Кухня Древнего мира

8. [Другой способ приготовления] соуса для копадия. [Перетереть] перец, лигустикум, тмин, мяту, стебель нарда*, лист нарда и яичные желтки, [добавить] мед, мульсум, уксус, ликвамен и оливковое масло, размешать пучком сатурея и порея, для густоты добавить крахмал.

9. [Ингредиенты] другого белого соуса для копадия: перец, лигустикум, кумин, семя сельдерея, тимьян, вымоченные орешки пинии, очищенные и вымоченные лесные орехи, мед, уксус, ликвамен и оливковое масло.

10. [Способ приготовления] другого соуса для копадия. [Перетереть] перец, семя сельдерея, тмин, сатурею, цветок сафлора, маленькую луковичку, поджаренный миндаль и кариоту, [смешать с] ликваменом, оливковым маслом и небольшим количеством горчицы, подкрасить дефрутумом.

11. [Ингредиенты] другого соуса для копадия: перец, лигустикум, петрушка, маленькая луковичка, поджаренный миндаль, финик, мед, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло.

12. [Способ приготовления другого] соуса для копадия. Нарезать сваренные вкрутую яйца, поперчить, [добавить] кумин, петрушку, вареный порей, ягоды мирта, побольше меда, уксус, ликвамен и оливковое масло.

13. [Способ приготовления] соуса для вареного мяса со свежим укропом. [Перетереть] перец, семя укропа, сухую мяту и корень лазерпиция, полить уксусом, добавить кариоту, мед, ликвамен, немного горчицы и дефрутум, перемешать с оливковым маслом. Этот [соус подойдет] для свиной шейки.

14. [Способ приготовления] соуса на основе алека для вареного мяса. [Перетереть] перец, лигустикум, тмин, семя сельдерея, тимьян, маленькую луковичку и финик, [добавить] процеженный алек, перемешать с медом и вином, посыпать свежим нарезанным сельдереем, полить оливковым маслом – и можно подавать.

VII. Желудки

1. [Способ приготовления]. Хорошо вычистить свиной желудок, сначала промыть с уксусом и солью, затем – водой. Наполнить его таким фаршем: отбивную мякоть свиного мяса смешать с тремя очищенными от прожилок мозгами и сырыми яйцами, положить туда орешки пинии и зерна перца. Хорошо перемешать с соусом, который готовится так: растереть перец, лигустикум, сильфий, анис, имбирь и немного руты, [добавить] лучший ликвамен и немного оливкового масла. Раскрыть свиной желудок так, чтобы стал достаточно широким, а чтобы он не треснул при варке, скрепить палочками и положить его в горшок с кипящей водой. Вынуть и проткнуть иглой, чтобы он не лопнул. Когда наполовину сварится, снять и подвесить коптиться над дымом, чтобы он подрумянился. Затем опять поставить вариться, добавив неразбавленное вино и небольшое количество оливкового масла, а когда окончательно сварится, раскрыть его ножом – и можно подавать с ликваменом и лигустикумом.

2. Желудок готовится так: нужно обвалять его в пшеничных или ячменных отрубях, затем опустить в рассол, а потом поджарить.

VIII. Яички и почки

1. Жареные яички готовят так: разрезают на две части, чтобы они оказались раскрыты, посыпают молотым перцем, орешками пинии и мелко нарезанным кориандром, а также [добавляют] растертые семена фенхеля. Затем обе половинки яичек складывают, зашивают, обваливают в жиру и обжаривают в оливковом масле и ликвамене, а затем жарят в печи или на решетке для жарки.

IX. Окорок

1. [Способ приготовления]. Сварить окорок с большим количеством карийских фиг и тремя лавровыми листьями, снять кожу, сделать мозаичные надрезы ножом и полить медом. Затем обвалять его в муке с оливковым маслом, а когда мука запечется, снять с плиты – и можно подавать.

2. [Способ приготовления] вареного окорока. Просто сварить его в воде с карийскими фигами, положив кусочки хлеба, и [полив] кароэнумом или пряным вином, а еще лучше – сладким виноградным суслом.

3. [Способ приготовления] лопатки в сладком виноградном сусле. Сварить лопатку с двумя либрами ячменя и 25 карийскими фигами. Когда сварится, снять кожу и поджарить ее над угольной лопаточкой, наполненной раскаленными углями, затем полить медом. А еще лучше – облить медом и поставить в печь. Когда подрумянится, налить в кастрюлю пассум, положить перец и пучок руты, перемешать с неразбавленным вином. Когда все перемешается, половину вылить на лопатку, а остальную часть поперчить и вылить на кусочки хлеба, замоченные в сладком виноградном сусле. Когда впитается все сладкое виноградное сусло, вынуть лопатку.

4. [Способ приготовления] вареного соленого свиного сала*. Залив [соленое свиное сало] водой, варить с большим количеством укропа, капнуть чуть-чуть оливкового масла и добавить немного соли.

X. Печень или легкие

1. Печень козленка или ягненка готовится так: надо смешать воду и мульсум, добавить яйца и немного молока и сделать надрезы на печени, чтобы она все впитала. Варить в эногаруме, затем поперчить – и можно подавать.