Кухня Древнего мира

1. [Способ приготовления] остийских офелл. Нарезать офеллы так, чтобы осталась кожа. Растереть перец, лигустикум, укроп, кумин, сильфий и одну ягоду лавра, залить ликваменом, перетереть еще раз и вылить в ангулярий†, положив туда офеллы. После того как они пролежат два или три дня [в этом соусе], проткнуть их крест-накрест и поставить в печь. После запекания достать и отделить офеллы‡, натереть перец и лигустикум, полить ликваменом и небольшим количеством пассума, чтобы подсластить. Когда закипит, для загустения добавить крахмал, полить офеллы – и можно подавать.

2. [Способ приготовления] офелл Апиция. Отделить мясо офеллы от костей и свернуть в трубочки, закрепить [острыми деревянными палочками], поставить на плиту. После того как мясо затвердеет, снять его, положить на решетку для жарки и подсушить на малом огне так, чтобы не подгорело. Растереть перец, лигустикум, циперус и кумин, смешать с ликваменом и пассумом и с этим соусом положить офеллы в кастрюлю. Когда сварятся, снять и процедить, чтобы сошел соус, поперчить – и можно подавать. Если офеллы окажутся очень жирные, перед тем, как закреплять острыми деревянными палочками свернутые трубочки, следует снять кожу. Эти офеллы можно делать и из утробы.

3. [Способ приготовления] офелл в стиле кабаньего мяса. Сварить [офеллы] в оливковом масле и ликвамене, после чего положить в них пряности. Во время варки на очаге посыпать их пряной приправой и снова довести до кипения. После закипания добавить [соус]: тертый перец, пряность, мед, ликвамен и крахмал. Либо же варить без ликвамена и оливкового масла, посыпав перцем. [Добавить] вышеописанный соус и довести до кипения.

4. Другой способ приготовления офелл. Прожарить офеллы так, чтобы стали почти сухими. [Налить] киаф лучшего ликвамена, киаф воды, киаф уксуса и киаф оливкового масла. Все перемешать, полить [офеллы, выложив их] на керамическую сковороду, поджарить – и можно подавать.

5. Другой способ. [Обжарить офеллы] на сковороде с большим количеством эногарума, поперчить – и можно подавать.

6. Другой способ. Посыпав офеллы солью и кумином, хорошо проварить их в воде.

V. Жаркое

1. [Способ приготовления] жаркого. Поджарить на плите мясо, обильно посыпать солью – и можно подавать с медом.

2. [Другой способ приготовления] жаркого. Использовать 6 скрипулов петрушки, 6 скрипулов лазерпиция, 6 скрипулов имбиря, 5 ягод лавра, специи, 6 скрипулов корня лазерпиция, 6 скрипулов душицы, 6 скрипулов тмина, 6 скрипулов циперуса*, немного коста, 3 скрупула пиретрума, 6 скрипулов семени сельдерея, 12 скрипулов перца, достаточное количество ликвамена и оливкового масла.

3. [Другой способ приготовления] жаркого. Растереть сухие ягоды мирта, перетертые с кумином, и перец, смешать с медом, ликваменом, дефрутумом и оливковым маслом, довести до кипения, добавить для загустения крахмал. Вареное мясо посолить, слегка поджарить, полить [приготовленным соусом], поперчить – и можно подавать.

4. [Ингредиенты] другого [соуса для] жаркого. Шесть скрипулов перца, шесть скрипулов лигустикума, шесть скрипулов петрушки, 6 скрипулов семян сельдерея, шесть скрипулов укропа, 6 скрипулов корня лазерпиция, немного пиретрума, 6 скрипулов циперуса, 6 скрипулов тмина, 6 скрипулов кумина, 6 скрипулов имбиря, гемина ликвамена и оцетабул оливкового масла.

5. [Способ приготовления] жаркого из шейки. Сварить шейку и поместить ее во фретале*, положить перец, специи, мед, налить ликвамен и запекать в печи до готовности. При желании вареную шейку можно жарить без специй, а затем полить горячим соусом†.

VI. Для вареного мяса и копадия

1. [Ингредиенты] соуса для любого вареного мяса: перец, лигустикум, душица, рута, сильфий, сухой лук, вино, кароэнум, мед, уксус и немного оливкового масла. Вареное мясо, подсушив и выжав влагу, [завернуть] в полотнище и полить [соусом].

2. [Ингредиенты] соуса для вареного мяса: перец, петрушка, ликвамен, уксус, финик, мелкий лук и немного оливкового масла. [Разогреть] соус и полить [мясо].

3. [Способ приготовления] соуса для вареного мяса. Растереть перец, сухую руту, семена фенхеля, лук и финик, смешать с ликваменом и оливковым маслом.

4. [Способ приготовления] белого соуса к вареному мясу. [Смешать] до однородной массы перец, ликвамен, вино, руту, лук, орешки пинии, пряное вино и немного вымоченных кусочков хлеба, [добавить] оливковое масло. Когда [мясо] сварится, полить соусом.

5. [Ингредиенты] другого белого соуса для вареного мяса: перец, тмин, лигустикум, тимьян, душица, лук, финик, мед, уксус, ликвамен и оливковое масло.

6. [Способ приготовления] белого соуса для копадия. [Перетереть] перец, кумин, лигустикум, семена руты и дамасские сливы, полить вином и эномелумом, разбавить уксусом. Размешать [пучком] тимьяна и душицы.

7. [Другой способ приготовления] белого соуса для копадия. [Перетереть] перец, тимьян, кумин, семена сельдерея, фенхель, мяту, ягоды мирта и подвяленный виноград, развести мульсумом. Размешать веточкой сатуреи.