Кухня Древнего мира

Хотя в сочинениях достопочтенных философов герои едят и пьют, иногда даже много, сведения о том, какие кулинарные шедевры и вина они вкушают, остаются за рамками повествования. Один лишь «Пир мудрецов» Афинея позволяет погрузиться в гастрономический мир Древней Эллады. После этого автора традицию симпосия продолжили последний император-философ Юлиан, написавший сатирический опус «Цезари» или «Пир на Кронии»43, и римский философ-неоплатоник Макробий в своем сочинении «Сатурналии»44. Но в сочинениях неоплатоников, интересы которых были сосредоточены исключительно на возвышенном и нематериальном, присутствует очень много философии и совсем мало еды и вина. Эта «неоплатоническая» традиция симпосия, в котором философия стала доминировать над пищей, была заимствована эрудитами Нового времени, превратившими «симпосий-пир» в «симпозиум – научную конференцию».

<emphasis>Гастрономическая триада Древней Греции: «хлеб – вино – оливковое масло»</emphasis>

Цивилизованная жизнь для эллинов ассоциировалась с триадой «хлеб – вино – оливковое масло» (άρτος – οἶνος – ἔλαιον). Те территории, где эти три основополагающих элемента гастрономической культуры были неизвестны, эллины считали варварскими.

Хлеб

В отличие от вина, которое ассоциировалось с Дионисом, у хлеба (άρτος) в Древней Греции собственного бога не было. Покровительницей всего земледелия считалась Деметра, которая, впрочем, в большей степени выступала богиней зерна. Гесиод в поэме «Труды и дни» говорит: «священные зерна Деметры»45. А в приписываемой ему поэме «Щит Геракла» есть выражение «пышные хлебы Деметры»46. Поэтому в какой-то степени мы можем считать ее покровительницей хлеба. В гимне «К Деметре» александрийского поэта Каллимаха она именуется «обильная хлебом»47. А Диодор Сицилийский даже утверждает, что именно Деметра, обходя весь мир в поисках своей дочери Персефоны, похищенной Плутоном (Аидом), «при этом облагодетельствовала людей, которые оказали ей особо гостеприимный прием, подарив им в знак благодарности урожай пшеницы. Поскольку особенно гостеприимно встретили богиню афиняне, их первых, после сицилийцев, она одарила урожаем пшеницы»48.

Хлеб – это главное, что дает людям земля, вот почему в гимне «К Аполлону Делосскому» она называется «хлебодарной»49. Феокрит в идиллии «Эпиталамий Елены» пишет: «Пышный хлебов урожай – украшенье полей плодородных»50. У поэта Никарха земледелец обращается к Деметре с мольбой о том, чтобы она одарила его «изобильным зерном от урожая хлебов»51. Афиней утверждает, что «потребность в хлебе – дважды необходимая: потому что она приносит пользу и потому что, будучи нарушена, обрывает жизнь»52.

В эпоху архаики, в VIII–VI веках до нашей эры, хлеб, особенно пшеничный, еще оставался роскошью, а из ячменя и пшеницы готовили кашу. Это была пища простого народа, о чем свидетельствует поэт VII века до нашей эры Алкман, который называл себя «всеядным». Он предпочитал изысканным блюдам горячую кашу, которую любил есть в зимнюю стужу53. Согласно Афинею, один из «семи мудрецов», Солон, живший в VII–VI веках, предписывал есть пшеничные булки только по праздникам, а в обычные дни – употреблять в пищу ячменные хлебцы54. Ячменным или просяным хлебом питался также и Пифагор, а Порфирий утверждает, что он из пшеничного теста изготовил быка и принес его в жертву богам как благодарение за открытие своей знаменитой теоремы, согласно которой сумма квадратов длин катетов равна квадрату длины гипотенузы55.

Теофраст в «Исследовании о растениях» помимо пшеницы и ячменя упоминает полбу-однозернянку (τίφη) и полбу-двузернянку (эммер – ζεία)56. Вначале хлеб пекли дома – профессиональные пекари и городские пекарни появились позднее, в V веке до нашей эры в Афинах57.

Если Гесиод, живший в конце VIII – начале VII века до нашей эры, упоминает только два вида хлеба: «сдобный» и «восьмидольный» – большой каравай, который делили на восемь частей58, – то уже живший в римскую эпоху Афиней в третьей книге своего «Пира мудрецов» приводит список из пятидесяти двух названий различных хлебных изделий59. Однако понять, что они собой представляли, можно лишь очень приблизительно, а подчас и вовсе невозможно. Более или менее подробных описаний изготовления хлеба у Афинея совсем мало.