Кухня Древнего мира

Описывая в «Одиссее» фруктовый сад царя феаков Алкиноя, Гомер упоминает яблоки, груши, смоквы, оливки, виноград и гранаты:

Много дерев плодоносных, ветвистых, широковершинных,Яблонь, и груш, и гранат, золотыми плодами обильных,Также и сладких смоковниц, и маслин, роскошно цветущих;Круглый там год, и в холодную зиму, и в знойное лето,Видимы были на ветвях плоды; постоянно там веялТеплый зефир, зарождая одни, наливая другие;Груша за грушей, за яблоком яблоко, смоква за смоквой,Грозд пурпуровый за гроздом сменялися там, созревая.Там разведен был и сад виноградный богатый; и гроздыЧастью на солнечном месте лежали, сушимые зноем,Частию ждали, чтоб срезал их с лоз виноградарь; иныеБыли давимы в чанах; а другие цвели иль, осыпавЦвет, созревали и соком янтарно-густым наливались53.

Смоквы (su-za), они же фиги, в Микенской Греции выращивались в больших количествах54, их сушили на солнце и затем хранили в керамической посуде55.

В микенских табличках представлен широкий ассортимент приправ и специй: «ko-ri-ja-do-no» – кориандр, «se-ri-no» – сельдерей, «ma-ra-tu-wo» – укроп, «ku-mi-no» – тмин, «ku-pa-roi» – кипер, «mi-ta» – мята, «ka-da-mi-ja» – кардамон, «sa-sa-ma» – сезам или кунжут56.

Мясо – главная пища героев

Хотя Гомер красочно описывает плоды изобильных фруктовых садов, его герои не едят фруктов. Рыба также считалась пищей, не приличествующей достоинству героев, ее могли есть только в случае смертельного голода. Так, например, спутники долгих скитаний Одиссея «рыбу ловили крючками: терзал жесточайший их голод»57. Овощи также не в чести у героев, хотя однажды на столе появляется лук: «медное блюдо со сладостным луком»58. Ахейские мужи едят жареное на костре мясо – говядину, баранину, мясо оленя и вепря, причем только с хлебом, никаких других яств на их пиршестве не появляется:

Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простираетИ священною солью кропит, на подпор подымая.Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,Хлебы расставил…59

Цирцея тоже встречает Одиссея мясом и хлебом: «За нею служанки несли в изобильи хлеба и мяса, сосуды с пурпурным вином искрометным»60. Хлеб и мясо – постоянная трапеза ахейских мужей: «Порцию мяса и хлеб перед ним [Телемахом] положил из корзинки»61. Про царя Менелая, угощавшего Телемаха, говорится: «по куску положил он пред ними бычачьей жирной спины, отделив от почетной собственной доли»62. А для Ахиллеса даже на завтрак готовили «овна густорунного»63, то есть жарили на костре баранину. О жаренном на вертелах мясе пишет и Вергилий в «Энеиде», ведь его Эней – тоже один из гомеровских героев. Римский поэт буквально следует за Гомером:

Спутники тут за добычу взялись, о пире заботясь:Мясо срывают с костей, взрезают утробу, и тушиРубят в куски, и дрожащую плоть вертелами пронзают64.

Детей богатых родителей угощали блюдами из мозга и жира агнцев. Во всяком случае, сын Гектора и Андромахи Астинакт «мозгом лишь агнцев питался и туком овец среброрунных»65.

Как будет показано в дальнейшем, отличительной чертой античной кухни от современнной является широкое использование потрохов. Но и в эпоху Гомера они применялись в кулинарии весьма широко. «Земли Колебателю» – Зевсу – пилосцы приносят в жертву бедра – «для бога же бедра сжигали», а сами вкушают потроха66. Николай Гнедич в «Илиаде» использует термин «утроба» («Бедра сожегши они и вкусивши утроб от закланных»), а Викентий Вересаев – «потроха» («Бедра предавши огню и отведавши потрохов жертвы»)67. Телемах угощает Одиссея потрохами:

Там Телемах поместил табурет неприглядный и столик,Порцию подал отцу потрохов68.