Кухня Древнего мира

2. Другой способ [приготовления] легких. Вымыть легкие в молоке и обработать их, чтобы они впитали как можно больше молока. Разбить два сырых яйца, посыпать несколькими крупинками соли, добавить лигулу меда, все это перемешать и вылить на легкие. Сварить и мелко нарезать. Растереть перец, полить ликваменом, пассумом и неразбавленным вином. Легкие обжарить и полить эногарумом.

XI. Домашние десерты и ме́лки†

1. [Способ приготовления] домашнего десерта. Финики‡, очищенные от семян, нафаршировать ядрами [лесных] орехов, ядрами орешков пинии или молотым перцем, посыпать солью, поджарить в вареном меду – и можно подавать.

2. Другой способ приготовления десерта. Настрогать самые лучшие африканские мустации* и замочить их в молоке. Когда [молоко] впитается, поставить на плиту и немного обжарить, но так, чтобы не пересушить. Снять их горячими с плиты, полить медом, чтобы пропитались, поперчить – и можно подавать.

3. Другой способ приготовления десерта. Наломать куски хлеба из пшеничной муки и сделать большие хлебные мякиши. Замочить в молоке, затем поджарить на оливковом масле, полить медом – и можно подавать.

4. [Способ приготовления] перченого десерта†… Положить мед и руту, [налить] наразбавленное вино и пассум. В эту [смесь] положить орешки пинии, ядра лесных орехов и вареную полбу, добавить поджаренные раздробленные авелланские орехи – и можно подавать.

5. Другой способ приготовления десерта. Растереть в пассуме перец, орешки пинии, мед и руту, затем сварить их с молоком и тестом. Для однородности массы добавить немного яиц, полить медом, поперчить – и можно подавать.

6. Другой способ приготовления десерта. Взять пшеничной муки тончайшего помола, сварить в горячей воде, чтобы получилась очень густая каша‡, затем выложить на сковороду. Когда остынет, нарезать как десерт и поджарить на лучшем оливковом масле. Снять, полить медом, поперчить – и можно подавать. Получится вкуснее, если вместо воды налить молоко.

7. [Способ приготовления] тиропатины*. Взять молоко и налить в подходящую мелкую кастрюлю. Разбавить молоко медом, как при приготовлении лактанции†, положить на секстарий пять яиц, а если используется гемина, то три, размешать их в молоке так, чтобы получилась однородная масса, вылить в куманум и варить на медленном огне. Когда подойдет, поперчить – и можно подавать.

8. [Способ приготовления] яиц «спонгия»‡ в молоке. Развести четыре яйца в гемине молока и унции оливкового масла, размешать, чтобы получилась однородная масса. Налить на тонкую сковороду немного оливкового масла, довести до кипения и вылить приготовленную смесь. Когда одна сторона поджарится, выложить, перевернув на круглое блюдо, полить медом, поперчить – и можно подавать.

9. Мелки [принято подавать] с перцем и ликваменом или с солью, оливковым маслом и кориандром.

XII. Лук-бульба§

1. Лук-бульбу принято подавать с оливковым маслом, ликваменом и уксусом, посыпав чуть-чуть кумином.

2. Другой способ: мелко нарезать лук-бульбу и сварить в воде, затем поджарить на оливковом масле. Соус делается так: [перетереть] тимьян, полей, перец и душицу, [добавить] мед, немного уксуса и, по желанию, немного ликвамена, поперчить – и можно подавать.

3. Другой способ: отжать в сите вареный лук-бульбу, положить тимьян, душицу, мед, уксус, дефрутум, финики, ликвамен и немного оливкового масла, поперчить – и можно подавать.

4. Также жареный лук-бульбу можно подавать с эногарумом.

XIII. Сморчки*или белые грибы

1. [Способ приготовления] сморчков. Сварить, [сцедить воду], чтобы они обсохли – и можно подавать горячими в гаруме, добавив растертый и разведенный в ликвамене перец.

2. [Ингредиенты соуса] для сморчков: перец, кароэнум, уксус и оливковое масло.

3. Другой способ приготовления сморчков. Сварить с солью, добавить молотый кориандр, оливковое масло и неразбавленное вино – и можно подавать.

4. [Способ приготовления соуса] для белых грибов. [Взять] кароэнум и пучок зеленого кориандра. [Поставить на огонь], а когда закипит, вытащить пучок – и можно подавать.

5. Другой способ приготовления белых грибов: взять шляпки, сбрызнуть ликваменом или посыпать солью – и можно подавать.

6. Другой способ приготовления белых грибов. Положить их нарезанные ножки на чистую сковороду, добавив перец, лигустикум и немного меда, смешать с ликваменом и налить немного оливкового масла.

XIV. Трюфели

1. [Способ приготовления]. Очистить и сварить трюфели, посолить и проткнуть их палочкой. Немного обжарить и налить на сковороду оливковое масло, ликвамен, кароэнум и вино, поперчить и добавить мед. Когда закипит, для густоты добавить крахмал, вынуть из трюфелей палочки – и можно подавать.