Кухня Древнего мира

В Древнем Египте готовили разнообразные блюда из домашней птицы – кур, голубей, гусей, уток, чирков, перепелок. Особенно часто упоминаются гуси – их приносили в жертву богам. Об огромном количестве жертвенных гусей говорится в завещании фараона Рамсеса III, содержащемся в Большом папирусе Харриса140. О таких жертвоприношениях свидетельствуют и другие тексты141. Геродот тоже писал, что жрецы получали много гусятины142.

В храмы поставляли и много рыбы143. Впрочем, многие названия остаются неустановленными – например, неясно, что представляли собой «рыба-uu» и «рыба-аубеб»144. О том, как египтяне употребляли рыбу и птицу, рассказывает Геродот: «Рыбу же египтяне едят частью в сыром виде, частью вяленной на солнце, частью просоленной в рассоле. Из птиц употребляют в пищу также в соленом виде перепелок, уток и мелких птичек. Птицу и рыбу всех других пород, кроме, конечно, почитаемых священными, они едят жареной или вареной». Однако, как пишет Геродот, жрецам «употребление в пищу рыбы не дозволено»145.

<emphasis>Молочные продукты</emphasis>

Английская египтолог Розали Дэвид пишет, что древние египтяне пили коровье и козье молоко146. Пьер Монте отмечает, что у них «молоко считалось настоящим лакомством». Однако что касается продуктов на основе молока, следует помнить важное замечание этого выдающегося французского египтолога: «Многие слова обозначали молочные продукты: сливки, масло, творог, однако за точность перевода этих терминов ручаться нельзя»147.

<emphasis>Лакомства Древнего Египта</emphasis>

Главной сладостью в Древнем Египте был мед. В отличие от Месопотамии, здесь еще с древности было развито пчеловодство, а первое упоминание о меде относится ко времени VI династии, то есть к периоду Древнего Царства148. Мед и в дальнейшем фигурирует в древнеегипетских текстах: в «Речении Ипувера», где говорится также о профессии «кондитера» или «изготовителя сладостей»149, в «Большом Папирусе Харриса»150. Упоминается он и в медицинских текстах151. Иероглиф с изображением пчелы встречается в «Туринском Каноне»152. Египтяне не только имели свои пасеки, но и собирали мед диких пчел. Фараоны отправляли за ним в пустыню экспедиции, иногда даже в сопровождении вооруженных отрядов. Для изготовления десертов помимо меда использовали плоды рожкового дерева. Иероглиф «nḏm» (сладкий вкус, сладкий запах) имел вид стручка этого растения153.

Глава 3. Древние цивилизации Малой Азии и Ближнего Востока

Помимо великих цивилизаций Междуречья и Египта, в Древнем мире существовали и другие, значительно менее масштабные государства и культуры. Совсем крошечными были города-государства Алалах на юге современной Турции и Эбла на севере нынешней Сирии, царство Митанни на территории Северной Месопотамии, Аррапха на северо-востоке Месопотамии и другие1. Существенно более крупным государством стала Финикия и ее «продолжение» во времени и пространстве – могущественный соперник Рима Карфаген, а также могущественные Хеттское царство, Урарту и Древний Израиль. Некоторые из них бесследно исчезли, не оставив «преемников» – например, Хеттское царство и Финикия. Наследие других восприняли и продолжили более поздние культуры, как это было в случае с Урарту, наследницей которого стала Армения. Что касается Израиля, то, несмотря на то что на протяжении многих веков после ассирийского и вавилонского завоеваний он не существовал как государство, он сохранил свои культурные, в том числе и кулинарные, традиции (разумеется, испытавшие влияние соседей) до настоящего времени.

В гастрономической культуре древней Малой Азии, в отличие от древнейших речных цивилизаций Месопотамии и Египта, все большее место занимает вино, оттесняя на второй план пиво. По-угаритски вино называется «yn», а в хеттском, индоевропейском языке оно звучит почти так же, как в современных европейских языках – «wijana». В стране хеттов начинается и переосмысление значения вина, которое приобретает сакральный и мистический характер. В текстах присяги хеттских воинов содержатся наиболее ранние свидетельства символического отождествления вина и крови. Жрец, совершающий обряд, восклицает: «Это не вино – это кровь ваша»2. В Библии вино названо «кровью виноградных гроздьев»3. А уже в христианскую эпоху при совершении литургии вино превращается в Кровь Христа.

<emphasis>Хеттское царство</emphasis>