Кухня Древнего мира

Что касается овощей, то им целую главу «Исследования о растениях» посвятил Теофраст. В ней он также описывает душистые травы, причем не только огородные, но и дикорастущие231. Овощи в Древней Греции – это пища бедняков или аскетов. По мнению Платона, умеренные во всем граждане идеального государства должны питаться именно ими232. В древнегреческой литературе образ овощей неразрывно связан с «призывом к умеренной жизни»:

К хлебу за трапезой бедной приправой единственной былиТмин да порей у тебя, да горьковатая соль233.

Говорит об овощах и Лукиан в сочинении «Переписка с Кроном», которое представляет собой воображаемую переписку с богом Кроном (или Кроносом), правившим мирозданием во время «золотого века». Автор обличает несправедливость современной ему жизни: в то время как олигархи «справляют беспрерывный праздник», он, философ и литератор, лишь мечтает о том, «чтобы можно было хотя бы хлебом или горстью муки ячменной наполнить желудок и лечь спать, пощипывая на закуску кардамон, кресс-салат или грызя головку лука»234. И повторяет эту мысль далее: «вы, бедняки – кресс-салат, дикий лук и чеснок грызете ради праздника»235.

Афиней из овощей перечисляет порей, лук, чеснок, мальву, а также бобы, фасоль, горох и вику236, капусту237, цветную капусту238, репу и редьку239, огурец240, свеклу белую и красную, а также морковь241, спаржу и тыкву242 и артишок243.

Говоря о салате латук, он приводит цитаты разных авторов, утверждающих, что тот, кто ест латук, слаб в постели244, в то время как древние египтяне придерживались противоположного мнения и сделали его атрибутом бога плодородия Мина. Также Афиней пишет, что самый лучший латук растет в Смирне и Галатии245.

Грибы у Афинея предстают пищей бедняков, сообщает он и о ядовитых грибах246. При этом трюфели не вызывают у него священного восторга, характерного для наших дней: он просто перечисляет их наряду с грибами, лебедой и крапивой. Впрочем, далее он называет трюфели большим лакомством247.

<emphasis>Закуски, супы и мясные каши </emphasis>

Устоявшегося ритуала чередования блюд в Древней Греции не существовало. В описании пиров мы видим подачу кушаний, несколько хаотичную с современной точки зрения. Афиней приводит рассказ о пире, устроенном по случаю свадьбы одного богатого македонянина. После фиала вина подают караваи хлеба, кур, уток, вяхирей и гусей. Следующая подача выглядит так: снова хлеб и гуси, зайцы, козлята, некие искусно выпеченные хлебцы, голуби, куропатки и другие птицы. Далее в качестве основного блюда подается мясо: свинина и козлятина. Затем – жареная рыба разных сортов и знаменитые каппадокийские булки, о которых мы говорили в разделе про хлеб. В завершение банкета появляются сладкие пироги – критские, самосские и аттические248.

Впрочем, Афиней упоминает некий аперитив προπομα («предварительное питье»), а также закуски. Это позволяет предполагать, что какой-то порядок подачи блюд все-таки имелся. Что представлял собой аперитив, остается не вполне ясным – возможно, это была винная настойка с душистыми травами и пряностями, в числе которых известна мальва249, а также перец, салатный лист, смирна, осока и египетское миро250.

Что касается закусок, подававшихся перед обедом, то Афиней сообщает об устрицах251 и угрях252. О закусках упоминает и Ксенофонт в «Воспоминаниях о Сократе», но не приводит подробностей253. Для возбуждения аппетита подавали оливки в рассоле, репу в горчичном соусе и каперсы, а подчас и вовсе нечто экзотическое: цикад, акрид, морских ежей254. Иногда закуской выступали виноградные улитки255, которых, по-видимому, жарили256. Рецепты приготовления виноградных улиток содержатся в кулинарной книге «De re coquinaria», перевод которой мы даем в главе 7. Но все же «царицей закусок» была солонина, под которой понималась исключительно засоленная рыба257 – атрибут изысканного гурманства. Противоположностью этой роскоши были овощи или фрукты. По сообщению Диогена Лаэртского, у философа Менедема, основателя Эретрийской философской школы, «на закуску были стручки или бобы, иной раз груша или гранат из свежих плодов, а иной раз горох, или даже сухие смоквы»258.

Древнегреческие супы в исторической литературе, как правило, называют похлебками. В какой-то степени это оправданно, поскольку слово «суп» пришло к нам из французского языка, появившись впервые в кулинарной книге Гийома Тиреля в XIV веке259. Однако слово «похлебка» в современном русском языке имеет пренебрежительные коннотации, которых супы Древней Греции не заслуживают. Они, по-видимому, представляли собой не первое блюдо, как в русском обеде, а основное.