Кухня Древнего мира

4. [Другой способ приготовления] лангуста. Исиций из его хвоста следует делать так: вначале отрубить вредные плавниковые части и отварить. После нарезать мякоть мяса с ликваменом, перцем и яйцами и приготовить исиций.

5. [Ингредиенты соуса] для вареного лангуста: перец, кумин, рута, мед, уксус, ликвамен и оливковое масло.

6. [Ингредиенты] другого [соуса] для лангуста: перец, лигустикум, кумин, мята, рута, орешки пинии, мед, уксус, ликвамен и вино.

II. Для электрического ската

1. [Способ приготовления соуса] для электрического ската. Растереть перец, руту и сухой лук. [Добавить] мед, ликвамен, пассум, немного вина и несколько капель хорошего оливкового масла. [Поставить на огонь], а когда закипит, для загустения добавить крахмал.

2. [Ингредиенты соуса] для вареного электрического ската: перец, лигустикум, петрушка, мята, душица, яичный желток, мед, ликвамен, пассум, вино и оливковое масло. При желании можно добавить горчицу и уксус. Если планируется подавать горячим, добавить подсушенный виноград.

III. Для кальмара

1. [Способ приготовления соуса] для кальмара на блюде. Растереть перец, руту, добавить немного меда, ликвамен, кароэнум и несколько капель оливкового масла.

2. [Способ приготовления соуса] для фаршированного кальмара. [Растереть] перец, лигустикум, кориандр, семена сельдерея и яичный желток, [смешать с] медом, уксусом, ликваменом, вином и оливковым маслом. Добавить для загустения крахмал.

IV. Для каракатиц

1. [Способ приготовления соуса] для фаршированной каракатицы. [Растереть] перец, лигустикум, семена сельдерея и тмин, [смешать с] медом, ликваменом и вином, [добавить] вареные пряности. Разогреть и, раскрыв каракатицу, влить в нее [соус].

2. [Способ приготовления] вареной фаршированной каракатицы. Вареные мозги, очищенные от прожилок, растереть с перцем, перемешать их с достаточным количеством сырых яиц, положить цельные зерна перца, немного фарша и этим наполнить каракатицу. Положить ее в горшок с кипящей водой и варить так, чтобы сварилась и начинка [каракатицы].

3. [Способ приготовления соуса] для каракатиц, подаваемых после бани*. Положить в холодную воду†… с перцем, лазерпицием, ликваменом и орешками пинии. Добавить яйца и любые приправы по желанию.

4. [Способ приготовления другого соуса] для каракатиц. [Растереть] перец, лигустикум, кумин, зеленый кориандр, сухую мяту и яичный желток, [добавить] мед, ликвамен, вино, уксус и немного оливкового масла. [Поставить на огонь], а когда закипит, для загустения добавить крахмал.

V. Для осьминога [Ингредиенты соуса] для осьминога: перец, ликвамен и лазерпиций.

VI. Для устриц [Ингредиенты соуса] для устриц: перец, лигустикум, яичный желток, уксус, ликвамен, оливковое масло и вино.

VII. Для всех видов моллюсков [Ингредиенты соуса] для вех видов моллюсков: перец, лигустикум, петрушка, сухая мята, побольше кумина, мед и ликвамен. При желании можно добавить листья нарда и малабатр.

VIII. Для морского ежа

1. [Способ приготовления] морского ежа с соусом. Взять чистый горшок, [налить в него] немного оливкового масла, сладкого вина и [посыпать] мелко истолченным перцем. Довести до кипения, после чего положить морских ежей одного за другим, размешать и трижды довести до кипения. Когда сварится, поперчить – и можно подавать.

2. [Ингредиенты другого соуса] для морского ежа: перец, немного костума, сухая мята, мульсум, ликвамен, индийский нард и листья нарда.

3. Другой [способ приготовления соуса] для морского ежа. Положить морских ежей в горячую воду одного за другим, сварить, достать и переложить на сковороду. Добавить листья нарда, перец, мед, ликвамен, немного оливкового масла и яйца, довести до загустения, поджарить на раскаленных углях, поперчить – и можно подавать.

4. [Способ приготовления] соленого морского ежа в соусе. Соленого морского ежа подогреть в лучшем ликвамене, кароэнуме и перце – и можно подавать.

5. Другой способ. Положить морских ежей в лучший ликвамен – тогда они будут выглядеть свежими, и их можно будет брать прямо из ванны.

IX. Для мидий [Способ приготовления] мидий с соусом. [Взять] ликвамен, нарезанный порей, кумин, пассум, сатурею и вино, смешать с водой и в этом варить мидий.

X. Для сардины, молодого тунца и кефали

1. [Способ приготовления] фаршированных сардин. Очистить сардину от костей, растереть полей, кумин, зерна перца, мяту и лесные орехи, [добавить] мед. Наполнить этим сардину, зашить, завернуть в лист папируса и, поставив на огонь, запечь на пару. Заправить оливковым маслом, кароэнумом и алеком.

2. [Другой способ приготовления] сардин. Сварить сардину и очистить ее от костей. Растереть перец, лигустикум, тимьян, душицу, руту и кариоту, [добавить] мед. Положить в васкулум и нарезанными яйцами украсить начинку. [Добавить] немного вина, уксус, дефрутум и зеленое оливковое масло.