Кухня Древнего мира

Римляне завоевали Карфаген, но, будучи ценителями наук и искусств, стремившимися перенять лучшие достижения цивилизации, воздали должное знаменитому карфагенскому ученому, автору книги о сельском хозяйстве, – Магону. Сенат поручил известному римскому знатоку карфагенского языка Дециму Юнию Силану перевести этот трактат на латинский язык78. Самый известный римский агроном Колумелла называл Магона «отцом» сельского хозяйства79, о нем восторженно отзывались и римские ученые. Однако ни само сочинение Магона, ни его перевод на латынь не сохранились, и о труде Магона можно составить представление лишь по отдельным цитатам римских авторов80. Что же касается карфагенских кулинарных рецептов, то один из них – рецепт «пунийской каши» – приводит Катон Старший в своем сочинении «De agricultura»: «Пунийскую кашу варят так. Положить в воду либру* полбы, чтобы она размокла. Вылить ее в чистый альвеум†; добавить 3 фунта свежего сыра, полфунта меда, одно яйцо, хорошо все перемешать. Переложить в новый горшок»81.

А магоновский рецепт приготовления пассума – вина из подсушенного винограда – приводит Колумелла:

«Лучший пассум Магон рекомендует делать так, и я сам сделал его таким же образом. Собрать скороспелый, полностью созревший виноград, выбросить заплесневелые или поврежденные ягоды. Воткнуть двузубые вилы или колья в землю на расстоянии четырех футов друг от друга и соединить их шестами. Положить сверху тростник и разложить на нем виноград на солнце, накрывая его на ночь, чтобы он не намок от росы. Когда он высохнет, отсоединить ягоды от стебельков гроздьев и положить в долий или в серию‡, и залить их самым лучшим мустом [что у вас есть] так, чтобы ягоды полностью в него были погружены. Когда подсушенный виноград впитает всю жидкость, которую он сможет впитать, на шестой день положить его в корзину и с помощью виноградного пресса выжать пассум. Затем раздавить ногами оставшиеся после прессования виноградные выжимки, добавив свежий муст, приготовленный из другого винограда, высушенного на солнце в течение трех дней. Хорошо перемешать [с первым пассумом], затем пропустить эту смесь через виноградный пресс. Пассум, полученный после этого второго прессования, налить в запечатанные сосуды, чтобы он не закис, а через двадцать дней, когда он перестанет бродить, перелить в другие сосуды и сразу же запечатать горлышки сосудов гипсом и кожей)»82.

<emphasis>Древний Израиль</emphasis>

Согласно принятой хронологии, древнее государство Израиль начало зарождаться около 1020 года до нашей эры при царе Сауле, а при царях Давиде и Соломоне, по-видимому, представляло собой уже сформировавшуюся монархию. Впрочем, традиционный взгляд на раннюю историю еврейского народа в настоящее время пересматривается в связи с новыми археологическими открытиями израильских археологов83. При преемниках Соломона единое царство разделилось на Иудейское и Израильское. Израильское царство впоследствии исчезло в результате ассирийского завоевания, а Иудейское продолжило свое существование. В 586 году до нашей эры оно было завоевано вавилонским царем Навуходоносором II, разрушившим Иерусалимский храм и переселившим часть населения страны в Вавилон. В 538 году до нашей эры покоривший Вавилонию персидский царь Кир II Великий разрешил евреям вернуться в Палестину. При персидском и начавшемся после образования империи Александра Македонского греческом господстве евреи пользовались самоуправлением. В 129 году до нашей эры независимое еврейское государство было возрождено, но в 40 году до нашей эры оно вошло в состав Римской империи.

О культуре питания жителей Древнего Израиля известно гораздо больше, чем о гастрономии более крупных древних цивилизаций, благодаря огромному числу текстов, вошедших в канон Библии. Не касаясь вопросов датировки создания канонического Ветхого Завета и авторства Пятикнижия84, мы все же можем констатировать, что гастрономическая культура Древнего Израиля в библейских текстах нашла свое отражение.

Хлеб

Первый продукт, который встречается на страницах Библии, – это хлеб ( – лехем), который упоминается в связи с изгнанием Адама и Евы из Рая: «в поте лица твоего будешь есть хлеб»85. В повествовании об Иосифе, проданном братьями в Египет, где он сделал молниеносную карьеру, став крупным сановником, хлеб выступает главной пищей, и не только древних евреев, но и всего человечества86. В «Книге Премудрости Иисуса, сына Сирахова» хлеб, как и вода, назван «главной потребностью для жизни»87, а пророк Иезекииль использует метафору «хлебная опора»88, подразумевая, что благодаря хлебу человек может ходить, двигаться, а значит – жить. На страницах Библии хлеб часто выступает как синоним пищи в целом89.