Кухня Древнего мира

8. Другой способ приготовления холодного соуса для вареного кабана. [Перетереть] перец, лигустикум, кумин, семена укропа и тимьяна, душицу, немного сильфия и чуть побольше семян эруки, полить неразбавленным вином, [добавить] немного свежих пряностей, лук, молотые понтийские или миндальные орехи, финики, мед и немного неразбавленного вина, для цвета – дефрутум, ликвамен и оливковое масло.

9. Другой [способ приготовления соуса] для кабана. Растереть перец, лигустикум, душицу, семена сельдерея, корень лазерпиция, кумин, семена фенхеля и руту, [смешать с] ликваменом, вином и пассумом, поставить на огонь. Когда закипит, для загустения добавить крахмал. Обмазать [этим соусом] кабана изнутри и снаружи – и можно подавать.

10. [Способ приготовления] окорока кабана в Теренциевом соусе*. Проткнуть окорок стержнем таким образом, чтобы после отделения кожи от мяса можно было полностью нафаршировать его через отверстие пряностями. Растереть перец, ягоды лавра и руту. При желании добавить лазерпиций, лучший ликвамен, кароэнум и несколько капель зеленого оливкового масла. Нафаршировав этим [окорок], перевязать веревкой ту его часть, через которую он был нафарширован, и положить в котел. Варить в морской воде с молодыми побегами лавра и укропом.

II. Для оленя

1. [Способ приготовления] соуса для оленя. Взять перец, лигустикум, тмин, душицу, семена сельдерея, корень лазерпиция и семена фенхеля и хорошо перетереть. Полить ликваменом, вином, пассумом и небольшим количеством оливкового масла. Когда закипит, добавить для загустения крахмал. Обмазать [этим соусом] зажаренного оленя снаружи и изнутри – и можно подавать.

2. Этот соус используется и для широколобого оленя† и для любого другого вида дичи.

3. [Другой способ приготовления оленя]. Отварить и обжарить оленя. Растереть перец, лигустикум, тмин и семена сельдерея, полить медом, уксусом, ликваменом и оливковым маслом, разогреть, добавить для загустения крахмал и полить [этим соусом] мясо.

4. [Ингредиенты] соуса для оленя: перец, лигустикум, лук, душица, орешки пинии, финики, мед, ликвамен, горчица, уксус и оливковое масло.

5. [Способ приготовления] пряной приправы для оленины. [Перетереть] перец, кумин, пряность, петрушку, лук, руту, [добавить] мед, ликвамен, мяту, пассум, кароэнум и немного оливкового масла, [поставить вариться]. Когда закипит, для загустения добавить крахмал.

6. [Способ приготовления] горячего соуса для оленя. [Перетереть] перец, лигустикум, петрушку, кумин и поджаренные орешки пинии или миндаля, полить медом, уксусом, вином, небольшим количеством оливкового масла и ликвамена, размешать.

7. [Ингредиенты] эмбаммы* для жареной оленины: перец, нардостахий†, листья нарда, семена сельдерея, сухой лук, свежая рута, мед, уксус, ликвамен, кариота, подсушенный виноград и оливковое масло.

8. Другой [способ приготовления] горячего соуса для жареной оленины. [Перетереть] перец, лигустикум, петрушку, мацерированные дамасские сливы, [смешать] с вином, медом, уксусом, ликваменом и небольшим количеством оливкового масла. Размешать пореем уксус, ликвамен и немного оливкового масла. [Затем] размешать пореем и сатуреей.

III. Для серны

1. [Ингредиенты] соуса для серны: перец, лигустикум, тмин, кумин, петрушка, семена руты, мед, горчица, уксус, ликвамен и оливковое масло.

2. [Способ приготовления] соуса для жареной серны. [Перетереть] перец, пряность, руту и лук, [смешать с] медом, ликваменом, пассумом и небольшим количеством оливкового масла. Когда закипит, [добавить] крахмал.

3. Другой [способ приготовления] соуса для серны. [Перетереть] перец, пряность, петрушку, немного душицы и руту, [смешать с] ликваменом, медом, пассумом и небольшим количеством оливкового масла. Добавить для загустения крахмал.

IV. Для горного барана*

1. [Способ приготовления] горячего соуса для горного барана. [Перетереть] перец, лигустикум, кумин, сухую мяту, тимьян и сильфий, полить вином, добавить мацерированную дамасскую сливу, мед, вино, ликвамен, уксус, пассум для цвета и оливковое масло. Помешивать пучком душицы и сухой мяты.

2. [Способ приготовления] соуса для любой вареной или жареной дичи. [Взять] 8 скрипулов перца, 6 скрипулов руты, лигустикума, семян сельдерея, можжевельника, тимьяна, сушеной мяты и 3 скрипула полея. Все это истолочь в мельчайший порошок, смешать и растереть. Добавить в васкулум† достаточное количество меда – и можно подавать с оксигарумом.

3. [Способ приготовления] холодного соуса для горного барана. [Растереть] перец, лугустикум, тимьян, молотый кумин и поджаренные орешки пинии, [смешать с] медом, уксусом, ликваменом и оливковым маслом, поперчить.

V. Говядина или телятина

1. [Ингредиенты соуса] для жареной телятины: перец, лигустикум, семена сельдерея, кумин, душица, сухой лук, подсушенный виноград, мед, уксус, вино, ликвамен, оливковое масло и дефрутум.

2. Телятину или говядину [подают] с пореем, айвой, луком или колоказией. [Добавляют] ликвамен, перец, лазерпиций и немного оливкового масла.