Кухня Древнего мира

11. [Ингредиенты] соуса для жареной красной кефали: перец, лигустикум, тимьян, «специи из ступки», лук, кариота, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло и горчица.

12. [Ингредиенты] другого [соуса] для жареной красной кефали: рута, мята, кориандр, фенхель, разная зелень, перец, лигустикум, мед и немного оливкового масла.

13. [Способ приготовления] соуса для жареной пеламиды. [Перетереть] перец, лигустикум, душицу, зеленый кориандр, лук и подвяленный виноград без косточек, [добавить] пассум, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло, все это сварить. Этот соус подходит и для вареной [пеламиды]. При желании можно добавить мед.

14. [Способ приготовления] соуса для окуня: [перетереть] лигустикум, молотый кумин, лук и дамасскую сливу без косточек, [добавить] вино, мульсум, уксус, оливковое масло и дефрутум, все это сварить.

15. [Ингредиенты] соуса для рыбы барабульки: перец, лигустикум, тмин, тимьян, семя сельдерея, сухой лук, вино, пассум, уксус, ликвамен, оливковое масло, крахмал для загустения.

II. Для мурены

1. [Способ приготовления] соуса для жареной мурены. [Перетереть] перец, лигустикум, сатурею, крокомагму†, лук и дамасскую сливу без косточек, [добавить] вино, мульсум, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло, все это сварить.

2. [Способ приготовления] другого [соуса] для жареной мурены. [Перетереть] перец, лигустикум и дамасскую сливу, [добавить] вино, мульсум, уксус, ликвамен, дефрутум и оливковое масло, все это сварить.

3. [Способ приготовления] другого соуса для жареной мурены. [Перетереть] перец, лигустикум, котовник горный*, семя кориандра, лук и орешки пинии, [добавить] мед, уксус, дефрутум и оливковое масло, все это сварить.

4. [Ингредиенты] другого соуса для вареной мурены: перец, лигустикум, укроп, семя сельдерея, сирийский сумах, кариота, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло, горчица и дефрутум.

5. [Способ приготовления] другого соуса для вареной мурены. [Перетереть] перец, лигустикум, тмин, семя сельдерея, кориандр, сухую мяту, орешки пинии и руту, [добавить] мед, уксус, вино, ликвамен и немного оливкового масла. Разогреть и для загустения добавить крахмал.

6. [Ингредиенты] соуса для вареной мурены: перец, лигустикум, тмин, кумин, орехи, кариота, горчица, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло и дефрутум.

7. [Способ приготовления] соуса для лацерта†. [Перетереть] перец, лигустикум, кумин, зеленую руту и лук, [добавить] мед, уксус, ликвамен и немного оливкового масла. [Поставить на огонь], а когда закипит, добавить для загустения крахмал.

8. [Способ приготовления] соуса для вареной рыбы. [Перетереть] перец, лигустикум, петрушку, душицу и сухой лук, [добавить] мед, уксус, ликвамен, вино и немного оливкового масла. [Поставить на огонь], а когда закипит, добавить для загустения крахмал – и можно подавать на большом блюде.

9. [Способ приготовления] соуса для жареной рыбы. [Перетереть] перец, лигустикум, тимьян и зеленый кориандр, [добавить] мед, уксус, ликвамен, вино, оливковое масло и дефрутум. Поставить разогреваться, размешивая стебельком руты, и для загустения добавить крахмал.

10. [Способ приготовления] соуса для тунца. [Перетереть] перец, кумин, тимьян, кориандр, лук и подсушенный виноград, [добавить] уксус, мед, вино, ликвамен и оливковое масло. [Поставить на огонь], а когда закипит, добавить для загустения крахмал.

11. [Ингредиенты] соуса для вареного тунца: перец, лигустикум, тимьян, молотые в ступке пряности, лук, кариота, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло и горчица.

12. [Способ приготовления] соуса для жареной зубатки. [Перетереть] перец, лигустикум, кориандр, мяту, сухую руту и вареную айву, [добавить] мед, вино, ликвамен и оливковое масло. Нагреть и для загустения добавить крахмал.

13. [Способ приготовления соуса] для вареной зубатки. [Перетереть] перец, укроп, кумин, тимьян, мяту и зеленую руту, [добавить] мед, уксус, ликвамен, вино и немного оливкового масла, разогреть и для загустения добавить крахмал.

14. [Способ приготовления] соуса для рыбы дорады. [Перетереть] перец, лигустикум, тмин, душицу, ягоды руты, мяту, ягоды мирта и яичный желток, [добавить] мед, уксус, вино и ликвамен, разогреть – и можно подавать.

III. Для угря

1. [Ингредиенты] соуса для угря: перец, лигустикум, семена сельдерея, сирийский сумах, кариота, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло, горчица и дефрутум.

2. [Способ приготовления] соуса для угря. [Перетереть] перец, лигустикум, сирийский сумах, сухую мяту, ягоды руты и желток вареных яиц, [добавить] мульсум, уксус, ликвамен и оливковое масло. [Поставить на огонь и] варить.

Завершилась книга X

<emphasis>Глоссарий римских гастрономических терминов</emphasis>

Сокращения

Apul. – Apuleus (Апулей)

Auson. – Ausonius (Авсоний)

Cato – Cato Priscus (Катон Старший)

Cic. – Cicero (Цицерон)

Col. – Columella (Колумелла)

Corip. – Corippus Cresconius (Кресконий Корипп)

De re coq. – De re coquinaria (О кулинарии)

Diocl. – Decretum Diocletianum (Декрет Диоклетиана)

Hor. – Horatius (Гораций)

Iuv. – Iuvenalis (Ювенал)

Liv. – Titus Livius (Тит Ливий)