Кухня Древнего мира

11. [Способ приготовления] поросенка, сваренного в вине. Обжарить и разделать поросенка. Налить в кастрюлю оливковое масло, ликвамен, вино и воду, связать [и положить] пучок порея и кориандра. Когда наполовину сварится, добавить для цвета дефрутум. Положить в ступку перец, лигустикум, тмин, душицу, семена сельдерея и корень лазерпиция, растереть, полить ликваменом и бульоном, в котором все варилось, размешать с вином и пассумом, вылить в кастрюлю и довести до кипения. Когда закипит, для загустения добавить крахмал. Готового поросенка выложить на блюдо, полить соусом, поперчить – и можно подавать.

12. [Способ приготовления] поросенка Цельсиниана†. Разделать [поросенка] и засыпать под кожу перец, руту, лук и сатурею, а через ухо залить яйца‡. Насыпать в соусник перец, налить ликвамен и немного вина, размешать – и можно подавать.

13. [Способ приготовления] жареного поросенка. Растереть перец, руту, сатурею, лук и желтки сваренных вкрутую яиц, налить ликвамен, вино, оливковое масло и пряное вино. Довести до кипения. Зажаренного поросенка, [выложенного] на болетар, полить этой пряной приправой – и можно подавать.

14. [Способ приготовления] поросенка с овощами*. Очистить поросенка от костей через глотку, чтобы он стал подобен меху для вина. Нафаршировать его мелко нарезанным цыпленком, мясом дрозда, пестрой мухоловки, мякотью мяса самого поросенка, луканскими колбасками, финиками без косточек, копченным над дымом луком-бульбой†, виноградными улитками, вынутыми из раковин, мальвой, свеклой, пореем, сельдереем, вареными кочешками капусты, кориандром, зернами перца и орешками пинии. Вылить поверх 15 яиц и перченый ликвамен [положив три яйца]. Зашить поросенка и обжарить. Запекать в печи. Затем разрезать со спины и полить соусом, который делается так: растереть перец и руту, [смешать с] ликваменом, пассумом, медом и небольшим количеством оливкового масла, [поставить на огонь и], когда закипит, положить крахмал.

15. [Способ приготовления] холодного соуса для вареного поросенка. Растереть перец, тмин, укроп, немного душицы и орешки пинии, полить уксусом и ликваменом, добавить кариоту, мед и готовую горчицу, накапать чуть-чуть оливкового масла, поперчить – и можно подавать.

16. [Способ приготовления] поросенка Траяна‡. Очистить поросенка от костей и приготовить его [так же, как] поросенка, варенного в вине. Подвесить его [коптиться] над дымом, затем взвесить поросенка и отмерить соответствующее количество соли, насыпать ее в горшок, положить туда поросенка, [налить воду], сварить, вытереть поросенка – и можно подавать на блюде в качестве свежей солонины.

17. [Ингредиенты соуса] для молочного поросенка: 1 унция перца, гемина вина, большой ацетабул отличного оливкового масла, ацетабул ликвамена и малый ацетабул уксуса.

VIII. Для зайца

1. [Способ приготовления] сочного зайца. Обварить зайца немного в воде, затем выложить на сковороду и жарить на оливковом масле в печи. После того как поджарится, полить другим оливковым маслом. Затем смазать его пряной приправой, приготовленной так: растереть перец, лигустикум, сатурею, лук, руту и семена сельдерея, [добавить] ликвамен, лазерпиций и немного оливкового масла. Жарить зайца в этой приправе, переворачивая с боку на бок.

2. Другой [способ приготовления] зайца с соусом. Перед тем как вынуть [зайца из печи], растереть перец, финик, лазерпиций и подвяленный виноград, добавить кароэнум, ликвамен и оливковое масло. Полить этим [соусом] зайца, а когда закипит, поперчить – и можно подавать.

3. [Способ приготовления] фаршированного зайца. [Взять] целые ядра орехов, миндаль, раздробленные орехи или каштаны, большие зерна перца и мякоть мяса зайца. Разбить для загустения яйца, обмазать [зайца] свиным жиром и запекать в печи. Затем сделать начинку: [растереть] руту, достаточное количество перца, лук, сатурею и финик, залить ликваменом, кароэнумом или пряным вином и дать прокипеть до загустения. Всем этим нафаршировать зайца. Перед этим зайца следует выдержать в перченом ликвамене и лазерпиции.

4. [Способ приготовления] белого соуса для жареного зайца. [Взять] перец, лигустикум, кумин, семена сельдерея и наполовину сваренные яйца. Растереть, собрать и сделать из этого шарик. [Налить] в кастрюлю и сварить ликвамен, вино, оливковое масло, немного уксуса с нарезанным луком, затем положить шарик в это пряное вино и размешать с душицей или сатуреей. При необходимости добавить для загустения крахмал.

5. Другой [способ приготовления] зайца. [Взять] минутал из крови, печени и легких зайца. Налить в кастрюлю ликвамен, оливковое масло и бульон, [добавить] мелко нарезанный порей и кориандр, положить в кастрюлю печень и легкие. Когда сварится, растереть перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, мяту, руту и полей, полить уксусом, добавить заячью печень и кровь, растереть. Добавить мед и бульон из кастрюли, размешать с уксусом, выложить все это в кастрюлю, мелко нарезать заячьи легкие и положить в ту же кастрюлю. Довести до кипения, для загустения положить крахмал, поперчить – и можно подавать.