Кухня Древнего мира

6. [Ингредиенты соуса] для различных видов дурно пахнущих птиц: перец, лигустикум, тимьян, сухая мята, лесной орех, кариота, мед, уксус, вино, ликвамен, оливковое масло, дефрутум и горчица. Птица станет более вкусной и изысканной, а жир ее сохранится, если обмазать ее мукой, смешанной с оливковым маслом, и поставить в печь.

7. [Другой способ приготовления] птицы. [Выпотрошить птицу], положить в нее свежие размятые оливки и, зашив, сварить. Когда сварится, вынуть оливки.

VI. Для фламинго

1. [Способ приготовления фламинго]. Ощипать фламинго, вымыть, выпотрошить, положить в кастрюлю, налить воды, посолить, добавить укропа и немного уксуса. Когда наполовину сварится, положить пучок порея и кориандра и варить дальше. Когда будет почти готово, добавить для цвета дефрутум. В ступку положить перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, мяту и руту, растереть, полить уксусом, добавить кариоту и полить бульоном, в котором варилась птица. Положить это в кастрюлю, добавить для загустения крахмал, полить соусом – и можно подавать. Так же готовится блюдо и из попугая.

2. Другой способ. Пожарить птицу, растереть перец, лигустикум, семена сельдерея, поджаренный кунжут, петрушку, мяту, сухой лук и кариоту. Смешать с медом, вином, ликваменом, уксусом, оливковым маслом и дефрутумом.

3. Чтобы птица не разваривалась, лучше варить ее в перьях. Однако прежде нужно старательно вычистить ее через зоб или разрезав живот.

VII. Для гуся [Способ приготовления] горячего вареного гуся с холодным соусом Апиция. Растереть перец, лигустикум, семя кориандра, мяту, руту, налить ликвамен и немного оливкового масла, размешать. Горячего вареного гуся вытереть чистым полотенцем, полить соусом – и можно подавать.

VIII. Для цыплят

1. [Способ приготовления] свежего соуса* для вареного цыпленка. Положить в ступку семена укропа, сухую мяту и корень лазерпиция, полить уксусом, положить кариоту, долить ликвамен, [добавить] немного горчицы и оливкового масла, размешать с дефрутом – и можно подавать.

[Способ приготовления] цыпленка в укропном [соусе]. Размешать в ликвамене немного меда. Взять вареного цыпленка и вытереть его чистым полотенцем. Сделать надрезы на цыпленке и налить в них соус, чтобы пропитался. Когда пропитается, жарить его, при помощи пера обмазывая соком, который из него выделяется, поперчить – и можно подавать.

2. [Способ приготовления] парфянского цыпленка. Выпотрошить цыпленка и разрезать на четыре части. Растереть перец, лигустикум и немного тмина, полить ликваменом. Размешать с вином. Положить цыпленка в куманум и полить соусом. Развести в теплой воде свежий лазерпиций†, вылить на цыпленка, сварить, поперчить – и можно подавать.

3. [Ингредиенты для приготовления] замаринованного цыпленка*: немного больше ацетабула оливкового масла… достаточное количество, немного меньше ацетабула ликвамена, значительно меньше ацетабула уксуса, шесть скрипулов перца, скрипул петрушки и пучок порея.

4. [Способ приготовления] нумидийского цыпленка. Выпотрошить цыпленка, сварить, вынуть [из кастрюли], посыпать лазерпицием и перцем, потом зажарить. Растереть перец, кумин, семя кориандра, корень лазерпиция, руту, кариоту и орешки пинии, полить уксусом, медом, ликваменом и оливковым маслом, затем перемешать. [Поставить на огонь], когда закипит, добавить для загустения крахмал, полить [этим соусом] цыпленка, поперчить – и можно подавать.

5. [Способ приготовления] цыпленка в лазерпиции. Разрезать пополам цыпленка, вымыть и выпотрошить, положить в куманум. Растереть перец, лигустикум и свежий лазерпиций, полить ликваменом, размешать с вином и ликваменом и вылить на цыпленка. [Поставить на огонь], когда сварится, поперчить – и можно подавать.

6. [Ингредиенты для приготовления] жареного цыпленка: немного лазерпиция, шесть скрипулов перца, оцетабул оливкового масла, ацетабул ликвамена и немного пертушки.

7. [Способ приготовления] вареного цыпленка в собственном соку. Растереть перец, [положить] кумин, немного тимьяна, семя укропа, мяту, руту и корень лазерпиция, полить уксусом, добавить кариоту и все растереть. Смешать с медом, уксусом, ликваменом и оливковым маслом. Положить остывшего и обсушенного цыпленка, полить этим соусом – и можно подавать.

8. Вареного цыпленка с вареными тыквами следует полить вышеописанным соусом с добавлением горчицы – и можно подавать.

9. [Способ приготовления] вареного цыпленка с вареными колоказиями. Полить вышеописанным соусом. Сделать в вареном […]*.

10. […] с засоленными оливками†, однако [нафаршированными] не битком, а так, чтобы между оливками оставалось свободное пространство. Перед тем как варить [цыпленка] в горшке, его следует положить в корзиночку, чтобы не развалился. Когда закипит, его надо постоянно поднимать и опускать, и тогда он не развалится.