пинии, кариоту, ликвамен, оливковое масло, мед, горчицу и вино.

5. [Другой способ приготовления] журавля или утки. Поджарить, положить их в оставшийся после жарки сок. Растереть перец, лигустикум и душицу, смешать с ликваменом, медом и небольшим количеством уксуса и оливкового масла, дать хорошо прокипеть. Положить в бульон крахмал и колечки вареной тыквы или колоказии, довести до кипения. При наличии добавить куриные ножки и печень. [Выложить] на болетар, чуть-чуть поперчить – и можно подавать.

6. [Другой способ приготовления соуса] для вареных журавля или утки. Взять перец, лигустикум, семена сельдерея, эруку*, кориандр, мяту, кариоту, мед, уксус, ликвамен, дефрутум и горчицу. Делать так же, как при приготовлении на сковороде.

III. Для вареных куропатки и рябчика, а также горлицы†

1. [Способ приготовления соуса]. Использовать перец, лигустикум, семена сельдерея, мяту, ягоды мирта или подвяленный виноград, мед, вино, уксус, ликвамен и оливковое масло. Подавать холодным.

2. [Способ приготовления куропатки]. Куропатку сварить вместе с перьями, а затем мокрую ощипать. [Варка куропатки]: забитую только что куропатку можно варить в бульоне, так она станет мягкой. Если же куропатка была забита за три дня до этого, то ее нужно отварить.

3. [Способ приготовления соуса] для куропатки, рябчика и горлицы. Взять перец, лигустикум, мяту, семена руты, ликвамен, неразбавленное вино и оливковое масло, разогреть.

IV. Для вяхирей, голубей, [специально откормленных птиц и фламинго]‡

1. [Ингредиенты соуса] для поджаренных [птиц]: перец, лигустикум, кориандр, тмин, сушеный лук, мята, яичные желтки, кариоты, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло и вино.

2. [Другой вариант ингредиентов соуса] для вареных [птиц]: перец, тмин, семена сельдерея, петрушка, перетертые в ступке специи, кариота, мед, уксус, вино, оливковое масло и горчица.

3. [Другой вариант ингредиентов соуса]: лигустикум, петрушка, семена сельдерея, рута, орешки пинии, кариота, мед, уксус, ликвамен, горчица и немного оливкового масла.

4. [Другой способ приготовления соуса]. [Взять] лигустикум, петрушку и свежий лазерпиций, полить ликваменом, смешать с вином и ликваменом, выложить сверху на голубя или вяхиря, поперчить – и можно подавать.

V. Соус к различным птицам

1. [Способ приготовления]. [Взять] перец, молотый кумин, лигустикум, мяту, подвяленный виноград без косточек или дамасские сливы, немного меда. Смешать с миртовым вином, уксусом, ликваменом и оливковым маслом. Разогреть, добавить сельдерей и сатурею.

2. [Другой способ приготовления] соуса для птиц. [Взять] перец, петрушку, лигустикум, сушеную мяту и цветок сафлора, залить вином, добавить понтийский орех* или обжаренный миндаль, немного меда, вино и уксус, смешать с ликваменом, налить в горшочек поверх соуса оливковое масло, разогреть, размешать соус зеленым сельдереем и котовником†. Разрезать [птицу] и залить ее соусом.

3. [Ингредиенты] белого соуса к вареной птице: перец, лигустикум, кумин, семена сельдерея, понтийский орех, обжаренный миндаль или почищенные [лесные] орехи, немного меда, ликвамен, уксус и оливковое масло.

4. [Ингредиенты] зеленого соуса для птиц: перец, тмин, индийский нард, кумин, лист нарда, различные зеленые специи, финик, мед, уксус, немного вина, ликвамен и оливковое масло.

5. Белый соус для вареной утки: перец, тмин, кумин, семя укропа, тимьян, лук, корень лазерпиция, поджаренные орешки пинии, мед, уксус, ликвамен и оливковое масло.