Кухня Древнего мира

11. [Способ приготовления] варданского цыпленка‡. Сварить цыпленка в соусе из ликвамена, оливкового масла и вина [с добавлением] пучка порея, кориандра и сатуреи. Когда сварится, растереть перец, два киафа орешков пинии, залить бульоном от сварившегося цыпленка и выбросить пучок трав. Смешать с молоком, вылить в горшок на цыпленка и довести до кипения. Добавить для густоты перетертые белки сваренных вкрутую яиц, выложить в большое блюдо и полить вышеописанным соусом. Он называется белым.

12. [Способ приготовления] цыпленка Фронтиниана*. Сырого цыпленка замариновать в ликвамене, смешанном с оливковым маслом, куда положить пучок сельдерея, порея, сатуреи и зеленого кориандра, затем сварить [цыпленка]. Когда сварится, достать и выложить на большое блюдо с дефрутумом, поперчить – и можно подавать.

13. [Способ приготовления] цыпленка «в тесте с молоком». Сварить цыпленка в ликвамене, оливковом масле и вине, добавив пучок кориандра и лук. Затем вынуть его из бульона, в котором он варился. В другую чистую кастрюлю налить молоко, положить немного соли, мед и добавить чуть-чуть воды [одну треть от общего объема]. Поставить на малый огонь, чтобы разогрелось, нарезать тесто на мелкие кусочки и понемногу класть [в кастрюлю], помешивая. Положить туда целого или нарезанного на куски цыпленка. Затем выложить цыпленка на блюдо и полить соусом, который делается так: перец, лигустикум и душицу полить медом и небольшим количеством дефрутума и бульона, в котором все варилось, перемешать. Вылить соус в кастрюлю и довести до кипения. Когда закипит, добавишь для загустения крахмала – и можно подавать.

14. [Способ приготовления] фаршированного цыпленка. Цыпленка, замоченного в ликвамене, а затем высушеного, выпотрошить через отверстие. Растереть перец, лигустикум, имбирь, мелко порубленную мякоть мяса, вареную полбу и мозги, сваренные в [курином] бульоне, разбить яйца и перемешать так, чтобы получилась однородная масса. Размешать с ликваменом и полить небольшим количеством оливкового масла, положить в достаточном количестве зерна перца и орешки пинии. Сделать из этого фарш и нафаршировать им цыпленка или поросенка, но так, чтобы он не был бы полностью набит.

Подобным образом можно приготовить [цыпленка] с каплуном. Очистить его от костей и сварить.

5. [Способ приготовления] цыпленка в белом мясном соусе*. Взять цыпленка и выпотрошить, как описано выше. Разрезать ему грудь, налить воду и много испанского оливкового масла. [Во время жарки] переворачивать его, чтобы впитал жидкость. Когда поджарится, на какое-то время положить его в порей. Затем достать, поперчить – и можно подавать.

Закончилась шестая книга «Летающая птица»

Начинается

Книга VII. Роскошная*

Начинается оглавление

I. Матка нерожавшей свиньи, [свиная] кожа, либелли†, свиные ребрышки и ножки. II. Свиное вымя. III. Гусиная печень. IV. Офеллы (маленькие кусочки мяса). V. Жаркое. VI. Для вареного мяса и копадия. VII. Желудки. VIII. Яички и почки. IX. Окорок. X. Печень и легкие. XI. Домашние десерты и мелки. XII. Луковицы бульба. XIII. Сморчки или белые грибы. XIV. Трюфели. XV. Для колоказии. XVI. Виноградные улитки. XVII. Яйца.

Заканчивается оглавление

I. Матка нерожавшей свиньи, [свиная] кожа, либелли, свиные ребрышки и ножки

1. Матку нерожавшей свиньи следует подавать, добавив киренаикский или парфянский лазерпиций и полив уксусом и ликваменом [матка и аппетитные кончики, смотри книгу VII]‡.

2. [Ингредиенты соуса] для матки [и] матки нерожавшей свиньи: перец, семена сельдерея, сушеная мята, корень лазерпиция, мед, уксус и ликвамен.

3. Также матку [и] матку нерожавшей свиньи можно подавать с перцем, ликваменом и парфянским лазерпицием.

4. Другой вариант – подавать с перцем и ликваменом, добавив немного специй.

5. [Свиная] кожа, либелли, свиные ребрышки и ножки подаются с перцем, ликваменом и лазерпицием.

6. [Способ приготовления] матки. Сделать ее как запеченое [мясо]: обвалять в пшеничных [или ячменных] отрубях, затем поместить в мурию и запечь.

II. Свиное вымя

1. [Способ приготовления]. Сварить свиное вымя, насадить на тростинку камыша, посолить и поставить в печь или на решетку. Растереть перец, лигустикум и ликвамен с неразбавленным вином и пассумом, добавить для загустения крахмал и полить этим свиное вымя.

2. [Способ приготовления] фаршированного вымени. Растереть перец, тмин и засоленного морского ежа, положить внутрь вымени и варить. Подавать следует с алеком* и горчицей.

III. Гусиная печень†

1. [Способ приготовления] гусиной печени с эногарумом. Добавить перец, тимьян, лигустикум, ликвамен, немного вина и оливковое масло.

2. Другой способ. Насадить гусиную печень на тростинку камыша и погрузить в ликвамен. Растереть перец, лигустикум и две ягоды лавра. Обвалять в жиру, пожарить на решетке – и можно подавать.

IV. Офеллы*