Кухня Древнего мира

3. [Способ приготолвения соуса] для вареной телятины. Растереть перец, лигустикум, тмин и семена сельдерея, полить медом, уксусом, ликваменом и оливковым маслом. Разогреть, добавить для загустения крахмал и полить [этим соусом] мясо.

4. [Ингредиенты другого соуса] для вареной телятины: перец, лигустикум, семена фенхеля, душица, орешки пинии, финик, мед, уксус, ликвамен, горчица и оливковое масло.

VI. Для козленка или ягненка

1. [Способ приготовления] копадий из козлятины или ягнятины. Поперчить [мясо] и варить в ликвамене, можно вместе с протертым* коровьим горохом†, перцем, лазерпицием, тертым кумином, кусочками хлеба и небольшим количеством оливкового масла.

2. [Другой способ приготовления] вареного козленка или ягненка. Положить копадии [козлятины или ягнятины] в кастрюлю. Мелко нарезать лук и кориандр, растереть перец, лигустикум и кумин, [добавить] ликвамен, оливковое масло и вино. Сварить, выложить на блюдо и добавить для густоты крахмал.

3. Другой способ. Перетертыми в ступке приправами следует посыпать сырую ягнятину, козлятину же посыпать ими, когда сварится.

4. [Способ приготовления] жареного козленка или ягненка. Когда [мясо] сварится в ликвамене и оливковом масле, сделать надрез и пропитать ликваменом с небольшим количеством оливкового масла, перцем и лазерпицием. Поджарить на решетке, смазать тем же соусом, поперчить – и можно подавать.

5. [Ингредиенты другого соуса для] жареного козленка или ягненка: пол-унции перца, 6 скрипулов лесного ореха*, немного имбиря, 6 скрипулов петрушки, немного лазерпиция, гемина лучшего ликвамена и ацетабул оливкового масла.

6. [Способ приготовления] «тростникового» козленка или ягненка†. Тщательно очистить [козленка или ягненка] от костей через глотку таким образом, чтобы он стал словно мех для вина. Кишечник полностью опорожнить таким образом: продуть через голову, чтобы последний кал вышел через задний проход. Тщательно промыть его водой и наполнить ликваменом. Зашить его в плечах и поставить в печь. Когда запечется, полить его кипящим соусом‡ из молока, тертого перца, ликвамена, кароэнума, небольшого количества дефрутума, а также оливкового масла, а когда закипит, положить крахмал. Лучше положить мясо в сетку или корзинку, тщательно завязать и опустить в кипящий котел с немного подсоленной водой. Когда трижды прокипит, вынуть и еще раз вскипятить в вышеописанном соусе, а затем полить кипящей пряной приправой.

7. [Другой способ приготовления] «тростникового» козленка или ягненка. [Использовать] один секстарий молока, 4 унции меда, одну унция перца, немного соли и немного лазерпиция. [Ингредиенты] соуса для него: ацетабул оливкового масла, ацетабул ликвамена, ацетабул меда, восемь протертых фиников, гемина хорошего вина и немного крахмала.

8. [Способ приготовления] слегка поджаренного козленка или ягненка с кровью. Полить [мясо] оливковым маслом, натереть перцем и хорошо посыпать чистой солью с семенами кориандра. Поставить в печь, и, когда чуть поджарится, можно подавать.

9. [Способ приготовления] козленка или ягненка Тарпеиана*. Перед тем как варить, его следует разделать. Полить козленка ликваменом с перцем, [положив также] руту, сатурею, репу и небольшое количество тимьяна, дать пропитаться. Затем поставить в печь на сковороде, полив ее оливковым маслом. Когда поджарится, выложить на сковороду начинку из растертых сатуреи, репы, руты и фиников, [смешанных с] ликваменом, вином, кароэнумом и оливковым маслом. Когда хорошо пропитается, выложить на круглое блюдо, поперчить – и можно подавать.

10. [Способ приготовления] козленка или ягненка по-парфянски. Поставить [мясо] в печь. Растереть перец, руту, сатурею и дамасскую сливу без косточек, [добавить] немного лазерпиция, вино, ликвамен и оливковое масло. Выложив [козленка или ягненка] на круглое блюдо, полить этим кипящим соусом – и можно подавать с уксусом.

11. [Способ приготовления] козленка, «увенчанного лавровым венком», в молочном соусе. Разделать козленка, очистить от костей, вынуть кишки и желудок, промыть. Положить в ступку перец, лигустикум, корень лазерпиция, две ягоды лавра, немного пиретрума и два или три мозга. Все это растереть, полить ликваменом и размешать с солью. На эту протертую смесь вылить два секстария молока и две лигулы меда. Этой начинкой наполнить кишки и положить на козленка сверху в виде круга, обернуть [тонким кусочком] сала или папирусом и завязать. Положить козленка в мелкую кастрюлю или на сковороду, полить ликваменом, оливковым маслом и вином. Когда наполовину поджарится, растереть перец, лигустикум и налить выделившийся сок. Полить небольшим количеством дефрутума и растереть. Вылить это опять на сковороду. Когда поджарится, перевернуть, добавить для загустения крахмал – и можно подавать.

VII. Для поросенка