Кухня Древнего мира

6. Другой способ приготовления зайца в собственном соку. Разделать зайца, очистить от костей и снять шкуру, положить в кастрюлю, добавить оливковое масло, ликвамен, бульон, пучок порея, кориандр и укроп. Когда сварится, положить в ступку перец, лигустикум, кумин, семена кориандра, корень лазерпиция, сухой лук, мяту, руту и семена сельдерея, растереть, полить ликваменом, добавить мед, бульон из кастрюли и дефрутум, размешать с уксусом. Довести до кипения, затем для загустения добавить крахмал, снять с плиты, полить соусом, поперчить – и можно подавать.

7. [Способ приготовления] зайца Пассениана*. Разделать зайца, очистить от костей и шкуры, распластать и подвесить над дымом. Когда подрумянится, подержать его еще, чтобы наполовину прожарился. Снять, посолить и поджарить, смазывая эногарумом. Положить в ступку перец и лигустикум, растереть, полить ликваменом, разбавить вином и ликваменом. Налить на сковороду немного оливкового масла, довести до кипения. Когда закипит, добавить для загустения крахмал, смазать спину жареного зайца [приготовленным соусом], поперчить – и можно подавать.

8. [Способ приготовления] исиция из зайца. Посыпать этими же пряностями мякоть мяса зайца, добавить размоченные ядра орешков пинии, обмазать жиром или обернуть листом папируса и скрепить края тушки зайца с помощью острой деревянной палочки.

9. [Способ приготовления] фаршированного зайца. Разделать зайца, снять шкуру, разрезать и уложить плоским квадратом. Положить в ступку перец, лигустикум и душицу, полить ликваменом, добавить вареную куриную печень, вареные мозги, мелко нарезанную мякоть мяса и три сырых яйца, размешать с ликваменом. [Нафаршировать этим зайца], смазать жиром, [завернуть] в лист папируса и скрепить его острыми деревянными палочками. Поджаривать его на малом огне. Положить в ступку перец и лигустикум, растереть, полить ликваменом и вином, размешать с ликваменом. Довести до кипения, затем добавить для загустения крахмал, полить этим зажаренного зайца, поперчить – и можно подавать.

10. Другой способ [приготовления] вареного зайца. Разделать зайца, снять шкуру, [сварить и выложить] на большое блюдо, полить оливковым маслом, ликваменом, уксусом и пассумом, мелко нарезать лук, свежую руту, [добавить] нарезанный тимьян* – и можно подавать.

11. [Способ приготовления] соуса для зайца. Растереть перец, руту, лук и печень зайца, [налить] ликвамен, кароэнум, пассум и немного оливкового масла. Когда закипит, [добавить] крахмал.

12. [Способ приготовления] зайца с сухим перцем. Готовить его следует так же, как Тарпейского козленка†, но разделать, снять шкуру и зашить, [положив внутрь] перец, руту, сатурею, лука и немного тимьяна, смешав с ликваменом. Затем поставить в печь и зажарить, поливая соусом, который делается из половины унции перца, руты, лука, сатуреи, 4 фиников и подвяленного винограда. С помощью маленькой лопаточки многократно обмазать для придания цвета соусом из вина, оливкового масла, ликвамена, кароэнума, часто помешивая, чтобы соус все пропитал, затем выложить на блюдо и посыпать сухим перцем.

13. [Способ приготовления] зайца в соусе. Варить зайца в вине, ликвамене и воде, добавив немного горчицы, укропа и порея с головками. Когда сварится, приготовить соус из перца, сатуреи, колечек лука, фиников, дамасских слив, вина, ликвамена, кароэнума и небольшого количества оливкового масла. Для загустения добавить крахмал и дать немного прокипеть. Этим соусом следует полить зайца, выложенного на блюдо.

IX. Сони

[Способ приготовления]. Нафаршировать соню свиным исицием, а также мякотью мяса самой сони, перетертой с перцем, орешками пинии и лазерпицием с добавлением ликвамена, зашить, выложить на керамическую плитку для запекания и поставить в печь – или же начинить фаршем и запекать в форме для хлебопечения.

Завершилась 8‑я книга Апиция «Четвероногие».

Начинается

Книга IX. Море

Начинается оглавление

I. [Соус] для лангуста. II. Для электрического ската. III. Для кальмара. IV. Для каракатиц. V. Для осьминога. VI. Для устриц. VII. Все виды моллюсков. VIII. Для морского ежа. IX. Для мидий. X. Для сардины, молодого тунца и кефали. XI. Байский эмбрактум*.

Завершается оглавление

I. [Соус] для лангуста

1. [Способ приготовления] соуса для лангуста и омара. Поджарить мелко нарезанный лук-порей […], для соуса использовать перец, лигустикум, тмин, кумин, кариоту, мед, уксус, вино, ликвамен, оливковое масло и дефрутум. Если соус будет вариться, добавить в него горчицу.

2. [Способ приготовления] жареных лангустов. Раскрыть лангустов, как это обычно делается, и погрузить их в перченую и посыпанную кумином воду, а затем жарить на решетке. Когда подсохнут, полить [лангустов] на решетке соусом. Когда [совсем] подсохнут, то есть хорошо прожарятся, можно подавать.

3. [Ингредиенты] куминного соуса для вареного лангуста: перец, лигустикум, петрушка, сухая мята, побольше кумина, мед, уксус и ликвамен. При желании можно добавить листья нарда и малобатр.