Кухня Древнего мира

2. Другой способ. Сварить трюфели и, посолив, проткнуть палочками, затем немного обжарить. Налить в кастрюлю ликвамен, зеленое оливковое масло*, кароэнум, немного вина и немного меда, посыпать молотым перцем, довести до кипения. Когда закипит, добавить для загустения крахмал и проткнуть трюфели, чтобы они напитались этим соусом. Вынуть палочки. Когда трюфели хорошо пропитаются, можно подавать. При желании можно обвалять их в свином жиру и поджарить.

3. Другой способ. Добавить эногарум, перец, лигустикум, кориандр, руту, ликвамен, мед, вино и немного оливкового масла, разогреть.

4. Другой способ. Добавить мяту, руту, мед, оливковое масло и немного вина, разогреть – и можно подавать.

5. Другой способ. Сваренные [трюфели] с пореем посолить, поперчить, [посыпать] молотым кориандром, [полить] неразбавленным вином и небольшим количеством оливкового масла – и можно подавать.

6. Другой способ. [Использовать] перец, кумин, сильфий, мяту, сельдерей, руту, мед, уксус или вино, соль или ликвамен и немного оливкового масла.

XV. Для колоказии* [Способ приготовления] колоказии. [Взять] перец, кумин, руту и мед, полить ликваменом и чуть-чуть оливковым маслом. Когда закипит, для загустения добавить крахмал.

XVI. Виноградные улитки

1. [Способ приготовления] виноградных улиток, откормленных молоком. Взять виноградных улиток, вытереть их губкой, удалить мембрану, чтобы они могли выползти наружу. Положить их на один день в сосуд с молоком и солью. Затем несколько дней держать только в молоке, каждый час убирая помет. Когда они наедятся настолько, что не смогут влезть назад [в панцирь] … поджарить их на оливковом масле, положить эногарум. Можно откармливать их и густой кашей (пулсом).

2. [Другой способ приготовления] виноградных улиток. Поджарить виноградных улиток с чистой солью и оливковым маслом. Положить лазерпиций, поперчить и полить ликваменом и оливковым маслом.

3. [Способ приготовления] жареных виноградных улиток. Хорошенько полить их ликваменом с перцем и кумином.

4. [Другой способ приготовления] виноградных улиток. Погрузить живых улиток в молоко с пшеничной мукой, а когда напитаются, сварить.

XVII. Яйца

1. Жареные яйца готовят с эногарумом.

2. Вареные яйца готовят с ликваменом, перцем, оливковым маслом, неразбавленным вином или ликваменом, а также перцем и лазерпицием.

3. [Способ приготовления соуса] для яиц, сваренных всмятку. [Взять] перец, лигустикум и пропитанные орешки пинии*. Полить медом и уксусом, разбавить ликваменом.

Закончилась VII книга Апиция «Роскошная»

Начинается

Книга VIII. Четвероногие

Начинается оглавление.

I. Для кабана. II. Для оленя. III. Для серны. IV. Для горного барана. V. Говядина или телятина. VI. Для козленка или ягненка. VII. Для поросенка. VIII. Для зайца. IX. Сони.

Завершается оглавление.

I. Для кабана

1. Кабана следует готовить следующим образом. Вытереть кабана, посыпать солью и тертым кумином, на следующий день поставить в печь. Когда запечется, посыпать тертым перцем и приправой для мяса кабана, [полить] медом, ликваменом, кароэнумом и пассумом.

2. Другой способ [приготовления] кабана. Варить кабана в морской воде, положив в нее ветви лавра, до тех пор, пока не станет мягким. Снять с него кожу. Подавать с солью, горчицей и уксусом.

3. Другой способ [приготовления] кабана. Растереть перец, лигустикум, душицу, ягоды мирта без косточек, кориандр и лук, полить медом, вином, ликваменом и небольшим количеством оливкового масла. Разогреть, для загустения добавить крахмал. Полить [этим соусом] запеченного в печи кабана. Таким же образом можно готовить любой вид мяса дичи.

4. Горячий соус для жареного кабана делают, используя перец, молотый кумин*, семена сельдерея, мяту, тимьян, сатурею, цветок сафлора, поджаренные орешки пинии или миндаля, мед, вино, ацетабул ликвамена и немного оливкового масла.

5. Другой способ приготовления горячего соуса для жареного кабана. [Перетереть] перец, лигустикум, семена сельдерея, мяту, тимьян, поджаренные орешки пинии, смешать с вином, уксусом, ликваменом и небольшим количеством оливкового масла. Когда сок, [выделившийся при обжаривании кабана] закипит, положить в него эту перетертую густую массу и размешать пучком лука и руты. Если хочется сделать соус более густым, надлежит добавлять, помешивая, сырой яичный белок. [По готовности] посыпать тертым перцем – и можно подавать.

6. [Ингредиенты] соуса для вареного кабана: перец, лигустикум, кумин, сильфий, душица, орешки пинии, финики, мед, горчица, уксус, ликвамен и оливковое масло.

7. [Ингредиенты] холодного соуса для вареного кабана: перец, тмин, лигустикум, молотые семена кориандра, семена укропа, семена сельдерея, тимьян, душица, мед, горчица, ликвамен и оливковое масло.