Кухня Древнего мира

«Болетин» – хлеб, выпекаемый в форме гриба. Глиняную форму для выпекания смазывали оливковым маслом и посыпали маковыми зернами, чтобы тесто не прилипало ко дну. Сверху тесто посыпали мукой грубого помола и ставили в печь, в результате чего хлеб приобретал привлекательный цвет копченого сыра. «Стрептик» – хлеб с добавлением в муку небольшого количества молока, перца и оливкового масла. В муку для изготовления хлеба «Апалос» тоже добавляли немного молока и оливкового масла, а также большое количество соли. «Ахены» – хлеб, представляющий собой большой каравай, который пекли на женский праздник Тесмофорий в честь богини Деметры. «Автопир» – хлеб из непросеянной муки. «Наст» – большой каравай, испеченный из дрожжевого теста, разновидность плоского круглого пирога. «Таргел» – первый хлеб из зерна нового урожая. «Влима» – горячий хлеб, пропитанный вином. «Плакита» (πλακιτα) – ее не стоит путать с «плакунтой» (πλακου̃ς), о которой речь пойдет далее, – по-видимому, пшеничный хлеб, каким-то образом связанный с амурными делами, как это можно понять из фразы: «Она обещала угостить меня ночью хлебом-плакитой». Особенно славились каппадокийские булки60 – тамошние пекари считались лучшими в Элладе.

Хлеб изготовляли из пшеницы, ячменя, проса, ржи, полбы, а также – по-видимому, изредка – из бобовой муки61. Однако, как утверждает один из героев Афинея, весь этот хлеб, кроме пшеничного, – «из доисторических времен. Нас ведь не соблазнит ячменный хлеб – завален город булками пшеничными». Хотя еще поэт Архестрат, живший на пять веков раньше Афинея, хвалил ячменный хлеб62. Появляется он и у поэта Леонида Тарентского в связи с «призывом к умеренной жизни»63, и это неудивительно: ведь ячменный хлеб в Греции в римскую эпоху стал уделом бедняков64.

Помимо хлеба, в Древней Греции выпекали лепешки с различными добавками: кресс-салатную, салатную, медовую и винную, иначе называемую «винный пирожок»65. Аристофан также упоминает маковые и тминные хлебцы66.

Отдельного упоминания заслуживает предположительно очень редкий хлеб из риса – «оринда» (ορινδου). Из рисовой муки выпекали также лепешки и пирог под названием «субитулл»67. О рисе, как и о сахарном тростнике, греки впервые узнали благодаря Индийскому походу Александра Македонского. Страбон приводит цитату из несохранившегося сочинения Аристобула из Кассандрии, участвовавшего в этом походе: «рис стоит прямо в воде, в огороженных местах и посеян в грядах. Растение достигает 4 локтей высоты, дает много колосьев и зерен. Жатва риса происходит около времени захода Плеяд, а его зерна толкут как полбу. Произрастает это растение в Бактриане, Вавилонии и в Сусиде, а также и в Нижней Сирии»68. О рисе сообщает и Теофраст в своей «Истории растений»: «По большей части они [жители Индии] сажают рис, из которого делают похлебку. Он похож на полбу, и когда его измельчают в муку, получается похлебка, которая легко переваривается»69. Сообщает о целебных свойствах риса и греческий врач I века нашей эры Диоскорид в своей книге «О медицине»: «Рис – это род травы, растет в болотистых и влажных местах, умеренно насыщает и закрепляет кишечник»70.

Все эти многочисленные хлебные изделия, перечисленные Афинеем, канули в Лету, и только двум из них, дипирону и лаганону, судьбой было уготовано великое будущее.

Дипирон (δίπῠρον) – это дважды пропеченный хлеб. О нем в одной из своих эпиграмм упоминает римский поэт Марциал, изысканно обыгрывая значение этого слова:

Encaustus Phaethon tabula tibi pictus in hac est.Quid tibi vis, δίπῠρον qui Phaethonta facis?71

Эти строки переводили Афанасий Фет и Федор Петровский, но в их поэтических переводах не отражено, что слово «δίπῠρον» означает «дважды запеченный». Поэтому приведем перевод Гая Севера, который ближе по смыслу к оригиналу:

Воском горячим налит тобой Фаэтон на картине.Дважды желаешь зачем ты Фаэтона запечь?

В Риме дипирон получил название panis biscoctus, то есть дважды пропеченный хлеб. Этот хлеб может долго храниться, и в Средние века его брали с собой путешественники, купцы и миссионеры. Много веков спустя, в середине XVII века, у знаменитых французских кулинаров Франсуа Пьера де Ла Варенна и Николя де Боннефона «panis biscoctus» превратился в пирожное «biscuit» – бисквит72.

Лаганон (λάγανον) представлял собой тонкие, легкие пластины хлеба. Ему тоже была уготована великая судьба: в Риме он стал лаганумом – многослойным пирогом, упомянутым в книге «De re coquinaria», перевод которой приведен в главе 7. Спустя еще тысячу лет на основе этого хлеба была создана знаменитая итальянская лазанья73.

Вино