Кухня Древнего мира

3. [Ингредиенты] соуса для сардин: перец, душица, мята, лук, немного уксуса и оливковое масло.

4. [Способ приготовления] сардин под соусом. [Перетереть] перец, лигустикум, сухую мяту и вареный лук, [смешать с] медом, уксусом и оливковым маслом. Полить этим соусом, поперчить и посыпать нарезанными сваренными вкрутую яйцами.

5. [Ингредиенты] соуса для жареного молодого тунца: перец, лигустикум, семена сельдерея, мята, рута, кариота, мед, уксус, вино и оливковое масло. Этот [соус] подходит и для сардины.

6. [Ингредиенты] соуса для соленого молодого тунца: перец, лигустикум, кумин, лук, мята, рута, лесной орех, кариота, мед, уксус, горчица и оливковое масло.

7. [Ингредиенты] другого соуса для соленого тунца: перец, душица, эрука, мята, рута, лесной орех, кариота, мед, оливковое масло, уксус и горчица.

8. [Ингредиенты] соуса для сома, пеламиды и соленого тунца: перец, лигустикум, кумин, лук, мята, рута, лесной орех, кариота, мед, уксус, горчица и оливковое масло.

9. [Ингредиенты] соуса для соленой красной кефали*: перец, рута, лук, финик, горчица, протертая с мелко нарезанным морским ежом, и оливковое масло. В этот соус положить жареную или печеную рыбу.

10. [Способ приготовления] «соленой рыбы» без рыбы. Отварить печень, растереть и положить перец либо [добавить] ликвамен или соль. Залить оливковым маслом. [Можно взять] печень зайца, козленка, ягненка или цыпленка и при желании придать ей форму рыбы с помощью кухонной формы. Полить зеленым оливковым маслом.

11. Другой [способ приготовления соуса для] «соленой рыбы» без рыбы. Растереть кумин и перец, [добавить] ликвамен; смешать немного пассума или кароэнума, много перетертых орехов, поместить в соусник, накапать немного оливкововго масла – и можно подавать.

12. Другой [способ приготовления соуса] для «соленой рыбы» без рыбы. Взять примерно пригоршню кумина, перца вполовину меньше, чем кумина, и один очищенный зубчик чеснока, растереть, полить ликваменом и небольшим количеством оливкового масла. Этот [соус] хорошо восстанавливает больной желудок и способствует пищеварению.

IX. Байский эмбрактум [Способ приготовления]. Положить в кастрюлю мелко нарезанных устриц, мякоть моллюсков, крапиву, измельченные поджаренные орешки пинии, руту, сельдерей, перец, кориандр, кумин, пассум, ликвамен, кариоту и оливковое масло.

Закончилась IX книга Апиция «Море»

Начинается

Книга X. Рыбак

Начинается оглавление

I. Для различных рыб. II. Для мурены. III. Для угря.

Завершается оглавление

I. Для различных рыб

1. [Способ приготовления] жареной рыбы с соусом диаботанон*. [Взять] какую-либо рыбу, почистить, помыть и поджарить. Растереть перец, кумин, семена кориандра, корень лазерпиция, душицу и руту, полить уксусом, добавить кариоту, мед, дефрутум, оливковое масло и ликвамен, перемешать, вылить в кастрюлю и довести до кипения. Когда закипит, полить жареную рыбу, поперчить – и можно подавать.

2. [Ингредиенты] соуса для вареной рыбы: перец, лигустикум, кумин, лук, душица, орешки пинии, кариота, мед, уксус, ликвамен, горчица и немного оливкового масла. Если планируется подавать соус горячим, [добавить] подвяленный виноград.

3. [Ингредиенты] другого соуса для вареной рыбы: перец, лигустикум, зеленый кориандр, сатурея, лук, желтки сваренных вкрутую яиц, пассум, уксус, оливковое масло и ликвамен.

4. [Способ приготовления] вареной рыбы с соусом. Тщательно почистить рыбу, положить в ступку соль, семя кориандра, хорошенько перетереть, обвалять в этом [рыбу], положить в кастрюлю, закрыть крышкой, запечатать гипсом и варить на плите. Когда сварится, снять крышку, сбрызнуть крепким уксусом – и можно подавать.

5. Другой способ приготовления вареной рыбы с соусом. Почистить рыбу, положить на сковороду*… семена, воду, зеленый укроп и саму рыбу. Когда сварится, сбрызнуть уксусом – и можно подавать.

6. [Способ приготовления] Александрийского соуса для жареной рыбы. [Перетереть] перец, сухой лук, лигустикум, кумин, душицу, семена укропа и очищенную от косточек дамасскую сливу, [добавить] мульсум, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло, все это сварить.

7. Другой [способ приготовления] Александрийского соуса для жареной рыбы. [Перетереть] перец, лигустикум, зеленый кориандр и подвяленный виноград без косточек, [добавить] вино, пассум, ликвамен и оливковое масло, все это сварить.

8. Другой [способ приготовления] Александрийского соуса для жареной рыбы. [Перетереть] перец, лигустикум, зеленый кориандр, лук, дамасскую сливу без косточек, [добавить] пассум, ликвамен, уксус и оливковое масло, все это сварить.

9. [Способ приготовления] соуса для морского угря. [Перетереть] перец, лигустикум, молотый кумин, душицу, сухой лук и вареные желтки яиц, [добавить] вино, мульсум, уксус, ликвамен и дефрутум, все это сварить.

10. [Способ приготовления] соуса для «рогатой рыбы»*. [Перетереть] перец, лигустикум, душицу, лук и подвяленный виноград без косточек, [добавить] вино, мед, уксус, ликвамен и оливковое масло, все это сварить.