Кухня Древнего мира

1. [Способ приготовления] поросенка, фаршированного двумя видами фарша. Разделать поросенка и вычистить его внутренности через глотку, пока он не затвердел. Сделать отверстие под ухом. Наполнить бычий мочевой пузырь Теренциевым фаршем* и прикрепить трубку, которую используют птицеловы, к отверстию мочевого пузыря, через которую выдавить все, что получится. Затем обвернуть поросенка листом папируса и зашить его. Потом приготовить вторую начинку: растереть перец, лигустикум, душицу и немного корня лазерпиция, полить ликваменом, добавить вареные мозги, сырые яйца, вареную полбу, сок от жарки, мелких птичек, орехи и целый перец, смешать с ликваменом. Нафаршировать этим поросенка, обернуть его листом папируса и поставить в печь. Когда поджарится, снять лист папируса, смазать салом – и можно подавать.

2. Другой способ. [Использовать] соль, кумин и лазерпиций.

3. [Способ приготовления] поросенка в ликвамене. Выпотрошить внутренности поросенка так, чтобы осталась мякоть мяса. Растереть перец, лигустикум и душицу, полить ликваменом, добавить один мозг, два яйца и все перемешать. Наполнить этим обжаренного поросенка, скрепить [деревянными палочками], положить в корзинку, опустить в кипящий котел, [по готовности] поперчить – и можно подавать.

4. [Способ приготовления] вареного фаршированного поросенка. Выпотрошить внутренности поросенка, поджарить. Растереть перец, лигустикум и душицу, полить ликваменом, положить сколько потребуется вареных мозгов, разбить нужное количество яиц, смешать с ликваменом, нарезать цельную вареную колбасу. Пропитать жареного поросенка ликваменом и нафаршировать. Скрепить [деревянными палочками], положить в корзинку и опустить в кипящий котел. [Готового] вареного [поросенка] обтереть губкой – и подавать без перца.

5. [Способ приготовления] поросенка, зажаренного с медовым тестом. Извлечь внутренности поросенка через глотку и обсушить. Растереть унцию перца, [добавить] мед и вино, [вылить на сковороду], поставить на огонь, довести до кипения, раскрошить сухое тесто и понемногу добавлять его, помешивая, на сковороду. Помешивая палочкой зеленого лавра, варить до тех пор, пока все не станет мягким и не загустеет. Этой начинкой нафаршировать поросенка, скрепить [деревянными палочками], обернуть листом папируса и поставить в печь, [по готовности] выложить на блюдо – и можно подавать.

6. [Способ приготовления] холодного свежего соуса Апиция для вареного молочного поросенка. Положить в ступку перец, лигустикум, семена кориандра, мяту и руту, растереть, полить ликваменом, добавить мед и вино, размешать с ликваменом. Горячего вареного поросенка вытереть полотенцем, полить соусом – и можно подавать.

7. [Способ приготовления] поросенка Вителлиана*. Освежевать поросенка так, как это делается с кабаном, посолить и зажарить в печи. Положить в ступку перец и лигустикум, полить ликваменом, размешать с вином и пассумом. Положить в кастрюлю с оливковым маслом и довести до кипения. Зажаренного поросенка полить соусом так, чтобы тот проник под кожу.

8. [Способ приготовления] поросенка Флакка†. Освежевать поросенка таким же образом, как освежевывают кабана, посолить и поставить в печь. Когда запечется, положить в ступку перец, лигустикум, тмин, семена сельдерея, корень лазерпиция и свежую руту, растереть, полить ликваменом, размешать с вином и пассумом. Вылить в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла и довести до кипения. Добавить для загустения крахмал. Зажаренного поросенка пропитать этим соусом «до мозга костей», растереть семена сельдерея так, чтобы превратились в порошок, посыпать ими поросенка – и можно подавать.

9. [Способ приготовления] поросенка с лавровым листом. Очистить поросенка от костей, разделать его так же, как для приготовления с эногарумом, обжарить. Положить внутрь поросенка достаточное количество свежего лаврового листа и запекать в печи. Положить в ступку перец, лигустикум, тмин, семена сельдерея, корень лазерпиция и ягоды лавра, растереть. Налить ликвамен, размешать с вином и пассумом. Выложить в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла и довести до кипения. Добавить для загустения крахмал. Вынуть из поросенка лавровые листья, пропитать его соусом «до мозга костей» – и можно подавать.

10. [Способ приготовления] поросенка Фронтиниана*. Очистить поросенка от костей, обжарить и разделать. Налить в кастрюлю ликвамен и вино, связать [и положить] пучок порея и укропа. Когда наполовину сварится, налить дефрутума. Взять вареного поросенка, вытереть насухо, поперчить – и можно подавать.